Последовательность и правила подачи сладких блюд

Сладкие блюда подают в конце приема пищи, так как они способствуют прекращению выделения желудочного сока. Сладкие блюда делят на  горячие и холодные. Вначале подаются горячие сладкие блюда при температуре не менее 65⁰С, а затем холодные при температуре 7-14⁰С, мороженое подают при температуре 4⁰С.

 К горячим сладким блюдам относятся: суфле, пудинги, каша гурьевская, яблоки запеченные, шарлотки.

К холодным сладким блюдам относятся: желе, муссы, самбуки, суфле желированые, кремы, мороженное, фрукты в сиропе и др.

Для подачи сладких блюд используют: креманки, десертные тарелки, порционные сковородки, круглые баранчики, овальные  и круглые блюда, для подачи натуральных фруктов используется вазы обычные и «кабачек».

С тол перед подачей горячих сладких блюд «зачищается», перед гостем ставится мелкая десертная тарелка, левее пирожковая тарелка, десертные приборы кладут справа (нож и ложку) и слева (вилку).

Сладкие блюда подают: английским, французским, русским способами. Каша гурьевская и яблоки запечные, шарлотка могут быть поданы русским способом, т.е. поставлены на стол справа в той же посуде, в которой готовились с приборами для раскладывания, гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. Суфле запекают и подают на порционной сковородке или круглом баранчике французским способом. На стол ставят десертную глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле, подойдя к гостю с левой стороны, держа блюдо через ручник в левой руке, перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Кашу гурьевскую (манную с консервированными фрук­тами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, ставят перед гостем и едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоро­вом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставя слева на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

  Пудинг сухарный, выпеченный в форме, нарезают на порции и отпускают в мелких десертных тарелках. Отдельно подают горячий абрикосовый соус. Стол сервируют десертными ножом и вилкой. В целом виде пудинг приносят на круглом мельхиоровом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, и на подсобном столике перекладывают на мелкую десертную тарелку, которую ставят пред гостем (используют английский способ подачи). При подаче пудинга русским способом пудинг в мелкой десертной тарелке с ножом для порционирования ставят на стол гостей и гость сам перекладывает пудинг в десертную тарелку, поставленную перед ним при сервировке. Соус подают отдельно, ставя слева.

Холодные сладкие блюда  подают, как правило, в креманках, которые ставят на пирожковые тарелки с бумажной салфеткой, подают с правой стороны правой рукой и ставят перед гостем, поэтому  десертную тарелку при сервировке стола не ставят.

Стол сервируют пирожковой тарелкой, десертной ложкой, фужером, бокалом для шампанского или мадерной рюмкой.

К муссам подают сироп в соуснике, который ставится на пирожковую тарелку без ложки, ручкой вправо.

Подача суфле

 

1 пирожковая тарелка

2 мелкая десертная тарелка

3 глубокая десертная тарелка

4 пирожковая тарелка

5 молочник (ручкой вправо)

6 десертный прибор (ложка)

7 фужер

 

Подача пудингов

Русский способ

1 пирожковая тарелка

2 десертная тарелка

3 пирожковая тарелка с соусником (ручка в лево)

4 десертная тарелка с пудингом

5 десертный прибор (вилка и нож)

6 фужер

7 мадерная рюмка