Молоко и молочные продукты

Основное и дополнительное сырье кондитерского производства. Требования к качеству, условия хранения, подготовка сырья к производству

Сахар и сахаристые вещества

Сахар

Это основной вид сырья в кондитерском производстве. Его применяют при изготовлении всех видов кондитерских изделий.

Выпускают два основных вида сахара:

1) сахар-песок - представляет собой сахарозу в виде однородных кристаллов, размерами от 0,2 до 2,5 мм

2) сахар-рафинад - представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Выпускают его трех видов: рафинированный сахар-песок, кусковой литой и прессованный.

В соответствии с ГОСТ 21-78 по органолептическим показателям сахарный песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть однородны, с ясно выраженными гранями. Сахарный песок должен быть сыпучим, без комков и посторонних примесей; цвет - белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса; растворим в воде, раствор прозрачным.

Сахар-песок характеризуется следующими физико-химическими показателями (в пересчете на сухое вещество): содержание чистой сахарозы - не менее 99,75 %, редуцирующих сахаров (сахаров, обладающих восстановительными свойствами; к ним относятся глюкоза, мальтоза, лактоза) - не более 0,05%, золы - не более 0,03%, влаги - не более 0,14%, металлопримесей - не более 3мг/кг.

Сырьем для кондитерского производства могут быть и растворы сахара - жидкий сахар, который выпускают на сахарорафинадных заводах для промышленной переработки. Он должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету - светло-желтым, с массовой долей сахарозы не менее 99,8% (высшей категории) и 99,55% (первой категории) и массовой долей сухих веществ не менее 64%.

Сахар-песок и сахар-рафинад хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 30 °С. Резкие колебания температуры недопустимы. Относительная влажность воздуха в помещении при хранении сахара-песка не выше 70%, сахара-рафинада - 80%. Сахар легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с резко пахнущими продуктами.

Существует два способа хранения сахара:

1) Тарно (в мешках). Мешки хранят на подтоварнике, покрытом брезентом, мешковиной, укладывая по 7…8 рядов в высоту, мешки с сахаром -рафинадом - до 6 рядов.

2) Бестарно - в силосах или бункерах. При этом, перед закладкой на хранение в бункера или силоса, его подсушивают до влажности 0,02…0,04%.

При изготовлении многих видов мучных кондитерских изделий используют сахарную пудру. На кондитерских фабриках сахарную пудру получают из сахара-песка. Для этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы. Измельчение сахара-песка происходит при многократных ударах быстро движущегося молота, а также при ударах частиц сахара-песка одна о другую и их ударах о стенки мельницы. Сахар-песок, предназначенный для размола в сахарную пудру должен иметь влажность не выше 0,14%.

Патока крахмальная

Патока - продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, густую, вязкую жидкость, прозрачную, бесцветную или светло-желтую.

Крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная (КН) (содержит 30…33% редуцирующих веществ), карамельная (К) высшего (КВ) и первого сортов (КI) (содержит 38…42% редуцирующих веществ, для высшего сорта, и 34…44% для первого сорта) и глюкозная высокоосахаренная (ГВ) (44…60% редуцирующих веществ).

Массовая доля редуцирующих веществ зависит от глубины гидролиза крахмала, чем глубже процесс гидролиза, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов, и тем выше массовая доля редуцирующих веществ. Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее вязкость, что имеет большое технологическое значение.

Кроме массовой доли редуцирующих веществ, которые нормируются в пересчете на сухое вещество, качество патоки обуславливают следующие показатели: вкус и запах, кислотность, зольность, температура карамельной пробы, цветность, прозрачность. Вкус и запах должны быть свойственные патоке, без посторонних оттенков. Прозрачность - прозрачная, допускается небольшая опалесценция. Леденец, получаемый при варке карамельной пробы, должен быть прозрачным. Содержание сухих веществ должно быть не менее 78%.

Температура карамельной пробы для КН - 155°С, КВ - 145°С, КI - 140°С. Для кондитерского производства имеет большое значение кислотность патоки, так как при нагревании сахаро-паточных растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемой за счет кислотности патоки. По кислотности качество патоки нормируют и контролируют в двух вариантах: по титруемой кислотности (для картофельной не более 25, для кукурузной не более 12 мл 0,1 н. раствора NaОН) и по показателю рН, который определяют потенциометром (рН картофельной и кукурузной патоки должен быть не ниже 4,6). Обычно патока содержит около 0,5% зольных веществ.

