Существуют: моносахариды, дисахариды и полисахариды

Применение.

Жиры широко используются для приготовления пищи: для варки, поджаривания, печения и приготовления бутербродов. Жиры и масла можно нагревать до температуры 200 или 300 град. Когда какой-нибудь продукт жарят, то его поверхность от высокой температуры спекается и все соки остаются внутри. Кроме того, жир придает пище своеобразный вкус и обогащает ее калориями. Жир самый калорийный продукт так 1 гр. жира дает 9 ккал, в то время как углеводы дают 5 ккал, а белки 4 ккал.

Зачем нужны жиры? Без него наш организм не может нормально функционировать ведь в нем содержатся такие биологически активные вещества как стерины (холестерин), витамины А, Д, Е, фосфатиды. Жиры нужны для правильного обмена веществ.

Недостаток жиров может вызвать сбой обмена веществ, в том числе холестерина, ощущение усталости и в снижении сопротивляемости инфекциям. Обязательно каждый день надо есть 15–20 гр. растительного масла, а животного жира достаточно 60-80 гр. в том числе и скрытого жира, содержащегося во всех других продуктах. Установлено, если мы продолжительное время будем, есть жира больше положенной нормы, его избыток станет накапливаться в депо – жировой ткани. В результате разовьется ожирение.

Не злоупотребляйте и жареными блюдами! Так как жареные продукты очень калорийны. Так калорийность жареного картофеля в 7 раз больше варенного. Но есть жира меньше нормы тоже нельзя.

“Углеводы”.

Углеводы широко распространены в природе и играют большую роль в биологических процессах живых организмов и человека. Название “Углеводы” возникло в связи с тем, что они соответствуют составу Cn(H₂O)m то есть являются как бы соединением угля с водой.

Рассмотрим классификацию углеводов:

Существуют: моносахариды, дисахариды и полисахариды.

1) Моносахариды – что означает один сахар. Они представляют собой своеобразные “кирпичики”, из которых построены молекулы ди– и полисахаридов. К ним относится глюкоза и фруктоза. Глюкоза имеет слабо сладкий вкус, а фруктоза самая сладкая из всех сахаров. Они содержатся в спелых фруктах, ягодах и овощах. Особенно много глюкозы в соке винограда, поэтому ее называют еще виноградным сахаром. Мед в основном состоит из смеси глюкозы и фруктозы, вот почему он очень сладкий.

Мед называют “эликсиром молодости, диетой долголетия” так как придает бодрость, способствует пищеварению, восстанавливает память, оказывает легкое успокаивающее влияние на центральную нервную систему.

Химические свойства:

Для глюкозы характерны реакции брожения (это превращение одних органических веществ в другие, которые осуществляются под действием ферментов вырабатываемых микроорганизмами). Наибольшее значение имеют:

а) Молочнокислое брожение – реакция имеет место в процессе квашения капусты, в производстве молочно– кислых продуктов кефира и творога.

б) Спиртовое брожение – эту реакцию широко применяют для производства вина, спирта и в хлебопечении.

2) Дисахариды – что означает два сахара. Это всем хорошо известная сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) и лактоза (молочный сахар). Сам термин дисахарид красноречиво говорит о том, что в молекулах этих веществ между собой связаны два остатка моносахаридов. Так в сахаре – глюкоза и фруктоза, а в лактозе – глюкоза и галактоза. Сахар довольно сладкое вещество содержится во фруктах, овощах, но больше в сахарной свекле и тростнике – 20%, а так же в бахчевых – арбуз, дыня.

Лактоза – единственный углевод животного происхождения находится в молоке животных – 4% и, несмотря на это молоко, не отличается особой сладостью, так как она менее сладкая, чем глюкоза.

3) В живых организмах молекулы глюкозы могут конденсироваться тысячами, образуя гигантские молекулы – полисахариды (крахмал и целлюлоза) состоящие из остатков глюкозы. Много крахмала в семенах, например кукурузных початках, зернах пшеницы и риса – 70-80%, а так же в клубнях картофеля – 20%.

Крахмал – белый порошок нерастворимый в холодной воде, а в горячей воде он набухает. Он совершено безвкусен. Крахмал уже усваивается не так быстро, как сахар. Чтобы облегчить его усвоение, содержащие крахмал продукты подвергают тепловой обработке, то есть картофель, рис варят, хлеб пекут. В этих условиях идет частичный гидролиз крахмала, то есть образуется полимер поменьше – декстрины, а в пищеварительном тракте образуется конечный продукт гидролиза глюкоза. Излишки глюкозы соединяются в особый вид крахмала – гликоген или животный крахмал. Он запасается в мышцах, а больше всего в печени. Крахмал считают основным углеводом пищи.

Целлюлоза – тоже растительный полисахарид, образованный глюкозой. Ее еще называют клетчаткой. Она содержится в овощах, фруктах, злаках. Это волокнистое вещество нерастворимое в воде.

