Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Ее располагают рядом с залом, раздаточной и сервизной. Такое расположение ритмично обеспечивает официантов чистой посудой.

Оборудование моечной располагают в соответствии с процессом мытья посуды. Для мытья посуды вручную используют трехсекционные ванны, для автоматической мойки – посудомоечные машины. Вмоечной стоят столы, стеллажи, шкафы для храпения посуды, сушильные шкафы.

Грязная посуда поступает на прилавок передаточного окна, откуда попадает на специальный стол для сбора отходов, здесь посуда с помощью деревянных лопаток освобождается от остатков пищи, которая через специальное отверстие в стол с сбрасывается в подставленную тару, и передают посуду на следующий стол, где ее сортируют по видам. Далее посуду моют вручную или механическим способом. Для уменьшения боя посуды прилавок и стол обивают специальным материалом.

При мытье вручную используются трехсекционные ванны. В первой секции посуда моется с добавлением моющих средств в воде температурой 50°С. Во второй ванне посуда дезинфицируется слабым раствором (0,2%) хлорной извести или хлорамина при 50°С. Дезинфицировать посуду можно и после окончания мытья. В данном случае в ванну добавляют в 2 раза меньше моющих средств.В третьей ванне посуду в специальных сетках-корзинах ополаскивают горячей водой (65°С). Вымытую посуду укладывают па решетчатые полки или стеллажи для просушивания.

Машинное мытье производится в трех отделениях с разными температурными режимами воды: в первом посуда ополаскивается и обезжиривается с использованием моющих средств при температуре воды 45°С, во второй моется и дезинфицируется при температуре 50°С, в третьей ополаскивается водой при темпера туре 90°С и стерилизуется. Вымытую посуду укладывают на стеллажи для просушивания.

Особого внимания требует мельхиоровая посуда. Ее моют вручную мягкими щетками с мылом, темные пятна с поверхности удаляют раствором пищевой соды, ополаскивают горячей воюй (65 °С) и протирают полотенцем. При мытье мельхиоровой посуды необходимо следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о друга.

Стеклянную посуду моют вручную в двухсекционных вампах. На дно ванн подстилают резиновые прокладки, чтобы избежать боя посуды. В первой ванне моют горячей водой при температуре 50°С с добавлением моечных средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой, температура которой не должна быть ниже 65°С.

Хрусталь моют только вручную и холодной водой.

Столовые приборы моют так же, как и стеклянную посуду, в двухсекционных ваннах. После мытья их опускаю в сетках-корзинах в кипящую воду для стерилизации и затем прокаливают в жарочных шкафах в течение 10 мин.

Подносы, которыми пользуются официанты, после каждого использования протирают чистыми салфетками, а в конце рабочего дня моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают и высушивают.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах, столовые приборы – в специальных ящиках-кассетах.

Оборудование обеденного и банкетного залов

К оборудованию залов относятся столы, кресла и стулья, столы для официантов, серванты, тележки для приготовления блюд в присутствии гостей. Мебель должна соответствовать интерьеру зала, быть эстетичной, удобной, прочной и гигиеничной.

Основа мебели в зале – это столы. Они могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми и овальными. Наиболее востребованы квадратные и прямоугольные столы 2-, 4- и 6-местные, так как они могут быть использованы также и на банкетах.

Столешницы столов изготавливают из различных материалов, но покрытие их должно быть прочным и предохранять столешницу от царапин и прожогов. В ресторанах и кафе в стиле модерн или хайтек используются стеклянные столешницы. Они эффектны и не требуют скатерти, выдерживают большую массу и удары.

Размеры ресторанных столов превышают размеры обеденных столов для других типов предприятий общественного питания, что связано с более полной сервировкой столов. Размеры столов представлены в табл. 3.1.

К ресторанным столам относятся банкетные и фуршетные столы.

Банкетные столы выше и шире обеденных, так как на банкетах применяется более сложная сервировка. Высота банкетных столов составляет 76-78 см, ширина – 120-150 см.

Таблица 3.1