Тема урока: Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Форма урока: лекция. Время 2часа.

Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:

А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы; 1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.
Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше- мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Гастрономические емкости - это специальные лотки из металла или других материалов, предназначенные для приготовления пищи в печах, а для также хранения и презентации готовых блюд. Их основное преимущество заключается в том, что расфасованные и подготовленные продукты не нужно перекладывать из одних емкостей в другие на различных этапах приготовления.

Так, в гастроемкости можно:

хранить продукты и готовые блюда в холодильном шкафу;

готовить блюда в пароконвектоматах и духовых шкафах;

представлять клиентам продукцию на линиях раздачи.

Гастроемкости просты в уходе: их можно мыть как ручным способом, так и в посудомоечной машине.

Чтобы работа с гастроемкостями была максимально комфортной

Многие модели поставляются со специальным покрытием, на котором не остается отпечатков пальцев. Особой популярностью пользуются полированные гастроемкости, отличающиеся наиболее привлекательным внешним видом.

Размеры гастроемкостей

Вне зависимости от бренда все гастроемкости выполняются в стандартных размерах. Это делает их пригодными для использования с любыми видами гастронормированного профессионального кухонного оборудования. Стандартный размер гастроемкости – 530×325 мм, такой лоток называют GN 1/1. Все остальные габариты рассчитываются по отношению к данному стандарту (2/1, 2/3, 1/6 и т.д.). Глубины гастроемкостей тоже стандартные: от 2 до 20 см.

Металлические гастроемкости: основные преимущества

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуются гастроемкости из пищевой нержавеющей стали 18/10, которая широко применяется как в области пищевой промышленности, так и в медицине. Сталь марки 18/10 отличается экологической чистотой и обладает целым рядом преимуществ. Так, она способствует сохранению в продуктах до 80% полезных веществ и не вступает в химические реакции с пищей. Кроме того, пищевая сталь не оказывает негативного влияния на вкусовые качества и запах блюд.

С точки зрения удобства использования в заведениях общепита, у гастроемкостей из нержавеющей стали есть множество достоинств. Они:

устойчивы к коррозии и воздействию негативных внешних факторов;

могут использоваться в печах различных типов;

просты в эксплуатации и уходе;

отличаются привлекательным внешним видом.

создают максимальный контакт с поверхностью плиты, тем самым сокращая время на приготовления пищи, а, соответственно, и затраты на электроэнергию.

Наибольшей универсальностью отличаются гастроемкости без дополнительных покрытий. Но в хлебобулочной и кондитерской отраслях нередко используются эмалированные лотки, обеспечивающие подрумянивание выпекаемых изделий со стороны дна. Многие производители предлагают гастроемкости с крышками. Крышки могут быть стандартными, с силиконовыми вставками, со съемными ручками или специальными отверстиями для черпаков.

Также широкое распространение получили перфорированные лотки, днища которых имеют сетчатую структуру. Благодаря таким конструктивным особенностям гастроемкостей обеспечивается сток жидкости, образующейся в процессе приготовления пищи. Подобная посуда широко используется для приготовления и продуктов на пару.

Другие типы гастроемкостей

Гастроемкости могут выполняться из различных материалов и иметь те или иные особенности использования:

Поликарбонатные. Они характеризуются доступной стоимостью, легкостью, а также высокой и морозоустойчивостью. К стенкам этих гастроемкостей не прилипает еда, что уменьшает потери продуктов в процессе хранения. Поликарбонат не впитывает запахи пищи и позволяет максимально сохранить вкусовые качества продуктов. Могут быть прозрачные либо окрашены в разные цвета под интерьер линии раздачи или витрины. Такие гастроемкости отлично подходят для хранения продукции и отличаются простотой в уходе.

Керамические. Благодаря способности выдерживать температуру до +250ºС они идеально подходят для приготовления пищи в духовых шкафах, а элегантный внешний вид позволяет использовать их для сервировки стола.

Меламиновые. Являются лучшим решением для шведского стола и выкладки, так как устойчивы к деформации.

При выборе гастроемкостей для того или иного заведения общественно питания следует учитывать его пропускную способность, количество приготовляемых блюд, а также специфику меню предприятия. На отечественном рынке техники для профессиональной кухни наиболее широко представлены гастроемкости брендов EWT INOX, Metalsan A.S., Unox и Angelo Po.