Общие понятия и формулы

ЗАДАНИЕ

Для группы №16

По учебной дисциплине «Кулинария»

На 06.04.2020 и 07.04.2020

Выполненные работы (фотокопии или в электронном виде) высылайте на эл. почту tatyana.belkewitch@yandex.ru

 

Тема: «Расчет сырья для приготовления блюд»

Задание:

1. Определить количество отходов при обработке 19 кг моркови в июле (% отходов – 45%).

2. Определить количество сырья для приготовления 50 порций блюда «Рыба отварная» рец. 471 (стр. 203) из щуки крупной.

Дано:

50 порций рец. 471 в ноябре по колонке I.

Найти: Количество сырья.

1) Для удобства расчета чертим таблицу

2) Выписываем все продукты из сборника рецептур входящие в рецептуру

3) Выписываем массу брутто и массу нетто

4) Определяем количество сырья по массе брутто на заданное количество порций

5) Определяем количество сырья по массе нетто на заданное количество порций

№ п\п	Наименование продуктов	Масса сырья брутто на 1 пор, г	Масса сырья нетто на 1 пор, г	Масса сырья нетто на 50 пор, кг	Масса сырья брутто на 50 пор, кг
1	Щука	306	156
2	Морковь	5,4	4
3	Лук репчатый	5	4
4	Петрушка корень	4	4
5	Гарнир № 692	-	150
6	Соус № 792	-	75

 

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ФОРМУЛЫ

    Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из последовательных операций обработки продуктов. В соответствии с последовательностью обработки используются следующие понятия:

ü Сырьё – продукты, используемые для приготовления готовой кулинарной продукции;

ü Масса брутто сырья –продукты, не прошедшие механическую, кулинарную обработку;

ü Масса нетто сырья - продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку;

ü Полуфабрикат – продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не готовый к использованию, в зависимо от полной обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности;

ü Порция – масса блюда, предназначенная для однократного приёма одним потребителем;

ü Отходы – остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или техническим достоинствам (загрязнение и загнившие листья белокочанной капусты, рыбы чешуя, зачистка мяса и т.д.).

В формулах используются следующие символы:

Мотх – масса отходов;

Мпот – масса потерь;

Мбр – масса сырья брутто;

Мн – масса сырья нетто;

n–количество порций;

Мн1 – масса сырья нетто 1 порции (1 кг) из Сборника рецептур;

%отх – процент отходов сырья в процентах (указан в Сборниках рецептур);

%пот – процент потерь при тепловой обработке.

При решении задач необходимо помнить следующие равенства, из которого вытекают все формулы:

Мбр -   100%

Мн    -   100% - %_отх

Существуют следующие основные типы технологических задач:

1. Задачи на расчёт количества отходов и потерь. Расчёт производится по формуле:

 

 

2. Задачи на расчёт массы нетто полуфабриката или готового изделия. Расчёт производится по формуле:

 

 

3. Задачи на расчёт массы брутто сырья. Расчёт производится по формуле:

 

 

4. Задачи на определение количества порций и изделий, из заданного количества сырья. Расчёт производится по формуле:

 

 

n – может быть только целым числом и не округляется.

Например: 12,88 – 12 порций; 12,12 – 12 порций.

При решении этих задач необходимо учитывать выход одной порции, кондиционного сырья, сезон приготовления. Следует помнить, что масса сырья в рецептурах Сборника рецептур дана из расчёта на 1000 г салата, супа, соуса, гарниры и т.д., а выход одной порции салата – 150, 100; супа – 500, 400, 300, 250; гарнира – 150, 100, 50; напитка – 200; соусы – 100, 75, 50.