Классификация предприятий общественного питания

Организация и технология обслуживания в общественном питании

ВВЕДЕНИЕ

 

Конец XX в. открыл новый этап в развитии российского общественного питания. На смену централизованной экономической системе стала приходить новая, основанная на рыночных отношениях. Появились приватизированные предприятия и предприятия малого бизнеса, стали открываться дорогие рестораны, рестораны национальной кухни, где шеф-поварами работают иностранные специалисты. Постоянно расширяются и обновляются услуги, предоставляемые ресторанами. В последнее время внедряются такие формы обслуживания, как бизнес-ланч, бранч, широкое распространение получила такая форма обслуживания, как «шведский стол», появилась новая профессия – сомелье.

Уровень обслуживания в современном ресторане определяется квалификацией персонала.

Насущной проблемой отечественного ресторанного рынка является отсутствие квалифицированного персонала с хорошим образованием и практическими навыками. На российском ресторанном рынке существует высокий спрос на работников питания всех специальностей: от поваров до управляющих, от официантов до топ-менеджеров.

Современный официант должен хорошо знать технологию при­готовления блюд и разбираться в винах, чтобы дать совет посетителю при выборе им того или другого. Он должен безошибочно разбираться во всех видах посуды и приборов, знать современные тенденции в сервировке стола, правила подачи блюд и формы обслуживания, уметь правильно и красиво обслужить посетителя.

Современный бармен обязан хорошо знать оснащение баров, ассортимент барной посуды, инвентаря и технику обслуживания, владеть в полной мере технологией приготовления коктейлей, уметь привлекать внимание потребителей своим стилем работы, доброжелательностью и профессионализмом.

Настоящее учебное пособие содержит необходимые сведения по всем сферам деятельности официанта и бармена.

Оно состоит из двух разделов. В разделе I представлены классификация предприятий общественного питания, характеристика типов предприятий общественного питания, применяющих труд официанта, рассмотрены вопросы организации обслуживания потребителей в ресторанах и организации работы складских, про­изводственных, торговых помещений, их оборудование и осна­щение.

Даны правила подачи закусок, супов и бульонов, вторых блюд, горячих и холодных напитков, правила подбора и подачи винно-водочных изделий. Освещены вопросы обслуживания потребителей в номерах гостиниц, участников конференций, съездов, праздничных вечеров, банкетов и приемов, в том числе правила замены использованной посуды и расчета с потребителем. Рассмотрены современные формы обслуживания по типу «шведский стол», «барбекю», пикник и др. Уделено внимание личной подготовке официантов, вопросам их безопасной работы.

Учебное пособие знакомит обучающихся с техникой и видами сервировки; видами посуды, приборов и столового белья; правилами работы с салфетками и схемами их складывания; правилами составления меню, его видами, картой вин.

В разделе II учебного пособия представлены вопросы организации обслуживания потребителей в барах, приведены классификация баров, характеристики их оборудования, оснащения и снабжения; рассмотрены порядок подготовки бара к обслуживанию, работа бармена с меню и картой вин и коктейлей, виды барной посуды и инвентаря.

Большое внимание уделено правилам подачи различных алкогольных напитков, горячих и холодных напитков, соков, минеральных и фруктовых вод, правилам обслуживания потребителей в баре. Особое внимание обращено на технологию приготовления коктейлей и смешанных напитков. Дана характеристика алкогольных напитков, используемых в качестве базовых для приготовления коктейлей, наполнителей и сопутствующих компонентов. Представлена технология приготовления коротких и средних смешанных напитков, технология приготовления коктейлей-аперитивов и коктейлей – дижестивов, оригинальных коктейлей, напитков для компании. Даны особенности приготовления и подачи в барах горячих напитков. Каждая глава учебного пособия заканчивается контрольными вопросами.

В приложении 1 даны квалификационные характеристики официантов 3-го и 4-го разрядов и бармена 4-го и 5-го разрядов, а в приложении 2 – требования по охране труда на предприятиях общественного питания. Кроме того, в приложении 3 приведены характеристики наиболее известных ликеров и перечислены названия классических коктейлей, а в приложении 4 приведены меры жидкостей в различных системах измерений.

Тема 1. Организация обслуживания потребетелей в ресторанах

• Классификация предприятий общественного питания
• Характеристика основных классов предприятий общественного питания
• Услуги общественного питания
• Методы и формы обслуживания потребителей

 

Классификация предприятий общественного питания

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Рестораны, кафе, бары сочетающие производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

В зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции и номенклатуры услуг все предприятия общественного питания подразделяются на определенные группы.

В зависимости от характера производства предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

Заготовочные предприятия выпускают полуфабрикаты, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия и снабжают ими доготовочные предприятия, предприятия торговли. К заготовочным предприятиям относятся фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи.

Доготовочные предприятия из продукции заготовочных предприятий выпускают готовую продукцию, которую реализуют через собственную торговую сеть, организуя ее потребление. К доготовочным предприятиям относятся столовые-доготовочные, кафе, закусочные.

Предприятия с полным циклом производств а выполняют функции заготовочного и доготовочного предприятий. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, крупные рестораны, предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразную продукцию, используя все виды сырья.

Специализированные предприятия выпускают ограниченный ассортимент блюд, используя определенный вид сырья, как, например, кафе-кондитерские. Если предприятие специализируется на выпуске продукции одного наименования, его относят к узкоспециализированному предприятию, как, например, чебуречная, пельменная, сосисочная и т.п.

В зависимости от номенклатуры предоставляемых услуг, качества, уровня и условий обслуживания предприятия общественного питания подразделяются на классы – люкс, высший и первый. На них подразделяются рестораны и бары. Кафе и столовые на классы не подразделяются.

По времени функционирования предприятия общественного питания подразделяются на сезонные и постоянно действующие.

Сезонные действуют в весенне-летний период, особенно много их открывают в зонах отдыха. Постоянно действующие предприятия могут иметь свою сеть сезонных филиалов, открывающихся в летний период.

По месту функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные и закрытые. Общедоступные обслуживают всех желающих, а закрытые – только определенный контингент потребителей, производственные предприятия, учебные заведения и т.п.

По типам предприятия подразделяются на рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с высоким уровнем обслуживания официантами и высококвалифицированным персоналом. В ресторанах реализуются также винно-водочные, кондитерские и табачные изделия. Ресторан также организует досуг потребителя в форме различных развлекательных программ. Рестораны бывают класса люкс, высший и первый.

По ассортименту реализуемой продукции рестораны бывают рыбными, пивными, с национальной кухней, с кухней зарубежных стран.

По месту расположения рестораны бывают при гостиницах, городские, в зонах отдыха, вокзальные, судовые, вагоны рестораны и др.

Бар – специализированное предприятие с парной стойкой, предназначенное для реализации смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских изделий, покупных товаров. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на молочные, пивные, кофейные, а по способу приготовления – на коктейль-бары и гриль-бары.

По специфике обслуживания бывают видео-бары, бары-варьете и др. Обслуживание осуществляется официантами-барменами.

Кафе – предприятие общественного питания с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом блюд. В меню кафе могут быть фирменные и заказные блюда, мучные кондитерские изделия и напитки, в основном блюда несложного приготовления. Обслуживание осуществляется официантами или по типу самообслуживания. Как и рестораны, кафе организуют отдых потребителей и их развлечение. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе бывают: кафе-молочная, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, от контингента потребителей: кафе молодежное, кафе детское и др.

Столовая – предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска и реализации различных блюд в соответствии с меняющимся по дням недели меню. Столовая может обслуживать всех желающих или определенный контингент потребителей. Метод обслуживания в столовой – самообслуживание. По ассортименту реализуемой продукции столовые бывают общего типа и диетические. В диетической столовой возможно обслуживание официантами. По обслуживаемому контингенту столовая может быть школьной, студенческой и др. По месту расположения столовые бывают общедоступными и обслуживающими определенный контингент потребителей по месту работы или учебы.

Закусочная – предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей и реализующее ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на специализированные, как, например, пельменная, вареничная, блинная, сосисочная, шашлычная, пирожковая, и общего типа. Метод обслуживания в закусочных – самообслуживание.

Столовые и закусочные занимаются производством, реализацией и организацией потребления, организация отдыха и развлечение потребителей в их функции не входят.