Патока уменьшает скорость кристаллизации сиропов, т.к. при ее добавлении увеличивается вязкость сиропов, а при введении ее в больших количествах кристаллизация может не наблюдаться совсем. Это используют при производстве карамели, ириса, и других некристаллических масс. Патока также может изменять гигроскопичность кондитерских полуфабрикатов и изделий (пряников и др. изделий), что предохраняет их от быстрого высыхания. Патока способствует увеличению объема дрожжевых изделий, повышению пористости и эластичности мякиша, замедляет процесс черствения готовых изделий, придает цвет и является антикристаллизатором.

На кондитерские фабрики патока поступает в металлических бочках и цистернах, пригодных для использования под пищевые продукты, на автомашинах, а также в специальных железнодорожных цистернах. Хранят бочки с патокой на складах при температуре 8-12°С. Из цистерн патоку сливают в приемные баки, внутренняя поверхность которых покрыта специальными эмалями или лаками и перекачивают в стационарные стальные емкости на хранение. Поскольку патока имеет высокую вязкость, то при сливе или перекачивании в приемные баки ее подогревают. Для этого в цистернах в местах слива предусмотрены змеевики.

Перед использованием в производстве патоку для снижения вязкости подогревают до температуры 40-45°С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. При длительном и многократном подогреве патоки возможно повышение ее цветности. В связи с этим следует подогревать не всю хранящуюся в емкости патоку, а лишь небольшую ее часть, поступающую на перекачивание.

Мед

Натуральный мед представляет собой сладкое, сиропообразное вещество, вырабатываемое пчелой из нектара растений. Он состоит в основном из инвертного сахара (смесь глюкозы и фруктозы), воды, сахарозы, декстринов, азотистых и минеральных веществ, ферментов и витаминов. Мед придает кондитерским изделиям аромат, специфический вкус и используется для изготовления пряников, печенья, восточных сладостей, конфет, начинок для карамели и др.

К меду предъявляют следующие требования: вкус сладкий, без посторонних привкусов, аромат естественный приятный, не допускается наличие механических примесей и признаков брожения, массовая доля редуцирующих веществ не ниже 79%, сахарозы не более 7%, доля воды не выше 21%.

Мед хранят в чистых, сухих складских помещениях, изолированно от пылящих (мука) и имеющих специфический запах продуктов при температуре не выше 10°С. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчел, муравьев. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса наливными отверстиями кверху.

Перед использованием в производстве мед подогревают до температуры 40-45°С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.

Наряду с натуральным медом в продажу поступает продукт под названием "Искусственный мед". Для его изготовления используют сахар. В процессе производства раствор сахара подвергают гидролизу, обычно пищевыми кислотами. В полученный сироп вводят ароматические вещества - медовую эссенцию. Иногда вводят некоторое количество натурального меда.

Инвертный сироп

Инвертный сироп используют как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора. Представляет собой водный раствор равных количеств глюкозы и фруктозы. Такую смесь называют инвертным сахаром. Получают инвертный сироп из водного раствора сахара при нагревании в кислой среде. Разные кислоты по-разному воздействуют на скорость гидролиза сахарозы. Сильные кислоты (соляная) ускоряют процесс, а в присутствии слабых (молочная, уксусная) процесс идет медленнее. Сладость инвертного сиропа по сравнению с сахарозой составляет 120%. Для получения инвертного сиропа подвергают гидролизу сахарные растворы высокой концентрации (около 80%). Процесс ведут при температуре 80-90°С. Используют котлы с мешалкой, оборудованные змеевиком, в котором могут циркулировать горячая вода для поддержания нужной температуры и холодная вода для охлаждения.

Мука

В производстве мучных кондитерских изделий в основном применяется мука высшего и первого сортов. Мука 2 сорта применяется реже, при изготовлении некоторых сортов печенья, пряников, галет, так как изделия из нее получаются темного цвета.

