2020-07-12
573
Небольшой по габаритам пароконвектомат Abat Мини-ПКА 6-1/2П имеет широкий набор функций и возможности, аналогичные более производительным моделям. Это полноценная бойлерная модель, в которой вы сможете приготовить как простые блюда, так и изысканные деликатесы.
•Панель управления в данной модели расположена в верхней части – над рабочей камерой. Такая конструкция позволила уменьшить габаритную ширину оборудования и сделать его эксплуатацию более удобной для кухонь с ограниченным пространством.
•Для загрузки продуктов в пароконвектомат используются стандартные гастрономические ёмкости формата GN 1/2. Независимо от объёма загрузки, мощный вентилятор из нержавеющей стали обеспечивает равномерное распределение температуры и влаги по всем 6 уровням.
•Данная модель является программируемой: вы можете записать в память машины до 110 рецептов, каждый из которых может содержать 4 этапа. После этого приготовление типичных блюд будет занимать у вас ещё меньше времени.
•Готовочная камера выполнена из нержавеющей стали, её углы закруглены для быстрой и качественной очистки. Имеется полуавтоматическая программа мойки, которая облегчит и упростит процедуру ежедневного ухода за оборудованием.
Главные преимущества пароконвектомата.
1. Возможность одновременно готовить разные блюда: мясо, рыба и мучные изделия размещаются одновременно, на разных уровнях.
2. 2. Равномерность приготовления — вне зависимости от структуры и размеров продуктов постоянная циркуляция горячего воздуха и пара (вместе или по отдельности) обеспечивает оптимальные условия для получения отменного вкуса.
3. Сохранение веса, вкусовых качеств, полезных веществ, витаминов и микроэлементов за счет минимизации испарений и сохранения влаги. Отсутствие необходимости использовать соль, растительный или животный жир делает блюда полезными и доступными для людей с проблемами пищеварения или просто следящими за своим здоровьем и фигурой. Высокое качество пищи будет всегда оценено по достоинству. Не меньшее значение имеет отличный внешний вид изделий.
4. Минимизация участия человека в процессе приготовления блюд благодаря полной автоматизации. Известный во всем мире пароконвектомат Rationalscc — своего рода электрический шеф-повар — яркое тому подтверждение.
5. Экономичность — одна из важнейших причин попадания пароконвектомата на кухни баров, кафе, столовых и ресторанов.
6. Экономия производственных площадей за счет отсутствия необходимости приобретать дополнительную технику. Электроплита, гриль, жарочная поверхность и духовой шкаф удачно соединились в одном корпусе. В результате жарение, тушение, запекание и бланширование осуществляется с использованием одного аппарата.
1.6 Организация рабочего места повар,требования к персоналу для приготовления горячих блюд для школьного детского питания.
Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций. Так, высота производственных столов во всех цехах должна быть такой, чтобы повар во время работы мог стоять, не нагибаясь — расстояние от согнутого локтя до крышки стола должно быть 20— 25 см. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, вилка поварская, поварская игла,кастрюли, дуршлаг, половник, разделочные доски, протвини.
Требования к персоналу производства школьной столовой.
Работники школьных столовых должны выполнять такие требования:
- Приходить на работу только в чистом и опрятном виде;
- Оставлять все личные вещи в раздевалке или специально отведенном помещении;
- Коротко стричь ногти;
- Длинные волосы закалывать и собирать таким образом, чтобы он не выглядывали из-под головного убора;
- При наличии выявленного у членов своей семьи заболевания, спровоцированного кишечной инфекцией, немедленно сообщать о таком факте руководству;
- При появлении первых признаков простудных заболеваний обращаться в медицинское учреждение для предотвращения распространения болезни на сотрудников столовой и учащихся школьного учреждения;
- В процессе механической и технологической обработки продуктов питания снимать любые украшения и аксессуары, которые могут попасть в пищу;
- В рабочей одежде не выходить на улицу и не заходить в санитарные комнаты (при необходимости посещения туалета требуется снять рабочую одежду перед входом в помещение);
- После посещения туалета дезинфицировать руки специальным раствором, наличие которого должно строго контролироваться руководством и ответственными за лицами школьного учреждения;
- Поступать на работу в организацию только при наличии медицинской книжки, в которой проставлены отметки об отсутствии нарушений и болезней, препятствующих работе в учреждениях общественного питания. Каждая из содержащихся отметок должна своевременно возобновляться – обход врачей осуществляется раз в год, отметка о прохождении лекции по санитарному минимуму раз в два года и т.д.
1.7 Техническое оснащение для приготовления горячей кулинарной продукции. Помещение пищеблока оборудовано всем необходимым для правильного приготовления пищи. Оборудование поддерживается в исправном состоянии. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим:
Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).
Посуда используемая в горячем цехе:
а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью; 2 - котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли; 5 - сотейники;б-для жаренья: 1 - сковороды общего назначения; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья; 4 - сковороды со стальной ручкой; 6 - протвини для жаренья порционных изделий
1.8 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации блюд. На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным её сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции. Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операции, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить, нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технологической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и техническими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолетическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества являются чёткое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также новой прогрессивной технологии приготовления и использования охлаждённых блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества реализации пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оцениваются по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. При проведении бракеража оценка «отлично» даётся блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией, в которых нет отклонений по органолептическим показателям. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается «хорошо». Оценка «удовлетворительно» даётся блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки. Оценка «неудовлетворительно» даётся блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Цель дипломной работы в изучение организации процесса приготовления и приготовлении горячей кулинарной продукции для школьного питания была достигнута. Для улучшения работы школьных столовых можно рекомендовать заключать договоры со школьным предприятем и доставлять полуфабрикаты высокой степени готовности для улучшения питания школьников. Это ускорит работу школьной столовой, способствует соблюдению санитарных норм, уменьшится количество работников в столовой, уменьшаются энергозатраты. Необходимо внедрение новой программы,которая бы съэкономила бюджет за счет снижения энергопотребления оборудования(современное оборудование например пароконвектомат). В последние годы на предприятиях питания все более важное место занимают пароконвектоматы универсальные тепловые аппараты для приготовления пищи, с использованием принудительного движения разогретого воздуха заданной влажностью. В процессе написания работы были решены следующие задачи: - Изучены особенностей организации питания детей младшего школьного возраста. - Изучена методика расчета пищевой ценности блюд питания для детей младшего школьного возраста. - Исследована характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для приготовления кулинарной продукции для детского питания. - Изучены методы совершенствования технологии приготовления и расширения ассортимента кулинарной продукции для детского питания Список использованных источников
|
