2020-08-05
140Рассмотрено и утверждено
на заседании МК
Протокол №___ от «___»_________2020г.
Председатель __________/Сорокина А.Н./
ЗАДАНИЕ
к уроку учебной практики №22 Освоение приемов по приготовлению основного соуса белого на мясном и рыбном бульоне и его производных
профессия повар, кондитер
| Задание: освоить приемы по приготовлению основного соуса белого на мясном и рыбном бульоне и его производных и приготовить (соус основной белый на мясном бульоне, соус основной белый на рыбном бульоне, соус томатный, соус паровой).
1. Подготовить рабочее место; 2. Выбрать, производственный инвентарь, инструменты; 3. Соблюдая правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ приготовить блюдо: Солянка рыбная; Солянка «Донская» Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть: - обращение к информационным источникам; - рациональное распределение времени на выполнение задания. | |||
| Результат | Критерии оценки | ||
| Готовое блюдо | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). | ||
| Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). | ||
| Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. | |||
| Представление блюда | Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. | ||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _90_ Наименование блюда: Бульон мясной Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 777
|
|
|
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |
| брутто | нетто | |||
| Кости пищевые ** Вода Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) или сельдерей (корень) | 500 1400 14 15 16 18 | 500 1400 12 12 12 12 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. |
| Подготовка продуктов | Кости промыть, нарубить на куски длиной 5-7 см. (у позвоночных костей удалить костный мозг). | |||
| Приготовление бульона | Подготовленные кости залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом кипении в течение 3-4ч, периодически удаляя жир. За 30-40мин. до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают. | |||
| Требование к качеству | Используют для приготовления белого основного соуса. | |||
| Выход | 1000 | |||
**- Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _91_ Наименование блюда: Соус белый основной (на мясном бульоне) Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 778
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |
| брутто | нетто | |||
| Бульон №777 Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Петрушка (корень) или сельдерей (корень) | - 50 50 24 13 15 | 1100 50 50 20 10 10 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. |
| Подготовка продуктов | Муку просеять. Овощи обработать и нарезать. | |||
| Приготовление соуса | В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-700 С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используют как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1г.) и жиром (30г.). | |||
| Подача | Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы. | |||
| Требование к качеству | Соус белый должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородным, без комков эаварившейся муки, на поверхности соуса не должно быть пленки. Цвет - от белого до слегка сероватого. Вкус бульона с легким запахом белых кореньев и лука с чуть кисловатым привкусом. Хранят на водяной бане при температуре до 80 0С до 4 ч. Соус белый основной можно хранить до 3 суток. Для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 2- 6 0С. | |||
| Выход | 1000 | |||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _92_ Наименование блюда: Соус паровой (на мясном бульоне) Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 779
|
|
|
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |||||
| II | III | III | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Соус белый основной №778 Вино (белое сухое) Кислота лимонная Маргарин столовый или масло сливочное | - 100 1
70 | 900 100 1
70 | - 50 1
50 | 950 05 1
50 | - - 1,5
30 | 900 - 1,5
30 | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. | |
| Подготовка продуктов | Муку просеять. Овощи обработать и нарезать. | |||||||
| Приготовление соуса | В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-700 С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, в соус добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или маслом сливочным. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50г. на 1кг соуса. | |||||||
| Подача | Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи. | |||||||
| Требование к качеству | Соус белый должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородным, без комков эаварившейся муки, на поверхности соуса не должно быть пленки. Цвет - от белого до слегка сероватого. Вкус бульона с легким запахом белых кореньев и лука с чуть кисловатым привкусом. Хранят на водяной бане при температуре до 80 0С до 4 ч. Соус белый основной можно хранить до 3 суток. Для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 2- 6 0С. | |||||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||
|
|
|
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _93_ Наименование блюда: Соус томатный (на мясном бульоне) 
Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 783
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |||||
| I | II | III | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Бульон мясной №777 Маргарин столовый Мука пшеничная Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Томатное пюре Маргарин столовый Сахар | - 25 25 50 48 40 500 25 10 | 500 25 25 40 40 30 500 25 10 | -
