2020-08-05
135
Наименование блюда: Соус яичный сладкий
Сборник рецептур 2013г.
№ по сборнику рецептур: № 812
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |||
| i | ii | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яйца
Яйца (желтки)
Сахар
Вино (белое сухое)
Лимон
Вода
Кислота лимонная
| 5шт.
5шт.
300
500
81
-
- | 200
80
300
500
34
-
- | 4шт.
4шт.
300
300
-
250
0,5 | 160
64
300
300
-
250
0,5 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. |
| Подготовка продуктов | Яйца куриные обрабатывают. Лимон моют, выжимают сок. | |||||
| Приготовление соуса | В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют подготовленное вино, лимонную цедру, снятую в виде ленты (по 1 колонке), или воду и кислоту лимонную (по 2 колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75-80 0 с до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют сок лимонный. | |||||
| Подача блюда | Подают соус к пудингам, шарлоткам. Спарже. Артишокам. | |||||
| Требование к качеству | Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира. Соус не подлежит хранению и готовиться непосредственно перед употреблением. В противном случае, через 15 минут пена осядет и соус будет жидким. | |||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | ||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _107_
Наименование блюда: Соус сухарный
Сборник рецептур 2013г.
№ по сборнику рецептур: № 813
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |||
| i | iii | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
|
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Лимон
Кислота лимонная |
900
200
160
- |
900
200
160
- |
700
400
-
2 |
700
400
-
2 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. |
| Подготовка продуктов | Лимон моют, выжимают сок. | |||||
| Приготовление соуса | Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную. | |||||
| Подача блюда | Подают соус к блюдам из отварных овощей. | |||||
| Требование к качеству | В соусе масло должно быть прозрачным, со слегка кисловатым вкусом. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса. Сухарный соус можно хранить до 2 ч, | |||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | ||
