Яйца и яичные продукты

Применяются куриные яйца. Гусиные и утиные вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут использоваться только для выпечки мучных кондитерских изделий, кроме изделий из сбивного теста.

Яйца

На предприятие поступают упакованными в ящики из гофрированного картона. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Хранят при температуре от -1 до -2°С при относительной влажности воздуха 85-88%.

Яичные продукты мороженные

Меланж - однородная смесь яичных желтков и белков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, перемешанных и замороженных при температуре -23°С и ниже. Иногда белки и желтки замораживают отдельно.

Требования к качеству следующие:

- Консистенция твердая в замороженном состоянии. После размораживания (дефростации): у меланжа - жидкая, однородная, у желтка - густая, но текучая, у белка - жидкая.

- Цвет меланжа в твердом состоянии темно-оранжевый, после оттаивания - от светло-желтого до светло-оранжевого; у желтка - палево-желтый; у белка от беловато-палевого до желтовато-зеленого.

- Вкус и запах свойственные, без посторонних запахов и привкусов.

Влажность меланжа не более 75%, содержание жира не менее 10%. Влажность желтка и белка соответственно не более, %: 52-54% и 85-88%. Содержание жира в желтке не менее 27%. Кислотность в °Т не более: у меланжа 15, желтка 30. Щелочность у белка не более 14°Т.

Выпускают мороженные яйцепродукты в банках из белой жести вместимостью 10-20 кг (на поверхности яичных замороженных продуктов обязательно должен быть бугорок, что говорит о правильности их замораживания и хранения) или в плитках по 2,5 кг, завернутых в пергамент и уложенных в изотермические ящики.

Хранят при температуре не выше -10°С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Яичные продукты сухие

К ним относят яичный порошок, сухой белок и сухой желток. Получают высушиванием яичной массы, белка или желтка в распылительной или вальцовой сушилках при температуре 130-135°С.

Требования, предъявляемые к качеству яичного порошка: структура порошкообразная, цвет светло-желтый, однородный, вкус и запах свойственные без посторонних привкуса и запаха. Влажность не более 9%.

Расфасовывают сухие яичные продукты в жестяные банки (герметичная тара) и картонные ящики, барабаны, мешки бумажные (негерметичная тара).

Хранят в чистых и хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75% и температуре от -5 до + 8°С.

Подготовка яичных продуктов к производству

Каждую партию яиц проверяют на доброкачественность при помощи овоскопа, перед использованием проводят санитарную обработку яиц в 4-х секционной ванне:

В 1-ой секции - замачивают в теплой воде на 5-10 минут, при сильном загрязнении скорлупы моют волосяными щетками;

Во 2-ой секции - обрабатывают 0,5%-м раствором кальцинированной соды или 2%-м раствором двууглекислого натрия в течение 5 минут (температура раствора 40-45°);

В 3-ей секции - дезинфицируют 2%-м раствором хлорной извести или 0,5%-м раствором хлорамина в течение 5 минут;

В 4-ой секции - ополаскивают чистой проточной водой, в течение 5 минут.

После обработки яйца разбивают по 3-5 штук в специальные чашки проверяют на свежесть и сливают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм в производственную емкость.

Банки с замороженными яйцепродуктами обмывают теплой водой и размораживают в ванне с водой температурой 45°С, в течение 2-3 часов, вскрывают, процеживают содержимое через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Размороженные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.

Сухие яичные продукты растворяют в воде с температурой не более 50°С, во избежание свертывания белковых веществ. Готовую эмульсию процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.