2020-07-12
101
5.1.1 Сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
В сантиметрах
| Наимено- вание сыра | Форма | Длина | Ширина | Высота | Диаметр | Масса, кг |
| Советский | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей | От 48 до 50 включ. | От 18 до 20 включ. | От 12 до 17 включ. | - | От 11,0 до 18,0 включ. |
| Швейцарский | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей | - | - | От 12 до 18 включ. | От 65 до 80 включ. | От 40,0 до 90,0 включ. |
| Алтайский | То же | - | - | От 12 до 16 включ. | От 32 до 36 включ. | От 12,0 до 18,0 включ. |
| Российский | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | - | - | От 12 до 16 включ. | От 32 до 38 включ. | От 10,5 до 18,0 включ. |
| - | - | От 10 до 16 включ. | От 24 до 28 включ. | От 4,7 до 11,0 включ. | ||
| - | - | От 5 до 12 включ. | От 12 до 18 включ. | От 1,0 до 2,5 включ. | ||
| Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 27 до 34 включ. | От 14 до 17 включ. | От 10 до 12 включ. | - | От 4,0 до 7,5 включ. | |
| От 32 до 34 включ. | От 15 до 17 включ. | От 10 до 12 включ. | - | От 5,0 до 7,5 включ. | ||
| Голландский | Шаровидная, с равномерной осадкой | - | - | От 10 до 16 включ. | От 12 до 16 включ. | От 1,8 до 2,5 включ. |
| Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями | От 24 до 30 включ. | От 12 до 15 включ. | От 9 до 12 включ. | - | От 2,5 до 6,0 включ. | |
| Костромской | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | - | - | От 8 до 11 включ. | От 24 до 28 включ. | От 3,5 до 7,5 включ. |
| Ярославский | Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение | - | - | От 25 до 35 включ. | От 8 до 10 включ. | От 2,0 до 3,0 включ. |
| Эстонский | То же | - | - | От 30 до 35 включ. | От 8 до 10 включ. | От 2,0 до 3,0 включ. |
| Степной | Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 26 до 28 включ. | От 26 до 28 включ. | От 9 до 11 включ. | - | От 6,5 до 9,5 включ. |
| Угличский | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 24 до 30 включ. | От 12 до 15 включ. | От 9 до 12 включ. | - | От 2,5 до 6,0 включ. |
| Латвийский | Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 14 до 15 включ. | От 14 до 15 включ. | От 7 до 9 включ. | - | От 1,5 до 2,5 включ. |
5.1.3 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2 (приложение А).
Таблица 2
| Наимено- вание сыра | Характеристика показателя | ||||
| Внешний вид | Вкус и запах | Консис- тенция | Рисунок | Цвет | |
| Советский | Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
| Швейцарский | Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, сладковатый, пряный | Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
| Алтайский | Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
| Российский | Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, слегка кисловатый | Умеренно эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
| Голландский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости | Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
| Костромской | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Умеренно выраженный сырный, кисловатый | Эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
| Ярославский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, слегка кисловатый | Эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
| Эстонский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности | Эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
| Степной | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты | Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
| Угличский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый | Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
| Латвийский | Корка ровная, упругая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем подсохшей слизи | Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный | Эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
| Примечание - На корке сыра допускаются отпечатки серпянки или перфоры. | |||||
5.1.4 Органолептические показатели сыра (в баллах), а также их упаковку и маркировку оценивают, используя шкалу оценки. Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки в соответствии с таблицей 3 подразделяют на сорта: высший и первый.
Таблица 3
В баллах
| Сорт | Общая оценка | Оценка вкуса и запаха, не менее |
| Высший | 87-100 | 37 |
| Первый | 75-86 | 34 |
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям настоящего стандарта по форме, размерам, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат дальнейшей переработке.
5.1.5 Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.
5.1.6 По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
В процентах
| Наименование сыра | Массовая доля | Активная кислотность, рН | ||
| жира в пересчете на сухое вещество | влаги, не более | хлористого натрия (поваренной соли) | ||
| Советский | 50,0±1,6 | 42,0 | От 1,5 до 2,5 включ. | От 5,40 до 5,70 включ. |
| Швейцарский | 50,0±1,6 | 42,0 | От 1,5 до 2,5 включ. | |
| Алтайский | 50,0±1,6 | 42,0 | От 1,5 до 2,0 включ. | |
| Российский | 50,0±1,6 | 43,0 | От 1,3 до 1,8 включ. | От 5,15 до 5,35 включ. |
| Голландский | 50,0±1,6 (шаровидный) | 43,0 | От 1,5 до 3,0 включ. | От 5,25 до 5,45 включ. |
| 45,0±1,6 (брусковый) | 44,0 | |||
| Костромской | 45,0±1,6 | 44,0 | От 1,5 до 2,5 включ. | |
| Ярославский | 45,0±1,6 | 44,0 | От 1,5 до 2,5 включ. | |
| Эстонский | 45,0±1,6 | 44,0 | От 1,5 до 2,5 включ. | |
| Степной | 45,0±1,6 | 44,0 | От 2,0 до 3,0 включ. | |
| Угличский | 45,0±1,6 | 45,0 | От 1,5 до 2,5 включ. | |
| Латвийский | 45,0±1,6 | 48,0 | От 2,0 до 2,5 включ. | От 5,40 до 5,50 включ. |
5.1.7 Сыры выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:
| - Советский | - 90; | |||
| - Швейцарский | - 180; | |||
| - Алтайский | - 120; | |||
| - Российский | - 60; | |||
| - Голландский массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 50,0%, Степной | - 75; | |||
| - Голландский массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 45,0%, Ярославский, Угличский, Латвийский | - 60; | |||
| - Костромской | - 45; | |||
| - Эстонский | - 30. | |||
Допускается выпускать в реализацию сыр Голландский в возрасте не менее 45 сут, получивший суммарную балльную оценку органолептических показателей не менее 92 баллов, в том числе за вкус и запах - 40-45 баллов.
