Текст задания: Приготовление и отпуск сельди рубленой с гарниром

Дифференцированный зачет

ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Задимидько Никита Сергеевич

Группа № 131

Тема 1 «Технология приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок»

1. Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются:

б) канапе;

2. Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются:

в) тарталетки;

3. Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:

а) валованы;

4. Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:

а) холодные закуски;

5. Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:

г) весом

6. Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:

в) бутерброд;

7. Горячие бутерброды носят название:

а) гренки;

8. Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов:

г) крутон.

9. Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:

б) пита;

10. Снэки в переводе с английского обозначают:

в) лёгкая закуска;

11. Масса валована после выпекания должна составлять:

б) 10 гр.;

12. Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме:

а) ромба;

13. Какое название носит филе из кур фаршированное:

г) шофруа.

14. Сыр из дичи носит название:

в) фромаж;

15. Как называется курица фаршированная

б) галантин;

Тема 2 «Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и с/х птицы»

1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:

б) террин;

2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:

а) паштет;

3. Ланспик - это:

в) рыбный бульон с желатином;

4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:

г) масседуан.

5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется

а) брез;

6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:

б) гратен;

7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:

г) букет

8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:

г) сливки.

9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:

в) 12 часов;

10. Срок хранения паштетов составляет:

б) 24 часа;

11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:

б) 30 минут;

12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:

б) 24 часов;

13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:

в) 12-14^оС;

14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

г) все ответы верны.

15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

в) переходит в глютин;

Тема 3 «Технология приготовления сложных холодных соусов»

1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

г) растительное масло и уксус

2. Какие соусы относятся к холодным:

б) майонез, маринады и заправки;

3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:

а) до 2 часов;

4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

в) содержание жира;

5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

7. Что собой представляют масляные смеси:

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;

8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:

в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;

9. Что является основой соусов без муки:

г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?

10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:

в) 25-67%;

11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:

а) 80^оС;

12. К каким закускам подают горчичную заправку:

б) к закускам из сельди;

13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:

в) соус «Голландский» с каперсами;

14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:

г) соус «Аврора».

15. Соус луковый с горчицей носит название:

в) «Робер»;

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК.3.2-ПК3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск сельди рубленой с гарниром

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ:

	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
			ТО	О
Сельдь			310	225
Хлеб пшеничный 1 с			40	40
Молоко или вода			30	30

Лук репчатый			90	60
Яблоки свежие			80	75
Масло растительное			—	—
Масло сливочное			50	50
Уксус 3%-ный			15	15

Выход			—	495

	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
			ТО	О
Отварной картофель			50	50
Помидор			40	40
Отварное яйцо			43	40
Укроп
Выход			—	130

ГАРНИР:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанные кусочки чистого филе

сельди, яблоки, замоченный в воде или молоке хлеб (отжатый), пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец, уксус и все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают на селедочницу, придавая ей форму сельди.

Оформление. Для оформления сельди рубленой свежие помидоры, огурцы, яблоки моют, нарезают или вырезают украшения. Зеленый салат, петрушку промывают.

1.Подготавить продукты