Санитарные требования к качеству фритюра

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Санитарные правила применения пищевых добавок.

Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении. Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов. Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта. Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения РФ и регламентирующие документы.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке в разделе рецептуры. Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д..

Список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или для продажи населению, подлежит систематическому пересмотру не реже 1 раза в пять лет с учетом текущей информации.

Классификация пищевых добавок

· E100—E182 — красители, усиливают или восстанавливают цвет продукта.

· E200—E299 — консерванты, увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов и грибков.

· E300—E399 — антиокислители, защищают продукты от окисления.

· E400—E499 — стабилизаторы, сохраняют необходимую консистенцию продуктов.

· E500—E599 — эмульгаторы, создают однородную смесь.

· E600—E699 — усилители вкуса и аромата.

· Е700 — Е800 — запасные индексы.

· E900—E999 — пено-гасители, предупреждают или снижают образование пены, придают продуктам приятный внешний вид.

Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности входят во все указанные группы, кроме того и в новую группу E1000.

Запрещённые добавки (добавки, по которым доказано, что их действие приносит вред организму)

· E121 — цитрусовый красный 2 (краситель)

· E123 — красный амарант (краситель)

· E128[6] — 03.09.2007. красный 2G (краситель)

· E216[7] — пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)

· E217[7] — пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант)

· E240 — формальдегид (консервант)

Неразрешённые добавки

(добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет)

· E127 — Эритрозин — запрещён в ряде стран

· E154 — Коричневый FK

E173 — Алюминий

 

Спасибо за проделанную работу!!!!