III. Закрепление изученного материала

Дата: 01.04.2020

Гр. 5-19 «Повар, кондитер»                                

ОПД.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

     Урок № 23

Тема 3.4 Санитарные требования к оборудованию предприятий общественного

                  питания.

Тема: Санитарно-гигиенические требования к  посуде, таре и упаковочным

               материалам.

Цели:

Обучающие: формирование у обучающихся знаний санитарии и гигиены при использовании посуды. тары и упаковочных материалов на предприятии общественного питания

Развивающие: развитие творческих способностей у  обучающихся, познавательной активности, коммуникативных навыков при совместной работе.

Воспитательные: воспитание трудолюбия, самостоятельности в выборе способов решения ситуационных заданий.

Тип урока: Комбинированный

Метод урока: Пояснительно-иллюстративный

Оснащенность урока:  ПК, карточки-задания.

Межпредметные связи: технология производства кулинарной продукции, техническое оснащение и органиация рабочего места.

                  План урока:

1. Организационный момент -5 мин

2. Объявление темы и цели урока -2 мин

3.Повторение ранее изученного материала- 5мин

4 Изложение нового материала- 20мин

5. Закрепление изученного материала -10 мин

6. Домашнее задание -1мин

7. Подведение итогов -2 мин

 

                                                         Ход урока

1. Организационный момент.

 -приветствие

-проверка готовности к уроку

 

II. Мотивация учебной деятельности

1..Сообщение темы и цели урока.

2.Контроль знаний, ранее изученного материала (карточки-задания)

3.Изложение нового материала:

- требования к материалам, используемым для хранения, переработке продуктов;

- санитарные требования к посуде;

- санитарные требования к таре и упаковочным материалам.

III. Закрепление изученного материала

Ответить на вопросы

IV. Сообщение домашнего задания

 

Законспектировать изложенный материал и изучить.

 

V. Итог урока

Анализ деятельности группы.

 

Преподаватель ___________________________ Антонова Е. А.

 

Конспект к уроку

В процессе хранения, транспортировки, технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, посудой, тарой, инвентарем. Поэтому к материалам, из которых они изготовлены, предъявляют ряд гигиенических требований. Так, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии, не должны вызывать изменения их органолептических свойств - вкуса, запаха. Кроме того, материал должен быть водонепроницаем, устойчивым к износу, к воздействию пищевых веществ, легко поддаваться очистке, мытью, дезинфекции и просушиванию.
    Таким требованиям отвечают следующие материалы: нержавеющая сталь, алюминий, мельхиор, никель, фарфор, фаянс, стекло и др.

    Материалы, используемые для хранения, транспортировки и технологической обработки пищевых продуктов:

Нержавеющая сталь

-это материал, состоящий из хрома (11-14%), никеля и других материалов. Она антикоррозийна и не влияет на органолептические свойства пищи.

Алюминий

-неустойчив к щелочам, растворяется под действием сильных кислот и корродирует под влиянием хлора. В алюминиевой посуде нельзя хранить пищу с повышенной кислотностью.

Железо и чугун

-употребляются для изготовления противней и сковород, так как жир ограничивает интенсивность коррозии металла.

Медь

-в присутствии кислорода легко окисляется, и образующиеся при этом соли могут вызвать пищевое отравление. Медная посуда, предназначенная для предприятия общественного питания, должна лудиться чистым оловом (содержание свинца не более 1%).

Цинк и оцинкованные железометаллы

-неустойчивы к пищевым кислотам, под влиянием которых они растворяются и могут попадать в пищу в количествах, вызывающих токсикозы. Поэтому оцинкованное железо разрешается использовать лишь для изготовления ведер для воды и баков для кипятильников. Использовать такую посуду для приготовления и хранения пищи категорически запрещается.

Никель и хром

Никель в настоящее время используется преимущественно для декоративного оформления оборудования и постепенно вытесняется хромом. Хром широко употребляется для покрытия ложек, ножей, вилок и др. Он устойчив к химическим воздействиям, приближаясь в этом отношении к золоту и платине.

Серебро

-обладает хорошей устойчивостью к химическим воздействиям, но в присутствии сернистых соединений покрывается черным налетом сернистого серебра.

Мельхиор

-это сплав меди, никеля и цинка, который обладает устойчивостью к коррозии и хорошо удерживает серебряные и никелированные покрытия. Мельхиоровые приборы могут быть широко использованы на предприятиях общественного питания.

    Помимо этого, санитарные требования предъявляются к посуде, а также к таре и упаковочным материалам.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОСУДЕ:

    Эмалированная посуда

Использовать эмалированную посуду для приготовления пищи на предприятиях общественного питания не рекомендуется. Объясняется это тем, что при термической обработке продуктов эмаль может крошиться, отпадать и попадать в пищу. Эмалированную посуду разрешается использовать только для хранения готовой пищи и приготовления холодных блюд и закусок.

    Столовая и чайная посуда

    На предприятиях общественного питания допускается использовать фаянсовую, глазурованную и фарфоровую посуду (тарелки, чашки, блюдца), а также посуду из бесцветного стекла (графины, стаканы и др.). Запрещается использовать посуду с отбитыми краями и трещинами.

    Использовать посуду из пластмассы на предприятиях общественного питания не разрешается, так как многие пластмассы при соприкосновении с пищей способны выделять вредные вещества (формальдегиды, метиловый спирт).

    Санитарные требования к таре и упаковочным материалам:

    Упаковочные материалы должны защищать пищевые продукты от воздействия вредных факторов внешней среды, в том числе газообразных и механических примесей воздуха, микробов и т.д. Кроме того, они не должны отдавать продуктам токсические вещества и изменять их органолептические показатели.

    В качестве упаковочных материалов используют в основном пергаментную бумагу, целлофан, алюминиевую фольгу, полимерные материалы.

    Пергаментная бумага сравнительно малопроницаема для влаги, жира, воздуха. Применяют ее для упаковки жирных продуктов.

    Целлофан - это тонкий глянцевый прозрачный материал, изготовляемый из целлюлозы. Он непроницаем для жира и воздуха. Чаще всего применяют целлофан для упаковки мясных продуктов.

    Алюминиевую и оловянную фольгу достаточно широко используют для упаковки кондитерских изделий, чая и т.д. Алюминиевая фольга должна содержать не более 0,1% свинца и цинка, 0,05% меди, оловянная - не более 1% свинца.

    В последнее время в качестве упаковочных средств все более широко применяют полимерные материалы. Так, мешочки из полиэтилена высокого давления используют для хранения замороженных ягод и овощей, полихлорвиниловую пленку (В-118) - для хранения сухих продуктов, хлеба. В пенополистирол упаковывают, например, сыр «Янтарь». Весьма перспективным материалом является полиэтиленцеллофановая пленка ПЦ-2, используемая для упаковки майонеза, сухофруктов, повидла, чая. Тара из дерева, стали, алюминия постепенно заменяется тарой из полимерных материалов. В настоящее время для изготовления тары применяют такие полимерные материалы, как винипласт «А» (ящики), полистирол ударопрочный (лотки, емкости для хранения продуктов), полиэтилен высокого давления (емкости для замораживания мяса), полиэтилен низкого давления различных марок (лотки) для перевозки фруктов и др.

    Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды.

 

III. Закрепление изученного материала

 

Ответить на вопросы:

1.Какие материалы используют для хранения, транспортировки и переработки пищевых продуктов;

2. Какие материалы используют для упаковки пищевых продуктов;

3. Какие санитарные требования предъявляются к эмалированной, чайной и столовой посуде