Размеры скатертей и салфеток

Хранение и учет столовой посуды, приборов, белья

Вся имеющаяся посуда, приборы и столовое белье на предприятии берутся на учет и хранятся на складе. Для использования в зале для сервировки столов все необходимые предметы переносятся в бельевую и сервизную. Порядок отпуска оформляется по накладной. С этого момента ответственность за них несут работники бельевой и сервизной. Перед началом работы для получения необходимых предметов сервировки метрдотель или бригадир официантов составляет заявку и получает все необходимое в бельевой и сервизной. Учет столовой посуды ведется в журнале по форме № ОП-19.

Часть посуды, приборов и белья официанты раскладывают в серванте. За сохранность предметов сервировки в зале отвечают метрдотель и официанты. Выдача чистой посуды, приборов, чистого столового белья в течение дня производится в обмен на использованные предметы сервировки. В случае боя, лома, порчи или утраты предметов сервировки составляется акт на конкретную дату или за отчетный период в 2 экз. Акт составляется комиссией, в которую входят ответственные за хранение в сервизной, в зале, метрдотель и бухгалтер. Акт рассматривает директор предприятия и выносит решение о списании или возмещении ущерба. Один экземпляр акта хранится в бухгалтерии, другой – у материально ответственного лица. В процессе эксплуатации происходит износ столового белья, посуды и приборов, поэтому периодически производится их списание. Списание предметов происходит в соответствии с нормами потерь приборов и белья, определенными в соответствующих документах (среднеотреслевые нормы эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья по Сборнику нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции). Нормы эксплуатационных потерь определяются в процентах к розничному товарообороту зала. Нормы потерь фарфоровой посуды при машинной мойке выше, чем при ручной. Норм потерь для хрусталя, посуды и приборов из мельхиора нет. Нормы потерь столового белья существуют для каждого его вида.

Журнал учета столовой посуды, приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия за________________ 200_ г.

Тема 5. Подготовка зала к обслуживанию потребителей