5.1.8 Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир коровьего молока.
5.1.9 По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов, в т.ч. патогенных) сыры должны соответствовать нормам, установленным [1], [2].
Требования к сырью
5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1]-[3], а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.2.2 Для изготовления сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки.
5.2.2.1 Основное сырье:
- сырое коровье молоко по ГОСТ 31449, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже 2-го класса, сычужно-бродильная проба - не ниже 2-го класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 5·10 КОЕ/см, количество соматических клеток в 1 см - не более 5·10, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания Советский, Швейцарский, Алтайский - не более 2500 в 1 дм, для остальных полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания - не более 13000 в 1 дм;
- сырое обезжиренное молоко по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °Т;
- сырые сливки, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже 2-го класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 5·10 КОЕ/см, кислотность жира, выделенного из сливок, - от 1,5°К до 2,0°К, массовая доля жира - от 10,0% до 58,0%, массовая доля СОМО - от 7,5% до 3,5%, плотность при температуре 20°С - от 1020,0 до 968,0 кг/м; кислотность - от 19,0°Т до 10,0°Т, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра).
5.2.2.2 Функционально необходимые компоненты:
- бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacteriumlinens, пропионовокислые бактерии, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.
5.2.2.3 Технологические вспомогательные средства:
- кальций хлористый (Е509) по нормативным или технической документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;
- кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) по ГОСТ 10091;
- вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.2.4 Пищевые добавки
Консерванты:
- калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;
- натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;
- лизоцим (Е1105).
Красители пищевые:
- -каротин (Е160а);
- экстракты аннато (Е160b).
5.2.2.5 Функционально необходимые материалы:
- полимерно-парафиновые и восковые сплавы; латексные покрытия и др. по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
- полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и другие по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.
5.2.2.6 Допускается использование консервантов для обработки поверхности сыров: сорбиновой кислоты (Е200), сорбата натрия (Е201), сорбата калия (Е202) и других аналогичных препаратов по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, разрешенных к применению в установленном порядке.
5.2.3 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2 и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным [1]-[3].
Маркировка
5.3.1 Информацию для потребителя, соответствующую требованиям [1] и [4], наносят на сыр с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.
5.3.2 Дополнительно при необходимости на каждую головку сыра наносят номер варки и дату выработки следующими способами:
- выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;
- впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр;
- оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.
При упаковывании сыра в полимерные пакеты или пленки допускается наносить номер варки и дату выработки на пакеты или пленку при помощи штемпеля несмываемой краской или путем наклеивания этикетки.
5.3.3 Дату изготовления допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.
5.3.4 Информационные данные о пищевой ценности сыров приведены в приложении Б.
5.3.5 Маркировку транспортной упаковки осуществляют в соответствии с требованиями, установленными [1] и [4].
Маркировку на транспортную упаковку наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.
5.3.6 Манипуляционные знаки: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" наносят в соответствии с ГОСТ 14192.
5.3.7 Маркировка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Упаковка
5.4.1 Упаковочные материалы и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям [5] и документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при перевозках, хранении и реализации.
5.4.2 Перед укладкой в транспортную упаковку сыры упаковывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273, марок,,,,; растительный пергамент по ГОСТ 1341, марок,; подпергамент по ГОСТ 1760, марки; в полимерные материалы; мешки-вкладыши из бумаги или полимерных материалов и другие упаковочные материалы, допущенные к применению в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается не выстилать транспортную упаковку в случае упаковывания сыра в полимерные пакеты.
5.4.3 Сыры укладывают в дощатые плотные и из листовых древесных материалов неразборные ящики по ГОСТ 10131, или многооборотные дощатые и из древесных листовых материалов ящики по ГОСТ 11354.
Допускается укладывать сыры в тару без перегородок.
5.4.4 Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515.
5.4.5 Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.
5.4.6 В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одного сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару сыра конкретного наименования разных номеров варок и дат выработок с маркировкой "сборный".
