Санитарные требования к приготовлению холодных блюд

Отчет о работе:07.05.2020г.

Контрольные вопросы:

1.дайте определение санитарии

2.санитарные требования к столовой посуде?

3.какие средства используются в ПОП для уничтожения микробов?

4.Что влияет на выживаемость микроорганизмов?

5.Какие продукты считаются скоро­портящимися, санитарные требования к хранению и реализации?

6.Какие санитарные требования предъявляются к качеству фритюра, почему?

7.Санитарные правила к хранению и реализации холодных блюд?

8. Почему холодные блюда являются наиболее частой причиной пищевых отравлений?

9.Кто ведет контроль к применению пищевых добавок?

10.Основные правила к применению пищевых добавок?

11.Основные принципы лечебно-диетического питания?

Тема урока: Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок

  Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойства, при этом сохранить ее пищевую и биологическую ценность, а также уничтожить микрофлору. При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора. Различают следующие основные способы тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание, припускание.

Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от:

• толщины куска мяса или рыбы;

• жирности изделий;

• количества жира, используемого для жарки;

• продолжительности тепловой обработки продукта;

• температуры внутри продукта.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе – в 23 %. Соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет первостепенное значение. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта.

Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд (студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов), омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического риска

Процесс приготовления некоторых блюд начина­ется после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоро­портящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека. В теплый период года (продолжительность его устанавлива­ется на местах) приготовление и реализация изделий повышен­ной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, залив­ные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разреше­ния Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий. В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходи­мо соблюдать санитарный режим.

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипя­тят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при тем­пературе 2... 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания го­товить запрещено.

Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготов­ления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично ки­пятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при тем­пературе от 2 до 6 °С не более 12 ч.

Паштет из печени после обжарки основных продуктов тща­тельно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначен­ной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогре­вают в жарочном шкафу до 90° С в толще изделия, хранят при 2... 6 °С, реализуют в течение 6 ч.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного из­мельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продук­тов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см, при температуре 250 °С не менее 5... 7 мин. Готовый фарш охлаждают и хра­нят в холодильнике не более 12 ч при температуре 2... 6 "С.

В летний период (с 1 мая по 1 октября) изготовление студней, паштетов, блинчиков и пирожков с мясом допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.

Санитарные требования к приготовлению холодных блюд.

Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использо­ванием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приго­товления блюд довольно длительный (включает нарезку, переме­шивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторич­ного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганиз­мами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишеч­ные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и заку­сок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать са­нитарные правила:

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 "С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2... 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 "С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за­кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.