ГОСТ на муку хлебопекарную предусматривает оценку ее качества по органолептическим и физико-химическим показателям. К первой группе относятся цвет, запах, вкус и содержание минеральных примесей. Цвет муки должен быть белым с разными оттенками в зависимости от сорта; запах и вкус должны быть свойственны нормальной муке, вкус - без посторонних привкусов, не кислый, не горький, запах - не затхлый, без признаков плесени. Содержание минеральной примеси определяется при разжевывании муки, при этом не должен ощущаться хруст. Содержание металлопримесей не должно превышать 3мг на 1 кг муки.

Особое значение при использовании крахмала как формовочного материала имеет крупность его зерен. Она влияет на гладкость поверхности получаемых в результате отливки в крахмал полуфабрикатов и изделий. Чем меньше зерна, тем поверхность более гладкая. Размер зерен зависит от крахмала: картофельный 0,05-0,08 мм, кукурузный 0,02-0,03 мм, пшеничный 0,03-0,05 мм, рисовый 0,05-0,01мм. Зерна крахмала различаются не только размером, но также строением и формой.

Большое технологическое значение имеет температура клейстеризации крахмала при использовании его как формовочного материала для отливки конфет. Она составляет для картофельного крахмала - 65°С, для кукурузного и пшеничного - 68°С, для рисового - 72°С. От температуры клейстеризации зависит масса крахмала, остающегося (прилипшего) на отлитом корпусе. Чем ниже температура клейстеризации, тем больше крахмала остается на корпусе при отливке. По этой причине применение кукурузного крахмала предпочтительнее, чем картофельного, если крахмал используется как формовочный материал.

Крахмал, поступающий в производство должен удовлетворять ряду показателей: по внешнему виду, цвету, числу темных вкраплений на 1 см² поверхности, зольности, кислотности. Эти показатели различаются в зависимости от вида крахмала и сортности. Влажность кукурузного крахмала должна быть не более 13%, картофельного - 20%.

Крахмал поступает на кондитерские фабрики в мешках массой от 25 до 75 кг. Его следует хранить в сухих, чистых, отапливаемых помещениях при температуре 15-18°С и относительной влажности воздуха 60…70%.

В последнее время большее распространение получают модифицированные крахмалы, свойства которых существенно отличаются от свойств обычного крахмала, например степенью гидрофильности, способностью к клейстеризации и студнеобразованию.

Жиры

В производстве кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры. Последние являются основными структурообразователями в жиросодержащих кондитерских изделиях. Они придают тесту пластичность, рассыпчатость, повышают пищевую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, предохраняют от черствения.

Масло коровье (сливочное)

Используется в основном для изготовления кремов, тортов, пирожных, кексов, сдобных сортов печенья. Оно вырабатывается двумя способами: взбиванием пастеризованных (при температуре 65°С) сливок (сбивной способ) и сепарированием (поточный способ). Для масла, полученного путем сепарирования сливок, характерны некоторые дефекты: слоистость, мучнистость, крошливость, наличие кристаллов жира. Крем, приготовленный из такого масла получается жидким, он не сохраняет форму, расплывается. Поэтому крем из масла, полученного поточным способом производства, целесообразно использовать для отделки боковых поверхностей, прослойки, глазировки верха тортов. Крем для отделки кондитерских изделий готовят из масла, полученного сбивным способом. Он хорошо сохраняет придаваемую форму в большом интервале температур.

В соответствии со стандартом масло коровье подразделяется на следующие виды: сливочное несоленое и соленое, вологодское, любительское, крестьянское, топленое. Сливочное несоленое и соленое в зависимости от технологии подразделяют на сладкосливочное и кислосливочное. Для кислостивочного масла используют сливки, предварительно сквашенные чистыми культурами молочно-кислых бактерий.

Массовая доля влаги (не более) и жира (не менее) составляет, соответственно:

- для сливочного масла 16,0 и 82,5%,

- для любительского - 20,0 и 78%,

- для крестьянского - 25,0 и 72,5%,

- для топленого - 1,0 и 98%.

Вологодское масло получают из свежих сливок, пастеризованных при температуре 92…95°С, оно имеет специфический привкус обжаренных орехов. Топленое масло получают путем перетапливания сливочного масла.

