Технико-технологическая карта № ____

ОБРАЗЕЦ

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Зеленый горошек консервированный	70	43
Масло растительное	2	2
Лук репчатый	8,5	5
ВЫХОД:	50

 

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер.вещества, мг				Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
100	2,98	5,19	6,25	83,60	21,45	20,80	59,95	0,68	0,11	11,00	0,68

 

Технология приготовления:

Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают.

Лук репчатый мелко рубят, ошпаривают кипятком.

Компоненты смешивают, заправляют растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 °С.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: горошек сохранил форму, салат заправлен маслом и луком

Консистенция: сочная, плотная

Цвет: соответствует сорту горошка

Вкус: умеренно соленый, растительного масла и консервированного горошка, лука

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

 

Дата	11.06.2020
Группа	6-19
Мастер п/о	Кудряшкина Марина Николаевна
ПП	ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема	Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов.

 

Задание:

 

2. Разработать и оформить Технологические карты (ТК) на блюда (ТК приложение 1):

1) «Шампиньоны, фаршированные овощами», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.

2) «Фаршированные кабачки с овощами и грибами под сыром», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.

 

СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 11.06.2020

Отправлять на электронную почту: fenix240777@gmail.com

 

Приложение 1

Технологическая карта приготовления блюда

__________________________________________

№ п/п	Наименование продуктов	1 порция		порции
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Выход – _________

Технологогия приготовления: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подача: _____________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству, сроки реализации:  ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Дата	11.06.2020
Группа	1-17
Мастер п/о	Набатникова Галина Константиновна
Эл.почта	nabatnikovagalina9@gmail.com
ПП	ПП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Тема	Приготовление бисквитных пирожных.
Источники	Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных и кондитерских иделий». 1. Бутейкис.pdf (36.2 Мб) Ссылка для скачивания файлов: https://cloud.mail.ru/stock/fVjcFqpCuosfsKZs16XU1zn8 интернет, электронные библиотеки

 

 

Задание:

 

IV. Разработать и оформить инструкционно-технологические карты(ТК).

 (ТК приложение 1).

3. Приготовление пирожных «Штафетка». Выход 100шт. по 50 г.

 

V. Произвести расчет потребного количества сырья на выход 100 и 200 шт. (Приложение 2).

VI. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.

 

СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 15.06.2020

 

Приложение 1

 

 

Инструкционно-технологическая карта

Наименование кондитерского изделия ___________________________________

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия, условия и сроки реализации. Требования к качеству.
ВЫХОД на 1000 г.

 

Приложение 2

 

Расчет потребного количества сырья

Сырье	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
	1000	1000	2000	2000
Выход:

 

 

Дата	11.06.2020;
Группа	7-18,8-18
Мастер п\о	Плеханова Наталья Владимировна
ПП	ПП.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Тема	Приготовление заварного теста и приготовления изделий из них.

 

   1. Приготовление заварного теста на предприятиях общественного питания сделать презентацию по теме;

   2. Приготовление изделий из заварного теста на предприятиях общественного питания сделать презентацию по теме;

 

 

СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 12.06.2020

 

Дата	11.06.2020
Группа	5-17
Мастер п/о	Смольянинова Татьяна Александровна
ПП	ПП.08Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Тема	Приготовление бисквитных пирожных.

 

Задание:

 

VII. Разработать и оформить инструкционно-технологические карты(ТК).

 (ТК приложение 1).

4. Приготовление пирожных «Штафетка». Выход 100шт. по 50 г.

 

VIII. Произвести расчет потребного количества сырья на выход 100 и 200 шт. (Приложение 2).

IX. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.

 

Источники: Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Ссылка для скачивания файлов: https://cloud.mail.ru/stock/fVjcFqpCuosfsKZs16XU1zn8

Интернет-ресурсы, электронные библиотеки urait.ru, academia-moscow.ru

 

 

СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 15.06.2020

 

Приложение 1

 

 

Инструкционно-технологическая карта

___________________________________

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто или полуфабриката, г,	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия, условия и сроки реализации. Требования к качеству.
ВЫХОД

 

Приложение 2

 

Расчет потребного количества сырья

Сырье	Пирожное «Штафетка».
	100 шт.	200 шт.

 

 

Дата	11.06.2020
Группа	ПК-18
Мастер п/о	Субботина С.В.
Эл.почта	subbotinas.v@mail.ru
УП.02	Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Тема	Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента

Ссылка на материал:

электронные библиотека:

https://www.academia-moscow.ru

Urait.ru

 

учебник в интернете http://padaread.com/?book=42068&pg=215,

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд: Для предприятий об-ществ. питания/ Авт.-сост.: А. Здобнов, В. Цыганенко. -Киев, «Ария», М.: «Лада», 2015.- 680с. или Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд для предприятий обществ. питания/ Составитель Л. Е. Голунова, ИЗДАТЕЛЬСТВО “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. (можно скачать http://pln.ucoz.ru/bibliotera/povar/golunova_n.e-sbornik_receptur_bljud_i_kulinar-izde.pdf)

  Задание.1 Используя сеть интернет законспектируйте технологию приготовления следующих горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента:

-Карбонара

-Паста с томатным соусом

-Ризотто

 

 Составьте технологическую карту для горячих блюд (приложение 1) по определённой форме.

Подберите фото данных горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст).

 Приложение1

УТВЕРЖДАЮ Управляющий кафе                  __________/                  / «___» __________________ 2020 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____

 

____________________________________________________________________________

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо _____________________________________________________, вырабатываемое ________________

и реализуемое в ______________________________ и филиалах (указать)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда ______________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	БРУТТО	НЕТТО
ВЫХОД: