Виды помещений предприятий общественного питания

Все помещения предприятий общественного питания объединены в несколько функциональных групп'. К функциональным группам относятся помещения:

для потребителей;

· производственные;

· для приема и хранения продуктов;

· вспомогательные;

· административно-бытовые;

· техническая группа помещений.

Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных комнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов, магазина кулинарии.

Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (холодный и горячий цехи, раздача). Овощной, мясной и рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодный и горячий – к доготовочным цехам. На некоторых предприятиях в эту группу входят кондитерский и кулинарный цехи. К этой же группе относится моечная кухонной посуды и инвентаря.

Помещения для приема и хранения продуктов, т.е. складские помещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии. В этих помещениях низкие температуры поддерживаются с помощью холодильных установок. В помещениях для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов низкая температура поддерживается естественным образом, так как их располагают с северной стороны здания в подвальных этажах. К этой же группе помещений относятся кладовые инвентаря, посуды, тары и средств материально-технического оснащения.

Вспомогательные помещения – это моечная столовой посуды, сервизная, хлеборезка.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, комната персонала, гардероб для персонала, душевые, туалеты для сотрудников.

Техническая группа помещений – это вентиляционные камеры, электрощитовая, бойлерная, машинное отделение охлаждаемых камер, мастерские.

В зависимости от типа предприятия, характера производства, форм и методов обслуживания каждая функциональная группа может иметь разный набор помещений.

Все помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить рациональную организацию технологического процесса и удобство потребителей. Так, на первом этаже желательно располагать группу помещений для потребителей, в подвалах – складские помещения. Зал должен быть связан с раздаточной, а раздаточная – с горячим и холодным цехами.

Заготовочные цехи располагают таким образом, чтобы было удобно получать продукты со склада и отправлять свою продукцию в доготовочные цехи. Овощной цех располагают рядом со складом овощей, что облегчает доставку их в цех и улучшает санитарно-гигиеническую обстановку.

На доготовочных предприятиях отсутствуют складские помещения и заготовочные цехи, но есть кладовая суточного хранения продуктов и полуфабрикатов.

Предприятия общественного питания могут иметь цеховую или безцеховую структуру. Рестораны, как правило, имеют цеховую структуру. На малых предприятиях небольшой мощности с числом мест в зале менее 50 можно объединять цехи в одном помещении, например горячий и холодный. В этом случае цехи отделяются невысокими (до 1,6 м) перегородками.