Квашеные (солёные) овощи и грибы

Квашение (соление) – распространенный способ консервирования, ос­нованный на образовании молочной кислоты в результате сбражива­ния сахаров продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для ускорения процесса накоп­ления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным ко­личеством сахара (в капусте – 4–5%, в огурцах – 2,0–2,5%). Повышению качества продуктов квашения и ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочнокислых бактерий.

Кроме молочнокислого брожения, при квашении происходит и спир­товое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединении с мо­лочной и другими кислотами образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам специфический аромат.

При квашении добавляют соль. Соль влияет на вкус квашеных продуктов, повышает плотность их тканей. Кроме того, благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости и в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из продукта и проникновение соли в него. Вместе с клеточным соком продукта в рассол переходят сахара и другие вещества.

Квашеная капуста. По способу приготовления капусту делят на шинкованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с рубленой или шинкованной.

Соленые огурцы. Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров рассортировывают на следующие группы:

пикули – длиной до 5 см;

корнишоны I гр. – длиной 5,1–7 см;

корнишоны II гр. – длиной 7,1–9 см;

зеленцы мелкие – длиной 9,1–11 см;

зеленцы средние и крупные – длиной 11,1–14 см.

Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряно­стями – чесноком, перцем стручковым, укропом, хреном.

Соленые помидоры. Перед засолом свежие помидоры сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Затем их моют и солят, как огурцы. Концентрация рассола 7–8%.

Соленые грибы. Для соления используют главным образом пластинчатые грибы – рыжики, грузди, сыроежки, белянки и чернушки. Перед засолом все пластинчатые грибы, кроме рыжиков и сыроежек, вымачивают в воде для удаления горечи. Солят грибы холодным и горячим способами. При холодном способе грибы укладывают в бочки, пересыпают солью в количестве 4,6–5,2% массы грибов, перекладывают лавровым листом, укропом, перцем и другими пряностями. При горячем способе грибы отваривают в подсоленной воде, охлаждают и солят, как при хо­лодном способе.

Сушеные овощи. Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чеснок, лук, зелень петрушки, укропа и др.

Сушеные плоды и ягоды. Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие плоды, ягоды.

По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми или нарезанными, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии, иметь цвет, вкус, запах, свойственные плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.

Сушеные грибы. Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме белых, при сушке чернеют, их называют черными.

Овощные и фруктовые порошки. Из овощей вырабатывают томатный, морковный, тыквенный, луковый порошки, порошки из пряной зелени и др., а из фруктовов – яблочный, сливовый и др. Порошки быстро восстанавливаются при добавлении жидкости, образуя пюреобразные продукты, которые по цвету, вкусу, запаху и пищевой ценности мало отличаются от свежих.

 

Консервы овощные и плодово-ягодные

 

Консервы представляют собой продукты, обработанные соответству­ющим образом, уложенные в банки, герметично укупоренные и стери­лизованные или пастеризованные. Такие продукты могут сохраняться длительное время.

Плодово-ягодные консервы. К ним относят компоты, соки, пюре, соусы и приправы, вырабатываемые из различных плодов (яблок, груш, слив, персиков) и ягод (земляники, смородины и др.).

Маринованные овощи, плоды, грибы.  Для маринования используют огурцы, помидоры, цветную капусту, морковь, лук, свеклу, чеснок, патиссоны, сладкий перец, белокочанную и краснокочанную капусту и другие овощи. Из плодов маринуют вишню, черешню, яблоки, груши, из ягод – виноград, смородину, крыжовник.

 

Требования к качеству консервов

Качество консервов определяют путем внешнего осмотра банки и по органолептическим, химическим и бак­териологическим показателям их содержимого.

При хранении консервов могут возникать дефекты: подтеки, ржавление, скисание, бомбаж.

 

Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия

Замораживание – один из способов консервирования продуктов, при котором сохраняются входящие в их состав питательные вещества.

Из овощей для замораживания используют помидоры, цветную капусту, баклажаны, перец стручковый сладкий, зеленый горошек, фасоль стручковую, спаржу, шпинат, сахарную кукурузу. Из плодов – замораживают все косточковые плоды, груши, яблоки, лимоны, айву, хурму, а из ягод – малину, землянику, клюкву и др.

 

Вопросы для контроля знаний

1. Какую роль играют в питании человека овощи и плоды?

2. Классификация овощей, плодов.

3. Назовите химический состав овощей, плодов.

4. Дайте характеристику свежих овощей, плодов.

5. Что такое корнеплоды?

6. Дайте характеристику корнеплодов.

7. Назовите требования к качеству овощей, плодов, корнеплодов.

8. Назовите продукты переработки овощей, плодов, корнеплодов.

9. Дайте характеристику квашеных, солёных, сушеных плодов, овощей, грибов.

10. Перечислите треблования к качеству консервов.

 

Лекция 5

Тема. Зерно и продукты его переработки

1 Строение и химический состав зерна.

2. Ассортимент и характеристика круп.

3. Химический состав и хлебопекарные свойства муки.

4. Химический состав и ассортимент макаронных изделий.