У целлюлозы есть один недостаток – она непитательна. Конечно, мы ее едим, потому что она содержится в растениях. Но она не переваривается желудочно-кишечным трактом. Так как нет ферментов, которые расщепляют ее. А зачем тогда она нам нужна? Оказывается она необходима! Одно из самых замечательных свойств пищевых волокон – их способность удерживать воду, например, сырые морковь, яблоко, капуста в желудке и кишечнике разбухают вдвое и создают иллюзию сытости. Еще один плюс пищевых волокон – они поглощают холестерин и желчные кислоты, что тормозит камнеобразование. Поэтому ешьте побольше капусты, моркови, свеклы постарайтесь есть яблоки, смородину, малину. Из крупяных – пшено, перловка, овес и из бобовых – горох, фасоль, а так же дары леса – грибы, орехи. Итак, самые полезные углеводы те, которые содержатся в овощах, крупах и фруктах. Дело в том, что углеводы там находятся вместе с жизненно необходимыми организму веществами (пектины, органические кислоты, витамины и минеральные соли). А вот от быстрого всасывания и усвоения их предохраняют пищевые волокна, способствующие нормальной работе желудка и кишечника и выводящие вредные вещества.

Углеводы являются основным источником энергии необходимой для работы мышц. Основное количество углеводов поступает в наш организм в виде крахмала. Пища человека должна содержать 400-500 граммов углеводов.

“Белки”.

Белки являются чрезвычайно важной и обязательной составной частью пищи. Они содержатся и в клеточном соке растений и мускулах животных, и в их нервных волокнах и в клетках мозга. Белки представляют собой сложнейшие химические соединения. Это природный полимер, образованный аминокислотами (их 20 видов). Молекулярная масса белков очень большая (35– 150 тысяч). В состав белков входит углерод, водород, кислород и азот.

По происхождению белки подразделяют на:

1) Животные – им богаты мясо, рыба, птица (20%), яйца, молоко и молочные продукты – сыр, творог (15-20%).

2) Растительные – они содержатся в зерновых: рис, пшеница, овес, рожь, гречиха, пшено, кукуруза (10%); в бобовых: фасоль, соя, горох, орехи – более 15%.

Физические свойства белков:

Есть твердые – это белки костей и хрящей и жидкие – яичный белок.

Одни хорошо растворимые в воде образуя коллоидные растворы (желатин, белок молока), а другие нерастворимые (белки сухожилий, хрящей, мышечные волокна, клейковина злаков).

Чтобы понять химические свойства белков необходимо остановится на строении белка.

Существует 3 структуры белка:

1) Первичная структура – линейная. Строго линейная полипептидная цепь присуща небольшому числу белков, это простые белки – ферменты и гормоны.

2) Вторичная структура – спиралевидная. Она характерна для многих белков, например, основной белок сухожилий, хрящей, костной ткани, желатин.

3) Третичная структура – “клубочковидная”. Такой способ укладки белка в глобулу

очевиден. Ведь трудно представить, чтобы у белка, в котором длина больше толщины в 60 раз могла бы находится в линейном несвернутом состоянии. Это придает стабильность молекуле. Сюда относят ценные пищевые белки яйца, молока, мяса и злаков.

Свойства белков:

1) Гидролиз белков – основа процесса пищеварения, в желудке под действием ферментов и соляной кислоты белки распадаются на аминокислоты, которые участвуют в строительстве собственных белковых молекул.

2) Денатурация – является уникальным свойством белков, неизвестным для других полимеров. При нагревании происходит необратимое осаждение (свертывание белка). При этом происходит нарушение третичной и вторичной структуры белка, а первичная сохраняется (белок при этом “разворачивается”) то есть она готовит молекулу белка к воздействию пищеварительных ферментов для усвоения их. Например, варка яиц, мяса, створаживание молока.

Роль белков.

Организм нуждается в них для построения своих белков и сам не может их синтезировать. По составу близки к идеальному животные белки: мясо, молоко.

Если человек не получает достаточного количества белков, то его физическая и умственная работоспособность снижается, увеличивается потребность во сне, ускоряется старение, страдает иммунная система.

Организму нужны высокобелковые продукты (Мясо, рыба, птица, творог). Такой белок является более ценным, чем растительный. Он важен для мышечной активности. Сведенья о том, что растительный белок заменяет животный давно уже устарели более того ученые доказали, что растительные белки усваиваются только в присутствии животных.

Многих интересует, а нельзя ли жить без мяса? Так включая яйца, молоко, творог и другие белковые продукты в рацион, человек не будет испытывать дефицит белка. Если вы съедаете ежедневно 100 гр. мяса или рыбы, 50 гр. сыра или 1-2 яйца то ваш организм получает достаточную порцию белка. Лучше во время обеда съедать мясное блюдо, а на завтрак или ужин рыбу или творог и стакан молока.

Если жиры и углеводы взаимопревращаемы и могут накапливаться в организме, то белок не может быть заменен другими пищевыми веществами и не накапливается, а их избыток организм “сжигает”. То есть белок незаменим!

“Что значит здоровое питание”.

Чтобы наглядно объяснить, что вообще значит, здоровое питание Всемирная организация здравоохранения придумала пирамиду (счастья) расположив на четырех уровнях все продукты, которые присутствуют в нашем меню.

Рис. 1