Технологический процесс

Задание.1

Вариант №1	Вариант №2
1.Обработка, нарезка картофеля 2.Обработка, нарезка капусты 3.Обработка, нарезка грибов Последовательность выполнения работы.(для всех пунктов) 4.Заполнить таблицу №1.	1.Обработка, нарезка корнеплодов 2.Обработка, нарезка лука 3.Обработка, нарезка грибов Последовательность выполнения работы (для всех пунктов) 4. Заполнить таблицу.

 

 

                                                                                                                                         Таблица № 1

№ п/п	Виды нарезки (Обработка сырья)	Размеры нарезки	Использование	Механическое оборудование	Посуда, инвентарь, инструмент	Оценка качества нарезки

Задание. 2 (выполнить по вариантам) например: вариант №1 – обработка, нарезка картофеля сл., организация выполнения работ только пишем все виды нарезки картофеля)

Последовательность выполнения работ:

Организация рабочего места

1. Подобрать посуду и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов, проверить маркировку разделочной доски «ОС», или использовать доску пластиковую (…….) цвета.

2.Правильно организовать рабочее место для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов.. На расстоянии вытянутой руки:

- установить весы;

- перед собой установить разделочную доску.

- с левой стороны расположить – лоток для овощей и для полуфабрикатов справой стороны,

- нож также справой стороны (кто правша) соответственно все наоборот кто левша.

- под столом бак для отходов.

Составить фото отчет о проделанной работе. Организуйте и сфотографируйте рабочее место, виды нарезки (можно свое видео) и прислать мне на почту.

Срок сдачи заданий до 15.30 18.06.2020

 

Дата	18.06.2020
Группа	ПК-18
Мастер п/о	Субботина С.В.
Эл.почта	subbotinas.v@mail.ru
ПП.02	Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Тема	Адаптация, разработка рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

Ссылка на материал:

электронные библиотека:

https://www.academia-moscow.ru

Urait.ru

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд: Для предприятий об-ществ. питания/ Авт.-сост.: А. Здобнов, В. Цыганенко. -Киев, «Ария», М.: «Лада», 2015.- 680с. или Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд для предприятий обществ. питания/ Составитель Л. Е. Голунова, ИЗДАТЕЛЬСТВО “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. (можно скачать http://pln.ucoz.ru/bibliotera/povar/golunova_n.e-sbornik_receptur_bljud_i_kulinar-izde.pdf)

Теоретическая часть.

Разработка фирменных горячих закусок

Технологическая карта (ТК) - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий рецептуру, технологию приготовления блюд, с описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, требования к качеству по органолептическим показателям - внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

В технологических картах на блюда специального назначения указывают также их пищевую ценность по ряду показателей в зависимости от видов питания: детского, диетического, лечебно-профилактического, рационального питания организованных коллективов.

Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно «Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия», вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии или в его филиалах. Технология приготовления блюд в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает в себя следующие разделы:

Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают название блюда, приводят перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда.

Требования к качеству сырья.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов, изделий и блюд.

Описание технологического процесса.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделии).

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95.

Показатели пищевой и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия.

Рецептуры на новые блюда и кулинарные изделия должны отрабатываться по следующим позициям:

количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

сочетаемость продуктов;

нормы вложения сырья массой нетто;

масса изготовляемого полуфабриката;

объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов, блюд и порционировании);

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

выход готовых изделий (блюд);

технология приготовления блюд и изделий;

органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), а при необходимости и микробиологические.

При определении отходов, массы нетто и массы после тепловой обработки продукции определяется с помощью «Сборника рецептур и кулинарных изделий».

Задание 1. Составить технико-технологическую карту(приложение 1) на блюдо «Суфле из семги»

Ссылка на материал. https://www.say7.info/cook/recipe/790-Sufle-semgi.html

 

Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ Управляющий кафе                  __________/                  / «___» __________________ 2020 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____

 

____________________________________________________________________________

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо _____________________________________________________, вырабатываемое ________________

и реализуемое в ______________________________ и филиалах (указать)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда ______________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	БРУТТО	НЕТТО
ВЫХОД:

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________