Требования к качеству масла следующие:

- Вкус и запах чистые, без постороннего, для вологодского - вкус и аромат высокопастеризованных сливок.

- Цвет - однородный от белого до светло-желтого.

- Консистенция - однородная, пластичная, плотная (при температуре 10…12°С). Любительское масло при резке в охлажденном состоянии раскалывается на куски.

- Поверхность на разрезе сухая, слабоблестящая. Допускается наличие капелек влаги для всех видов масла, кроме вологодского. Поверхность топленого масла - зернистая, мягкая.

Упаковывают масло в ящики из гофрированного картона по 20 кг, выстланные пергаментом. Масло топленое упаковывают в бочки, внутренняя поверхность которых должна быть покрыта казеиновой эмалью или жидким стеклом. Хранят масло в закрытой упаковке в темном помещении при температуре не более 12°С, т.к. под действием кислорода воздуха и света масло осаливается.

Маргарин

В кондитерской промышленности используют: молочный, сливочный, для слоеного теста, безмолочный и др. Первые два имеют легко плавкую, пластичную консистенцию, третий - упруго-пластичную, плотную консистенцию.

Требования к качеству маргарина следующие:

- Вкус и запах чистый, молочный, без постороннего.

- Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный.

- Консистенция - пластичная, плотная, однородная.

- Поверхность среза сухая, блестящая.

Массовая доля жира в маргаринах сливочном, молочном 85% (воды 17%), у безмолочного не менее 82,5%.

Упаковывают в ящики из гофрокартона массой 10-25 кг, выстланные пергаментом. Хранят в закрытой упаковке в охлажденных помещениях, при температуре не более 15°С.

Кондитерские жиры

Представляют собой смесь гидрогенизированного жира и кокосового или пальмового масла. Гидрогенизация это превращение жидких растительных масел с помощью водорода в присутствии катализатора в твердый продукт.

Применяют следующие виды:

1) кондитерский жир для шоколадных изделий и конфет. Используют для жировой глазури и конфетных масс типа пралине.

2) кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок;

3) кондитерский жир для печенья;

4) гидрожир (используют для изготовления изделий типа сладкой плитки).

Жиры кондитерские и гидрожир должны удовлетворять следующим требованиям:

- Цвет - от белого до светло-желтого (кондитерский жир для печенья - от желтого до сероватого) равномерный по всей массе.

- Вкус и запах - Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру.

- Консистенция при температуре 15°С - жиры для шоколадных изделий, конфет, вафельных и прохладительных начинок - однородная, твердая (для шоколадных изделий и конфет колющаяся, для вафельных и прохладительных начинок допускается пластичная), кондитерский жир для печенья - мазеобразная, гидрожир - допускается пластичная.

- Прозрачность в расплавленном состоянии - прозрачные (кондитерский жир для печенья допускается легкое помутнение из-за наличия фосфатидов).

- Влаги не более 0,3% для всех видов жиров.

- Жира не менее 99,7% для всех видов жиров.

Температура плавления, °С, не выше:

- жир для шоколадных изделий и конфет 36,5

- жир для вафельных и прохладительных начинок 26…30

- кондитерский жир для печенья 31…34

- гидрожир 34…36

Температура застывания, °С, не выше: жир для шоколадных изделий и конфет 29, для вафельных и прохладительных начинок 21.

Кондитерские жиры упаковывают в картонные ящики и хранят в складах или холодильниках при температуре 10…15°С, относительной влажности воздуха не выше 80% при циркуляции воздуха.

Для механизированного хранения и транспортирования жиров можно доставлять жиры с жиркомбинатов в разжиженном состоянии в термоизолированных цистернах. Схема бестарного приема, хранения и транспортирования жидкого жира приведена на рис. 4.

Установка состоит из двух емкостей 1, оборудованных подогревом, устройства для перекачки жира 2, фильтра 3 для очистки воздуха, двух расходных баков 4 с мешалками и подогревом и воздушного компрессора 5. Емкость для хранения жира представляет собой резервуар вместимостью 2 м3 из нержавеющей стали с пропеллерной мешалкой, пароводяной рубашкой. На съемной крышке аппарата установлены гильза термометра и технологические штуцера. Емкость оснащена автоматическим устройством для поддержания постоянной температуры жира в пределах 40-45°С и автоматическим сигнализирующим устройством. Емкость освобождается от продукта через нижний спуск.

