Содержание выпускной квалификационной работы

Примерное содержание выпускной квалификационной работы:

Введение (ОК 1, ОК 2, ОК 8)

Раздел 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг на данном предприятии (по теме диплома) (ОК 4,       ОК 5, ПК 6.2).

Раздел 2. Характеристика и оценка пищевой ценности сырья.

2.1 Классификация и ассортимент блюд и их физиологическое значение в питании человека (ПК 5.1).

2.2 Характеристика и качество сырья для приготовления блюд (по теме работы) (ОК 9).

Раздел 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных блюд на данном предприятии.

3.1 Разработка ассортимента сложных фирменных блюд с учетом анализа процессов, формирующих их качество (ПК 6.1).

3.2 Результаты экспериментальной проработки сложных фирменных блюд (ТТК, технологические карты, схемы на разрабатываемые блюда) (ПК 6.5).

3.3 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий для приготовления сложных фирменных блюд или сложной кулинарной продукции с учетом нормативной документации (ПК 1.1-1.3, ПК 3.1-3.4, ПК 4.1-4.4, ПК 5.1, 5.2 в зависимости от темы ВКР).

Раздел 4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных блюд на данном предприятии.

4.1 Структура производства (ПК 6.1).

4.2 Характеристика цеха, организация рабочего места (в зависимости от выбранного направления предприятия) и требования к производственному персоналу (ПК 6.3).

4.3 Техническое оснащение, используемое технологическое оборудование в цехе для приготовления блюд (расчет оборудования, его компоновка, расчет площади цеха) (ПК 6.1).

4.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложных блюд (ПК 6.4).

5. Индивидуальное задание (ОК 2, ОК 3).

Заключение.

В основной части приводят данные, отражающие сущность, методику и основные результаты выпускной квалификационной работы.

Основная часть выпускной квалификационной работы со­стоит из двух разделов: теоретического и практического, в кото­рых должны быть отражены все этапы выполнения выпускной квалификационной работы. Содержание основной части работы зависит от темы и результатов исследования.

В данной части отражаются уровень исследования проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы изу­чаемой темы, обоснование необходимости проведения экспери­ментальной и исследовательской работы, описание сущности вы­бранной методики их проведения.

С учетом темы выпускной квалификационной работы основная часть включает:

В разделе «Маркетинговые исследования рынка сбыта и ус- лу» необходимо отразить изучение рынка сбыта данного микро­района, выпуск специализированной продукции данного пред­приятия и выявление конкретных конкурентов предполагаемого предприятии, преимущества предприятия перед конкурентами. Статистические данные района предполагаемого размещения дпнного предприятия, определдение статуса и платежеспособно-. сти жителей данного района (анкетирование) - 3-4 стр;

В разделе «Значение блюд в питании человека (по теме ВКР)» необходимо определить метод классификации сложной кулинарной продукции или блюд с учетом определенных классифицированных признаков: необходимо проанализировать ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить требования к качеству кулинарных изделий, охарактеризовать формы подачи.

Основными признаками классификации кулинарной продукции являются следующие:

- вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

- способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

- характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

- назначение (для диетического, детского питания и др.);

- термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

- консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые и пр.).

Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого сырья, технологии приготовления, способа отпуска продукция подразделяется на 14 классов (в зависимости от типа предприятия).

При классификации блюд по теме работы возможно применение иерархического, фасетного методов или их комбинации. При описании рецептур блюд по теме работы следует опираться на действующие технологические нормативы. Рекомендуемый объем данного раздела - 4-5 стр.

В разделе «Характеристика и качество сырья» необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физические, химические, физико­химические), которые обусловливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.

Необходимо сформулировать требования к сырью для производства блюд по теме работы. Определить варианты взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.

Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека основывается на анализе выполнения основных функций пищи - 4-5 стр.

В разледе «Технология приготовления и расширение ассортимена сложных блюд на данном предприятии» необходимо привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции - безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования.

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых изделий необходимо проводить с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке необходимо проводить с использованием соответствующих нормативных документов.

При разработке технологии приготовления блюд необходимо привести характеристику полуфабрикатов, технологические режимы производства и хранения полуфабрикатов, производства готовой продукции.

Анализ процессов, формирующих качество продукции основывается на описании явлений, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ.

Разработка технологических схем производства блюд включает последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

В разделе разработка технологической документации на кулинарные изделия необходимо разработать технико­технологические карты производства изделий согласно сборнику рецептур и технико-технологические карты для фирменных кулинарных изделий. Необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд, интегрального скора. Разработать мероприятия по обеспечению показателей безопасности блюд.

Технико-технологические "карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Рекомендуемый объем этого раздела-20-25 стр.

В разделе «Техническое оснащение» необходимо дать ха­рактеристику цеха по теме ВКР, органихацию рабочих мест в нем в зависимости от технологического процесса, санитарно- гигиенические требования к персоналу, правила экслуатации и техника безопасности при работе с оборудованием, расчет пло­щади данного цеха, расстановка оборудования по ходу техноло­гического процесса, правиа проведения бракенража пищи и кон­троль качества готовой продукции - 10-15.

Примерная тематика ВКР представлена в приложении 1.