2020-06-29
266
Одной из основных задач кадрового планирования является определение потребностей в персонале. Под потребностью предприятия в персонале понимается необходимый количественный и качественный состав, определяемый в соответствии с выбранной стратегией развития компании. Данное планирование осуществляется с целью определения численности работников по категориям кадров, которые задействованы для выполнения конкретных заданий. При этом указывается их профессиональный состав, утверждаются штаты.
Как видно из сказанного, следует различать качественную и количественную потребность в кадрах. Оба эти вида потребности в практике планирования численности рассчитывают в единстве и взаимосвязи.
Качественная потребность, т.е. потребность по категориям, профессиям, специальностям, уровню квалификационных требований к персоналу, рассчитывается исходя из:
профессионально-квалификационного деления работ, зафиксированных в производственно-технологической документации на рабочий процесс;
- требований к должностям и рабочим местам, закрепленным в должностных инструкциях или описаниях рабочих мест;
- штатного расписания организации и ее подразделений, где фиксируется состав должностей;
- документации, регламентирующей различные организационно-управленческие процессы с выделением требований по профессионально-квалификационному составу исполнителей.
- Расчет качественной потребности по профессиям, специальностям и т.п. сопровождается одновременным расчетом количества кадров по каждому критерию качественной потребности. Общая потребность в кадрах находится суммированием количественной потребности по отдельным качественным критериям.
Качественная потребность в специалистах и руководителях может быть определена путем последовательной разработки следующих организационных документов:
- системы целей как основы структуры управления;
- общей организационной структуры, а также организационных структур подразделений;
- штатного расписания;
- должностных инструкций (описаний рабочих мест) специалистов и руководителей. Этот вид документа может использоваться как основа расчета трудоемкости выполнения должностных функций.
Типовая должностная инструкция должна иметь следующие разделы:
- характеристика организационного статуса должности (рабочего мета) – место в иерархической системе организации или подразделения, группа платы труда и т.п.;
- содержание выполняемых задач – регулярно повторяемые задачи, случайным образом возникающие задачи, основные предписания по выполнению задач;
- описание рабочих требований к исполнителю – знания, опыт, способности, черты характера, необходимые по специфике рабочего места, организаторские способности, качества руководителя и т.п.;
- права, ответственность, взаимосвязи рабочего места – отдаваемые и поручаемые указания, входная и выходная информация (и формы ее представления), характер участия в процессе принятия решений, структурные взаимосвязи с другими рабочими местами и подразделениями.
Задача определения количественной потребности в кадрах сводится как к выбору метода расчета численности сотрудников, так и к установлению исходных данных для расчета и непосредственному расчету необходимой численности работников на определенный период времени.
Целью разработки плана по труду и кадрам является определение рациональной (экономически обоснованной) потребности фирмы в кадрах и обеспечение эффективного его использования в планируемом периоде времени.
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, N1, чел, определяют по нормам времени в соответствии со следующей формулой:
N1 
(1.1)
где n – количество изделий, шт;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Норма времени на изготовление единицы изделия, t, с, определяют по формуле:
, (1.2)
где К – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, N2, чел, вычисляют по следующей формуле:
N2 = N1 * K1, (1.3)
K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. Для кафе, работающего7 дней в неделю и режиме рабочего времени производственного работника 6 дней в неделю с одним выходным днем, данный коэффициент будет равен 1,32.
Расчет затрат времени на приготовление блюда сведен в таблицу 1.
Таблица 1 – Расчет затрат времени на приготовление блюд
| Наименование блюда | Число блюд за день | Коэффициент трудоемкости изготовления блюда | Затраты времени на приготовление блюда, с |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Севиче и строганина из трески | 10 | 0,5 | 0,02 |
| Лосось гравлакс с икрой | 10 | 1,0 | 0,04 |
| Тартар из лосося слабой соли | 12 | 0,8 | 0,03 |
| Домашний холодец | 15 | 1,2 | 0,7 |
| Соленый чизкейк с селедочным ремуладом | 3 | 0,7 | 0,02 |
| Мясные деликатесы | 20 | 1,0 | 0,06 |
| Брускетта с лососем гравлакс | 10 | 0,2 | 0,01 |
| Круассаны с домашней бужениной | 12 | 1,2 | 0,08 |
| Грудинка соленая с палитрами соусов | 20 | 0,2 | 0,01 |
| Круассаны с паштетом из куриной печени | 8 | 0,5 | 0,03 |
| Круассаны с уткой конфи | 10 | 1,7 | 0,14 |
| Нисуаз со свежим тунцом | 15 | 0,8 | 0,03 |
| Цезарь с курицей | 20 | 1,0 | 0,04 |
| Салат с морским гребешком | 13 | 0,7 | 0,09 |
| Цезарь с креветками | 20 | 1,0 | 0,02 |
| Салат с курицей и йогуртово-горчичной заправкой | 18 | 1,5 | 0,17 |
| Фермерский салат с бужениной | 5 | 1,2 | 0,02 |
| Салат-микс из овощей | 20 | 1,2 | 0,04 |
| Рататуй с брецелем | 10 | 2,0 | 0,20 |
| Нежный крем-суп из креветок | 30 | 1,9 | 0,21 |
| Солянка с мясными специалитетами | 50 | 1,7 | 0,17 |
| Крем суп из шпината | 17 | 1,5 | 0,03 |
| Перепелка с соусом из смородины и граната | 10 | 2,2 | 0,23 |
| Душистая уха с клецками из лосося | 15 | 1,8 | 0,20 |
| Паста Мафальдине с филе кролика | 7 | 2,6 | 0,41 |
| Вегетарианская паста | 3 | 1,6 | 0,10 |
| Карбонара с беконом и яйцом пашот | 15 | 1,7 | 0,14 |
| Зеленая паста с тунцом и лангустином | 12 | 1,7 | 0,12 |
| Утиная ножка конфи на соусе из клюквы | 20 | 2,5 | 0,28 |
| Пельмени «Белый кролик» | 20 | 1,0 | 0,02 |
| Тигровые креветки в спринг тесте с овощной сальсой | 20 | 1,9 | 0,08 |
| Жюльен с морскими гребешкам, грибами | 21 | 1,4 | 0,06 |
| Жареная рыба в панировке из гречневой муки | 10 | 2,2 | 0,19 |
| Черные вареники, чиненые картофелем | 15 | 1,0 | 0,03 |
| Скумбрия на пюре из сельдерея | 6 | 1,5 | 0,04 |
| Банни-бургер | 15 | 1,2 | 0,07 |
| Цыпленок корнишон в специях с овощной снедью | 10 | 1,7 | 0,14 |
| Баноффи | 14 | 0,5 | 0,02 |
| Ржаной штрудель с вишней | 20 | 0,8 | 0,09 |
| Цитрусовое желе с банановым муссом | 30 | 0,5 | 0,03 |
| Крамбл и мусс из шоколада с мармеладом из мяты | 18 | 0,3 | 0,04 |
| Фруттети | 12 | 0,7 | 0,02 |
| ИТОГО | - | - | 5,8 |
Принимаем продолжительность рабочего дня работника равную восемь часов. Подставляя полученные значения в формулы (1.2) и (1.3), получаем следующие выражения для N1, чел., и N2, чел:
N1 = 
,
N2 = N1 * 1.32 = 8
Принимаем, что в горячем, холодном, мясорыбном и мучном цехах ежедневно работают 8 человек.