5.4.7 Масса брутто единицы транспортной упаковки не должна превышать 25 кг для ящиков из древесины и древесных материалов, 20 кг - для ящиков из гофрированного картона, кроме сыра Швейцарский.
5.4.8 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто - по ГОСТ 8.579.
5.4.9 Допускается использование других упаковочных материалов и транспортной упаковки, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.10 Упаковка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Транспортирование и хранение
8.1 Сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Транспортирование сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.
8.2 Сыры хранят при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
8.3 Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в транспортную упаковку, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы упаковки с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
8.4 Транспортирование и хранение сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
8.5 Рекомендуемый срок годности сыра - 30 сут.
Срок годности сыра конкретного наименования с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.
8.6 Температура сыров при реализации с предприятий и условия их транспортирования должны соответствовать требованиям 8.2.
Приложение А (обязательное). Органолептическая оценка сыров
Приложение А
(обязательное)
А.1 Органолептические показатели сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы А.1.
Таблица А.1
| Наименование показателя | Максимальная оценка (баллы) |
| Вкус и запах | 45 |
| Консистенция | 25 |
| Рисунок | 10 |
| Цвет | 5 |
| Внешний вид | 10 |
| Упаковка и маркировка | 5 |
| Итого | 100 |
А.2 Шкала оценки органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки сыров приведена в таблице А.2.
Таблица А.2
Баллы
| Наименование и характеристика показателя | Сыры с высокой температурой второго нагревания | Сыры с низкой температурой второго нагревания | Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи |
| Вкус и запах (45 баллов) | |||
| Отличный (соответствующий требованиям таблицы 1) | 45 | 45 | 45 |
| Хороший (менее выраженный сырный) | 43-44 | 43-44 | 43-44 |
| Хороший вкус, но слабо выраженный аромат | 40-42 | 40-42 | 40-42 |
| Удовлетворительный (слабо выраженный сырный) | 37-39 | 37-39 | 37-39 |
| Слабый горький | 37-39 | 37-39 | 37-39 |
| Умеренный горький | 36-37 | 36-37 | 36-37 |
| Горький | 32-35 | 32-35 | 32-35 |
| Слабый кормовой | 37-38 | 37-38 | 37-38 |
| Умеренный кормовой | 36-37 | 36-37 | 36-37 |
| Кормовой | 33-35 | 33-35 | 33-35 |
| Кислый | 33-35 | 34-36 | 34-36 |
| Резко выраженный кислый | - | 33-34 | 33-34 |
| Посторонний | 32-38 | 32-38 | 32-38 |
| Затхлый | 33-36 | 33-36 | 33-36 |
| Осаленный | 32-35 | 32-35 | 32-35 |
| Не характерный для сыра конкретного наименования | 35-36 | 34-36 | 35-36 |
| Консистенция (25 баллов) | |||
| Отличная (соответствующая требованиям таблицы 1) | 25 | 25 | 25 |
| Хорошая (менее эластичная, легкая мучнистая) | 24 | 24 | 24 |
| Удовлетворительная (менее эластичная, легкая пластичная, мучнистая) | 23 | 23 | 23 |
| Плотная | 19-22 | 19-22 | 19-22 |
| Твердая | 15-18 | 15-18 | 15-18 |
| Резинистая | 15-22 | 15-22 | 15-20 |
| Несвязная | 17-22 | 17-22 | 17-22 |
| Крошливая | 15-19 | 15-19 | 15-19 |
| Колющаяся (самокол) | 10-21 | 10-21 | 10-21 |
| Вязкая | 16-20 | 16-20 | 16-20 |
| Мажущаяся | 10-19 | 18-23 | 18-23 |
| Пластичная | - | 20-22 | - |
| Цвет (5 баллов) | |||
| Равномерный | 5 | 5 | 5 |
| Неравномерный | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
| Рисунок (10 баллов) | |||
| Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей 1 | 10 | 10 | 10 |
| Неравномерный (по расположению) | 8-9 | 8-9 | 8-9 |
| Рваный | 6-7 | 6-7 | 6-7 |
| Щелевидный | 5-7 | 5-7 | 8-9 |
| Отсутствие глазков | 3 | 7 | 7 |
| Мелкие глазки (диаметром менее 5 мм) | 5-7 | 9-10 | 10 |
| Сетчатый | 5-6 | 5-6 | 5-6 |
| Губчатый | 3-5 | 3-5 | 3-5 |
| Не характерный для сыра конкретного наименования | 5 | 6 | - |
| Внешний вид (10 баллов) | |||
| Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей 1 | 10 | 10 | 10 |
| Поврежденное покрытие | 8-9 | 8-9 | 8-9 |
| Поврежденная корка | 6-8 | 6-8 | 6-8 |
| Незначительно деформированные сыры | 6-8 | 6-8 | 6-8 |
| Подопревшая корка | 4-7 | 4-7 | 4-7 |
| Упаковка и маркировка | |||
| Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая | 5 | 5 | 5 |
| Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, нечеткая маркировка | 4 | 4 | 4 |
| Примечание - При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку. | |||