Какао-масло

Получают из какао бобов, методом прессования. Используют для приготовления шоколада, пралине, начинок.

- Цвет - от светло-желтого до кремового.

- Вкус и аромат - свойственный какао бобам, без постороннего.

- Прозрачность - полная при температуре 40°С, допускается незначительное количество частиц какао тертого.

Температура плавления 32-36°С, застывания 22-27°С. Какао-маслу присущи полиморфные свойства. Полиморфизм - способность твердого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких кристаллических структурах.

Упаковывают в ящики из гофрокартона весом до 20 кг, которые выстилают внутри пергаментом. Какао масло содержит очень стойкие естественные антиоксиданты, поэтому его можно хранить при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Кокосовое масло

Получают из сушеной и раздробленной мякоти кокосовых орехов горячим прессованием ее с последующим рафинированием, дезодорированием и фильтрацией. Применяют при изготовлении начинок для вафель, карамели, а также для замены какао- масла в конфетном производстве.

Имеет белый цвет, при температуре 40°С - прозрачное, соломенно-желтого цвета. Температура плавления 20…28°С, застывания 14…25°С.

В состав кокосового масла входят летучие кислоты, которые при плавлении поглощают значительное количество теплоты. На этом свойстве основано его применение в прохладительных начинках. Условия хранения аналогично сливочному маслу.

Жидкие растительные масла

Получают из семян масличных растений прессованием (механический отжим масла под давлением) или экстракцией (извлечение масла из семян с помощью органических растворителей). Используют и комбинированный способ прессования с экстракцией жмыха.

В кондитерском производстве используют подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое и другие масла.

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

- Нерафинированное масло - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

- Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

- Рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, т.е. щелочную обработку. Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

- Дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230°С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Подготовка жиров к производству

При распаковке твердых жиров - сливочного масла, маргарина, кондитерского жира и других - убеждаются в отсутствии посторонних предметов. Если на поверхности жира обнаружена плесень или загрязнение, то их тщательно удаляют и зачищают испорченный слой или участок. Зачистку жиров осуществляют на специальных столах из дюралюминия, нержавеющей стали или деревянных изготовленных из твердых пород дерева в отдельном помещении.

Жиры, зараженные снаружи плесенью, после зачистки используют только для изделий, которые подвергают нагреванию до температуры не ниже 70°С.

Перед употреблением жиры разрезают на куски и тщательно просматривают, размягчают до мазеобразного состояния или растапливают при температуре не выше 45°С. При использовании в растопленном виде процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Молоко и молочные продукты

Молоко коровье

Подразделяется на молоко нормализованное (доведенное до требуемого содержания жира), восстановленное (из сухих молочных продуктов) и молоко нежирное. Молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому его подвергают тепловой обработке: стерилизации - нагревание до 115….120°С, и пастеризации - нагреванию и выдерживанию в течение 15…30 минут при 63-90°С. В производстве обычно использую молоко пастеризованное.

Молоко коровье пастеризованное - однородная жидкость без осадка. Вкус и запах чистые без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка синеватым оттенком. Массовая доля жира от 2,5 до 6%. Кислотность не более 21°Т (градус Тернера - это количество (в см3) 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, нейтрализующего 100 см3 молока).

Хранят на предприятии в алюминиевых или железных, луженых оловом бидонах при температуре 4…8°С и относительной влажности воздуха 85% не более 1 суток.

Сгущенное молоко

Сгущенное молоко получают путем уваривания с сахаром цельного или обезжиренного молока в вакуум-аппаратах. Сахар вносится в виде консерванта.

Предъявляют следующие требования к качеству:

- Цвет белый с кремовым или слабым синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

- Вкус и запах сладкие, чистые, без посторонних запахов и привкусов.

- Консистенция однородная по всей массе, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя). Допускается мучнистость и небольшой осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении.

Массовая доля сухих веществ для сгущенного молока с сахаром не менее 73,5%. Массовая доля сахарозы не менее 43,5…44%, кислотность не более 48…60°Т.

