Опорный конспект на тему: «Ассортимент винегретов»

Во всем мире «винегретом» называют легкую салатную заправку, приготовленную из уксуса и оливкового масла с добавлением горчицы и соли. Однако в России под этим именем понимают в большинстве случаев только салат из отварных овощей — одно из главных блюд традиционной русской кухни.

Это простое и вкусное блюдо из отварных овощей появилось в России в начале 19-го века и поначалу заправлялось популярной в Европе заправкой «Vinaigrette», приготовленной на основе уксуса («vinaigre» на французском). Однако довольно быстро так стали называть сам салат, тогда как классическую заправку винегрет все чаще стали заменять другими соусами — майонезом, обычным растительным маслом.

Своей огромной популярностью винегрет обязан собственной цене. Обязательные ингредиенты блюда — отварной картофель, свеклу, морковь, соленые или маринованные огурцы — даже в дефицитные советские времена могли позволить себе многие семьи. Другие составляющие добавляются в салат по желанию и исходя из возможностей. Это могут быть репчатый или зеленый лук, консервированный зеленый горошек или красная фасоль, квашеная или свежая капуста, рыба (селедка, килька), зелень, брюква, сваренное вкрутую яйцо. Кстати, единственным незаменимым ингредиентом в салате является свекла — без нее блюдо уже не будет считаться винегретом. Отварные овощи и огурцы перед готовкой обязательно остужают, очищают и нарезают соломкой или одинаковыми кубиками среднего размера.

Считается, что все ингредиенты должны быть добавлены в винегрет примерно поровну, однако строгих норм по соотношению составляющих салата не существует. Именно поэтому практически в каждой российской семье есть собственный любимый рецепт винегрета — где-то чуть больше репчатого лука или соленых огурцов, где-то лука совсем нет, зато есть хрустящая квашеная капуста.

Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые, тем не менее, до сего времени весьма часто варьируются.

В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше.

В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца.

Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.

Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину».

Советы:

• Овощи для винегрета вари только неочищенные, еще лучше — использовать не отварные, а запеченные овощи.
• Картофель следует варить отдельно от свеклы и моркови, чтобы он не
• окрасился в процессе готовки.
• З аправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки.
• Если тебе нравится, когда винегрет получается яркого свекольного цвета, добавь в воду при варке свеклы чуть больше соли и немного столового уксуса.
• Чтобы салат получился разноцветным, а не однородного бордового цвета, свеклу заправь маслом отдельно, остальные овощи вместе и только потом аккуратно перемешай все ингредиенты в одной миске.
• Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления

Автор фото: пресс-служба ресторана Voque Cafe

Винегрет с килькой

Юрий Рожков, шеф-повар ресторана Voque Cafe

Ингредиенты

Картофель — 4 шт.
Свекла — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Огурцы маринованные — 2 шт.
Горошек зеленый — 1 / 2 банки
Масло подсолнечное — 2 ст. л.
Лук зеленый — 4–5 стрелок
Малосоленая килька — по 6–10 шт. на 1 порцию
Соль — по вкусу

1. Картофель и морковь отвари в мундире до готовности. Свеклу отвари в мундире отдельно. Отварные овощи остуди, очисти от кожицы. Нарежь их и огурцы одинаковыми кубиками.
2. Овощи соедини в миске с консервированным зеленым горошком и мелко нарубленным зеленым луком.
3. Заправь салат подсолнечным маслом и посоли по вкусу.
4. На тарелку поставь кулинарное кольцо, выложи с его помощью винегрет, рядом разложи малосоленую кильку. Рыбу слегка полей маслом и посыпь мелконарубленным зеленым луком.

Автор фото: пресс-служба ресторана Sirena

Винегрет с филе сельди

Алексей Горевой, шеф-повар ресторана Sirena

Ингредиенты

Свекла — 3–4 шт.
Морковь — 1 шт.
Картофель — 1 шт.
Огурцы свежие — 1 шт.
Огурцы соленые — 2 шт.
Лук-шалот — 1 шт.
Укроп — 4–5 веточек
Горошек зеленый консервированный — 4 ст. л.
Сельдь — 300 г
Масло подсолнечное — по вкусу
Лук чайвз (или зеленый) — для украшения

1. Картофель, морковь и свеклу отвари отдельно друг от друга.
2. Отварные овощи, соленые и свежие огурцы нарежь мелким кубиком.
3. Добавь мелко рубленные лук-шалот и укроп, зеленый горошек, заправь растительным маслом по вкусу и разложи по тарелкам.
4. Селедку нарежь аккуратными кусочками и выложи на винегрет.
Укрась каждую тарелку луком чайвз или мелко нарезанным зеленым.

