В зависимости от вида спирта и органической кислоты сложные эфиры

Лекция по теме: Жиры. Группа ИС-9-6, преподаватель Толокнова Т.Н.

План:

1. Роль жиров в организме

2. Классификация и общая характеристика липидов. Жиры.

3. Содержание жиров в пищевых продуктах.

4. Строение и свойства жиров.

Роль жиров в организме

Липиды широко представлены в природе. Они входят в состав тканей животных и растений. В организме человека содержится в норме 10-20% жира, но при некоторых нарушениях жирового обмена его количество может возрасти до 50%.

Липидам свойственны разнообразные функции. Они являются источниками энергии: при окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал. Количество воды, образующейся в организме при полной дегидратации жиров, относительно велико, что имеет особое значение в экстремальных условиях, например при недостаточном поступлении ее извне.

Липиды выполняют структурно-пластическую роль, так как входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей. Мембранные структуры клеток, образованные двумя слоями фосфолипидов и белковой прослойкой, содержат ферменты, при участии которых обеспечивается упорядоченность потоков метаболитов в клетки и из них.

Жиры являются растворителями витаминов А, D, E, K и способствуют их усвоению. С пищевыми жирами в организм поступает ряд биологически активных веществ: фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины и др.

Липиды, входящие в состав нервных клеток и их отростков, обеспечивают направленность потоков нервных сигналов. Из липидов образуются некоторые гормоны (половые, коры надпочечников), а также витамин D. Липиды кожи и внутренних органов выполняют защитную роль. В организме человека и животных липиды предохраняют тело от переохлаждения, так как препятствуют отдаче тепла, а также от механического повреждения. Липиды, выделяемые сальными железами, придают коже эластичность, предохраняют ее от высыхания.

В организма человека жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический)и резервный (в жировых депо).

Структурный жир в клетках входит в состав особых включений или сложных, относительно прочных соединений с белками, которые называются липопротеиновыми комплексами. Они содержатся в крови, участвуют в построении клеточных органелл (ядра, рибосом, митохондрий). Количество протоплазматического жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании.

Резервный (запасный) жир накапливается в жировых депо: под кожей (подкожный жировой слой), в брюшной полости (сальник), около почек. Степень накопления резервного жира зависит от ряда причин: характера питания, уровня энергозатрат, возраста, пола, конституционных особенностей организма, деятельности желез внутренней секреции. Так, тяжелая физическая работа, некоторые заболевания, недостаточное питание способствуют уменьшению количества запасного жира. Напротив, избыточное питание, гиподинамия, снижение функции половых желез, щитовидной железы приводят к увеличению количества резервного жира. Он также образует липопротеиновые комплексы, однако, они неустойчивы, поэтому количество его быстро уменьшается при голодании. В запасном жире постоянно происходят синтез и распад; он является источником обновления внутриклеточного структурного жира.

Пищевые жиры представляют собой эфиры глицерина и высших жирных кислот. В природных жирах содержится до 2% сопутствующих веществ, от которых зависят их окраска, аромат и вкусовые особенности. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты, содержащие, как правило, четное количество углеродных атомов. Жирные кислоты делятся на две большие группы: насыщенные – предельные и ненасыщенные – непредельные, содержащие двойные связи. От количества двойных связей в молекуле зависят все основные свойства ненасыщенных жирных кислот. Наибольшее значение по степени распространения в продуктах и свойствам имеют следующие жирные кислоты: масляная, стеариновая, пальмитиновая (насыщенные), олеиновая, линолевая, линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая (ненасыщенные). Предельные жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров. Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких жирах (маслах) и продуктах моря.

Классификация и общая характеристика липидов. Жиры

Липиды имеют большое значение в питании человека. Они не только выполняют роль энергетического резерва, но и входят в состав всех тканей организма.

Липидами называются неоднородные в химическом отношении вещества,

большинство из которых представляют собой сложные эфиры карбоновых

кислот и спиртов.

В зависимости от вида спирта и органической кислоты сложные эфиры

можно условно подразделить на три вида:

1. фруктовые, являющиеся производными низших карбоновых кислот

и низших спиртов;

2. воски - производные высших спиртов и высших карбоновых

кислот;

3. жиры - производные глицерина и, как правило, высших карбоновых кислот.

В молекулах липидов находится большое количество гидрофобных радикалов и группировок, поэтому общими свойствами липидов является их гидрофобность и нерастворимость в воде, но они поразному растворяются в органических растворителях.

Сложные эфиры простейших и средних кислот и спиртов представляют собой жидкости легче воды, летучие, в большинстве случаев обладающие приятным запахом фруктов.

Из липидов пищевых продуктов в курсе «Основы сырья и товаров» рассматриваются жиры, высокомолекулярные жирные кислоты, а также липоиды – фосфоглицериды, воски, стероиды и некоторые другие.

Жиры в пищевых продуктах встречаются чаще и в больших количествах, чем другие соединения групп липидов.

Жиры в организме являются важным источником энергии, участвуют в пластических процессах организма, в них растворяются биологически активные вещества - витамины А, D, Е, К, фосфолипиды, стерины.

В состав жиров входят несинтезируемые организмом человека полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая, линоленован, арахидоновая, которые называются незаменимыми. По происхождению жиры делят на растительные и животные. Растительные жиры обычно называют маслами. Их добывают из семян и мякоти плодов различных растений. Растительные жиры делят на твердые и жидкие. К твердым жирам относят масло какао, кокосовое и пальмовое. Жидкие жиры отличаются высоким содержанием непредельных кислот. Наличие в растительных маслах непредельных и особенно незаменимых полиненасыщенных кислот придает им особую пищевую ценность.