35
35
63
36
27
350
20
10 | 700
35
35
50
30
20
350
20
10 | -
45
45
75
24
-
250
15
10 | 900
45
45
60
20
-
250
15
10 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. |
| Подготовка продуктов | Муку просеять. Овощи обработать и мелко нарезать. | |||||||
| Приготовление соуса | В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60-700 С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. Подготовленные овощи пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30мин. В конце варки добавляют соль,сахар, перец черный горошком. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. Если соус используют как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1г.) и жиром (70, 50, 30г. соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75г. соответственно. | |||||||
| Подача | Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов), овощей. | |||||||
| Требование к качеству | Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородным, без комков эаварившейся муки, на поверхности соуса не должно быть пленки. Цвет - розовый. Вкус томатного соуса должен быть ярко выраженный кисло-сладкий. Хранят на водяной бане при температуре до 80 0С до 4 ч. Соус белый основной можно хранить до 3 суток. Для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 2- 6 0С. | |||||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _94_ Наименование блюда: Бульон рыбный Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 786
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |
| брутто | нетто | |||
| Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) Вода Петрушка (корень) или сельдерей (корень) Лук репчатый | 500 1250 16 18 14 | 500 1250 12 12 12 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. |
| Подготовка продуктов | Пищевые рыбные отходы (головы) обработать. | |||
| Приготовление бульона | Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60мин. при медленном кипении. Готовый бульон процеживают. | |||
| Требование к качеству | Используют для приготовления белого основного соуса. | |||
| Выход | 1000 | |||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _95_ Наименование блюда: Соус белый основной (на рыбном бульоне) Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 787
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |
| брутто | нетто | |||
| Бульон рыбный №786 Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Петрушка (корень) или сельдерей (корень) | - 50 50 24 13 15 | 1100 50 50 20 10 10 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. |
| Подготовка продуктов | Муку просеять. Овощи обработать и нарезать. | |||
| Приготовление соуса | В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-700 С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используют как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (0,5г.) и жиром (30г.). | |||
| Подача | Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы. | |||
| Требование к качеству | Соус белый должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородным, без комков эаварившейся муки, на поверхности соуса не должно быть пленки. Цвет - от белого до слегка сероватого. Соусы на рыбном бульоне имеют резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Хранят на водяной бане при температуре до 80 0С до 4 ч. Соус белый основной можно хранить до 3 суток. Для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 2- 6 0С. | |||
| Выхо | 1000 | |||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _96_ Наименование блюда: Соус томатный (на рыбном бульоне) Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 792
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |||||
| I | II | III | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Бульон рыбный №786 Маргарин столовый Мука пшеничная Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Томатное пюре Маргарин столовый Сахар | - 25 25 50 48 40 500 25 10 | 500 25 25 40 40 30 500 25 10 | -
35
35
63
36
27
350
20
10 | 700
35
35
50
30
20
350
20
10 | -
45
45
75
24
-
250
15
10 | 900
45
45
60
20
-
250
15
10 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. |
| Подготовка продуктов | Муку просеять. Овощи обработать и мелко нарезать. | |||||||
| Приготовление соуса | В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60-700 С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. Подготовленные овощи пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30мин. В конце варки добавляют соль,сахар, перец черный горошком. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. Если соус используют как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1г.) и жиром (70, 50, 30г. соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75г. соответственно. | |||||||
| Подача | Подают соус к блюдам из отварной и припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы. | |||||||
| Требование к качеству | Соус белый должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородным, без комков эаварившейся муки, на поверхности соуса не должно быть пленки. Цвет розовый. Соусы на рыбном бульоне имеют резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Вкус томатного соуса должен быть ярко выраженный кисло-сладкий. Хранят на водяной бане при температуре до 80 0С до 4 ч. Соус белый основной можно хранить до 3 суток. Для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 2- 6 0С. | |||||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||