Фото: Shutterstock

Винегрет с квашеной капустой

Руслан Муталиев, шеф-повар ресторана «Ветерок»

Ингредиенты

Свекла — 2 шт.
Картофель — 1 шт.
Морковь — 0,5 шт.
Огурцы малосольные — 1 шт. небольшого размера
Капуста квашеная — 40 г
Горошек зеленый свежий или свежемороженый — 1–2 ст. л.
Укроп — 2 веточки
Лук зеленый — 2 стрелки
Масло подсолнечное ароматное — по вкусу

1. Морковь, свеклу и картофель отвари отдельно друг от друга.
Остуди, очисти от кожицы, нарежь мелким кубиком.
2. Замороженный зеленый горошек разморозь.
3. Огурцы нарежь кубиком, зелень мелко наруби.
4. Перемешай все ингредиенты и заправь ароматным маслом.

Фот

Винегрет из запеченной свеклы

Мария Ивановна, шеф-повар ресторана «МариVanna»

Ингредиенты

Свекла — 4 шт.
Картофель — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Соленые огурцы — 1 шт.
Огурцы свежие — 1 шт.
Консервированный зеленый горошек — 4 ст. л.
Растительное масло — 6 ст. л.
Зеленый лук, бородинский хлеб — для подачи

1. Каждую свеклу тщательно помой, смажь 1 / 2 ст. л. растительного масла, заверни в фольгу и запеки в духовке (1–1,5 часа при температуре 180–200° C). Готовую свеклу остуди, почисти, нарежь мелким кубиком, заправь 2 ст. л. растительного масла и убери в холодильник на 30 минут.
2. Картофель и морковь отвари в мундире до мягкости, остуди, очисти от кожицы, нарежь кубиком размером с горошину.
3. Огурцы очисти от кожицы, нарежь кубиком.
4. Смешай все овощи вместе, заправь оставшимся растительным маслом. Подавай со стрелками зеленого лука и свежим бородинским хлебом.

 

 

Технологическая карта винегрета мясного

Наименование продукта	Брутто,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Говядина	52,6	38,7	Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками,заправляюм майонезом,пеперешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. Отпускают при температуре 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Масса отварного мяса		24,0
Картофель
Огурцы соленые	12,5
Яйца	2 шт.
Морковь		3,7
свекла	10,2	7,6
Майонез
Вишня маринованная	10,9
соль
Выход		24/70/6

 

 

Рис. 1. Винегрет мясной

 

Таблица 2

Технологическая карта винегрета овощного

Наименование продукта	Брутто,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Картофель	28,9		Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла	19,1
Морковь	12,6
Огурцы соленые	18,8
Лук репчатый	18,8
Масло растительное
соль
Выход

 

Рис.2.Винегрет овощной

Таблица 3

Технологическая карта «Винегрет с грибами»

Наименование продукта	Брутто,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Картофель	28,9		Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла	19,1
Морковь	12,6
Огурцы соленые	18,8
Лук зеленый	18,8
Масло растительное
соль
Грибы маринованные
Выход

 

 

Рис.3.Винегрет с грибами

 

Таблица 4

Технологическая карта «Винегрет с кальмарами»

Наименование продукта	Брутто,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Картофель	28,9		Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Кальмары очищают и ошпаривают, затем варят 5 минут. Нарезают кальмаров соломкой поперек волокон. Смешивают с винегретом. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла	19,1
Морковь	12,6
Огурцы соленые	18,8
Лук зеленый	18,8
Масло растительное
соль
Кальмар (филе)
Выход

 

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из рыбы: сельди с гарниром, картофелем и маслом, с луком, рубленой, рубленой с гарниром, жареной рыбы под маринадом;