2020-08-05
264
Рассмотрено и утверждено
на заседании МК
Протокол №___ от «___»_________2020г.
Председатель __________/Сорокина А.Н./
ЗАДАНИЕ
к уроку учебной практики №24 Освоение приемов по приготовлению яично – масляных соусов.
профессия повар, кондитер
| Задание: освоить приемы по приготовлению яично – масляных соусов и приготовить (соус польский, соус голландский, соус яичный сладкий, соус сухарный).
1. Подготовить рабочее место; 2. Выбрать, производственный инвентарь, инструменты; 3. Соблюдая правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ приготовить блюдо: Солянка рыбная; Солянка «Донская» Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами. В ходе задания должно быть: - обращение к информационным источникам; - рациональное распределение времени на выполнение задания.
| |||
| Результат | Критерии оценки | ||
| Готовое блюдо | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). | ||
| Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). | ||
| Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. | |||
| Представление блюда | Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. | ||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _101_
Наименование блюда: Соус польский Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 806
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | ||||||||
| i | ii | iii | |||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||||||
| Масло сливочное Яйца Петрушка (корень)
или укроп (зелень) Кислота лимонная Бульон рыбный Масло сливочное Мука пшеничная Масса соуса белого | 700 8шт.
27 2 - - - - | 700 320
20 2 - - - - | 325
6шт.
27 2 450
25
25
- | 325
240
20 2 450
25
25
450 | 215
4шт.
27
2
650
35
35
- | 215
160
20
2
650
35
35
650 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. | |||
| Подготовка продуктов | Яйца куриные обработанные варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко рубят. Зелень петрушки перебирают, промывают, мелко шинкуют. Масло для этого соуса следует только растапливать, а не перекаливать, чтобы оно не потеряло характерный аромат, и не снизилась его пищевая ценность. | ||||||||||
| Приготовление соуса | Для приготовления соуса по 1 колонке в растопленное масло сливочное кладут нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль, раствор 2%-ный кислоты лимонной, тщательно перемешивают, прогревают, помешивая, до температуры 80-85 °С. Для приготовления 100 мл раствора 2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяче-ной охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают. По 2 и 3 колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень. Белый соус: для этого на разогретую со сливочным маслом сковороду всыпают муку и пассеруют без изменения цвета. Мучную пассеровку постепенно разводят горячим рыбным бульоном, проваривают 30 мин, процеживают. В белый соус вводят растопленное сливочное масло, мелко нарезанные вареные яйца, соль, лимонную кислоту, зелень. | ||||||||||
| Подача блюда | Подают соус польский к блюдам из нежирной отварной рыбы. Температура подачи: 75°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления. | ||||||||||
| Требование к качеству | Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Цвет используемых продуктов, масло должно быть прозрачным. Недостатками являются отсутствие лимонной кислоты и зелени. | ||||||||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | |||||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _102_
Наименование блюда: Соус голландский (1 вариант) Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 807
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | ||||||||||
| i | ii | iii | |||||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||||||||
| 1-й вариант Яйца (желтки) Масло сливочное Вода Масса соуса яично – масляного Мука пшеничная Масло сливочное Бульон или отвар Масса соуса белого Лимон или кислота лимонная |
12шт. 600 100 - 15 15 200 - 160 -
|
192 600 100 800 15 15 200 200 67 -
|
8шт.
400
70
-
38
38
500
-
-
1 |
128 400
70
500
38
38
500
500
-
1 |
4шт.
200
50
-
56
56
750
-
-
1 |
64 200
50
250
56
56
750
750
-
1 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. | |||||
| Подготовка продуктов | Яйца куриные обрабатывают. Лимон моют, выжимают сок. | ||||||||||||
| Приготовление соуса | В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80 градусов). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. В Соус Голландский с уксусом – вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный (50 грамм) и 1 грамм крупно дробленного перца черного горошком на 1000 грамм выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано выше. | ||||||||||||
| Подача блюда | Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы. | ||||||||||||
| Требование к качеству | Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира. Соус не подлежит хранению и готовиться непосредственно перед употреблением. | ||||||||||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | |||||||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 103__ Наименование блюда: Соус голландский (2 вариант) Сборник рецептур 2013г.№ по сборнику рецептур: № 808
| Наименование продукта
| Закладка в граммах |
Наименование операции |
Последовательность выполнения работ | |||
| брутто | нетто | |||||
| 2-й вариант Масло сливочное Яйца (желтки) Вода Лимон
|
800
12шт.
150
160 |
800
192
150
67 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. | ||
| Подготовка продуктов | Яйца куриные обрабатывают. Лимон моют, выжимают сок. | |||||
| Приготовление соуса | Приготовление соуса по 2-му варианту отличается от 1-го тем, что в него не вводится соус белый, вместо сока лимонного используют 50 г уксуса 9%-ного на 1000 г выхода готового соуса. | |||||
| Подача блюда | «Соус голландский без соуса белого» подают к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам. «Соус голландский с уксусом» подают к блюдам из жаренного мяса и рыбы. | |||||
| Требование к качеству | Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира. Соус не подлежит хранению и готовиться непосредственно перед употреблением. | |||||
| Выход | - | 1000 | ||||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _104_ Наименование блюда: Соус голландский с горчицей Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 809
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |
| брутто | нетто | |||
| Соус (1 вариант) № 807 или соус (2 вариант) № 808
Горчица столовая | -
50 | 1000
50 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. |
| Подготовка продуктов | Яйца куриные обрабатывают. | |||
| Приготовление соуса | В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют горчицу столовую. | |||
| Подача блюда | Подают к блюдам из жаренной и отварной рыбы. | |||
| Требование к качеству | Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира. Соус не подлежит хранению и готовиться непосредственно перед употреблением. | |||
| Выход | - | 1000 | ||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _105_ Наименование блюда: Соус голландский с каперсами Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 810
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |||
| i | ii | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Соус (1 вариант) № 807 Каперсы консервированные | - 400 | 800 200
| - 400 | 800 200
| Приготовление соуса | В готовый «Голландский» соус кладут прогретые каперсы без рассола и перемешивают. |
| Подача блюда | Подают соус к блюдам из припущенной, жареной и отварной рыбы. | |||||
| Требование к качеству | Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира. Соус не подлежит хранению и готовиться непосредственно перед употреблением. | |||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | ||
Наименование блюда: Соус голландский со сливками Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 811
| Наименование продукта | Закладка в граммах |
Наименование операции |
Последовательность выполнения работ | |||
| i | ii | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Соус (1 вариант) № 807 Сливки 30%-ные | - 100 | 900 100 | - 100 | 900 100 | Приготовление соуса | В готовый «Голландский» соус перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают. |
| Подача блюда | Подают соус к блюдам из десертных овощей - спаржи, артишоков, к цветной капусте, припущенной и отварной рыбе. | |||||
| Требование к качеству | Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира. Соус не подлежит хранению и готовиться непосредственно перед употреблением. | |||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | ||
соус мусл