Поступает и хранится на предприятии в жестяных герметически закрытых бочках при температуре 0…10°С и относительной влажности воздуха не более 85%.

Кроме того применяется в кондитерской промышленности бестарное транспортирование и хранение сгущенного молока в цистернах (рис. 5.). Из автоцистерны 14 по гибкому шлангу 13 насосом 12 молоко перекачивается в емкость 6, которая снабжена охлаждающей рубашкой. Температура холодной воды, поступающей в рубашку, должна составлять 12-14°С. Использованная вода не сливается в канализацию, а употребляется на технологические нужды предприятия. По мере необходимости молоко насосом 11 через сливной кран 7 подается в производство.

Освобождающуюся емкость 6 необходимо периодически промывать. Сначала при вращающихся соплах 5 (вертушка) из бака 1 насосом 2 через открытый кран под давлением подают теплую воду. Полученные замывные воды через открытый кран 8 (при закрытых кранах 7 и 9) направляются в производство для приготовления сиропов и т.п. Для тщательной промывки емкости в баке 1 готовят смесь из теплой воды и моющего средства. Растворение моющего средства в воде производят путем циркуляционной перекачки смеси насосом 2 через открытый кран 3 при закрытом крае 4. После этого кран 3 закрывают, открывают кран 4 и промывают емкость 6. Грязная вода в канализацию перекачивается насосом 11 через открытый кран 9 при закрытом кране 10.

Описанная схема бестарного хранения молока может быть использована и для приема жира. Но при этом емкость не промывают, а в рубашку емкости 6 подают горячую воду.

Сухое молоко

Получают путем высушивания цельного и обезжиренного молока на выльцовых (пленочное сухое молоко) и распылительных (распылительное сухое молоко) сушилках. При распылительной сушке молоко разбрызгивается форсунками в атмосфере воздуха с температурой 130…140°С. Капельки молока высушиваются в течение нескольких секунд, содержащиеся в молоке вещества меньше денатурируются, поэтому такое молоко лучше восстанавливать.

Сухое цельное молоко по внешнему виду представляет собой мелкий, сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. При пленочной сушке допускается кремовый цвет. Вкус и запах молока, полученного при распылительной сушке, аналогичны для свежего пастеризованного молока, а при пленочной сушке - для кипяченого.

Массовая доля влаги должна быть не более 7%, массовая доля жира 20 и 25%. Кислотность востановленного молока не более 22°Т.

Молоко сухое обезжиренное по органолептическим показателям должно соответствовать тем же требованиям, что и молоко сухое цельное. Массовая доля влаги не более 5%, кислотность не более 21°Т. Массовая доля жира 1,5%.

Упаковывают сухое молоко в бочки фанерно-штампованные и мешки бумажные. Хранят при температуре не более 10°С и относительной влажности воздуха 85%.

Сливки

Получают при сепарировании или отстаивании молока. Выпускают сливки 10, 20 и 35% жирности. Консистенция сливок однородная, цвет белый с желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые без посторонних, с выраженным привкусом пастеризации. Кислотность сливок 10, 20 и 35% жирности должна быть соответственно, не выше 20, 19, 18°Т (разлитых во фляги) и 19, 18, 17°Т (в бутылках).

В кондитерском производстве чаще используют консервированные сливки: сгущенные с сахаром, сухие, сухие с сахаром и сухие высокой жирности.

Массовая доля влаги для сгущенных сливок не выше 26%, для сухих не выше 7%, для сухих высокожирных не выше 2%.

Хранят при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

В кондитерской промышленности используют в качестве сырья различные продукты из молочной сыворотки. Используется сыворотка молочная следующих видов: сыворотка молочная концентрированная, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка сгущенная с сахаром и сыворотка молочная сухая.

Подготовка молочных продуктов к пуску в производству

Перед подачей на производство цельное молоко процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1 мм и кипятят. Сгущенное молоко разогревают до температуры 40°С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.

Сухое молоко просеивают через сито с диаметром ячеек 1,5-2 мм и растворяют в воде с температурой 25-35°С (для молока полученного на распылительной сушилке) и 80-85°С (на барабанной установке) при перемешивании, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1,0 мм.