2020-08-05
83ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
«Мурманский СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Расчетно-графическое задание
по МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
для студентов очной формы обучения
специальности 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»
Тема: Организация приготовления и приготовление пирогов открытых из опарного дрожжевого теста в кафе русской кухни.
Разработал: студент Красников М.В.
Руководитель: Горохова С.А.
Проверил
Мурманск
2020
УТВЕРЖДЕНО
Директор МСК
В.А. Милиев
Акт
Контрольной отработки от 26.03.2020г
На новое блюдо - «Сметанник»
Нами, комиссией в составе: председатель – руководитель отделения сервиса Лобановой Э.В., членом комиссии – председателя ПЦК «Общественное питание и сфера обслуживания», технолога Козловой Л.А.; преподавателя общепрофессиональных дисциплин, инженера – технолога Мишкинис Э.А., и обучающего гр. 2571-11 по специальности «Технология продукции общественного питания» Красников М.В. составлен настоящий акт в том, что для приготовления двух порций «Сметанника» были взяты следущие продукты
|
|
|
На 2 порции
Наименование продуктов Брутто, г Нетто. г
Мука 90 90
Молоко 50 50
Яйцо 45 40
Масло растительное 8 8
Сахар 28 28
Сухие дрожжи 1 1
Сода пищевая 0,4 0,4
Поваренная соль 0,8 0,8
Сметана 100 100
Масло сливочное(для смазывания) 2 2
Готовим опару: В теплое молоко(35-40℃) добавляем муку, сахар, дрожжи. Перемешиваем и оставляем на 15-20 мин в теплом месте. Для начинки: яйца с сахаром слегка взбивают добавляют соль, соединяют яичную смесь со сметаной, перемешивают. Для теста: в готовую опару добавляем соль, яйцо, сахар растительное масло перемешиваем. Затем всыпаем муку, замешиваем тесто и оставляем в теплом месте на 1-1.5 ч. Раскатываем в круглый пласт толщиной 0.5-0.7 мм. В круглую форму выкладываем пласт теста предварительно смазанным яйцом, сверху выкладываем сметанную начинку. Выпекать в духовке при t-170℃, 35-40 минут. Пирог остудить и разделить на порции.
|
|
|
Готовый пирог взвесили - получилось 160 граммов. Дегустировали пирог теплым.
Органолептическая оценка блюда:
Внешний вид – Характерен к данному блюду
Цвет – золотисто-коричневый по краю, белый в центре
Запах – Сметаны и сдобного теста
Вкус – Сладкий с легкой кислинкой
| УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО "Изба" (К.М.В,Красников) |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N___________
Дрожжевой пирог «Сметанник»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сметанник», вырабатываемый ООО «Изба» и реализуемый в кафе ООО «Изба» и филиалах кафе ООО «Изба»
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирога, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Для теста: Мука Молоко Яйцо Растительное масло Сахар Дрожжи Сода Соль Для начинки: Яйцо Сахар Сметана Соль Для смазывания: Масло сливочное | 45 25 4,5 4 2 0,5 0,2 0,2 18 12 50 0,5 1 | 45 25 3 4 2 0,5 0,2 0,2 16 12 50 0,5 1 |
| ВЫХОД: | - | 160 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Готовим опару: В теплое молоко(35-40℃) добавляем муку, сахар, дрожжи. Перемешиваем и оставляем на 15-20 мин в теплом месте. Для начинки: яйца с сахаром слегка взбивают добавляют соль, соединяют яичную смесь со сметаной, перемешивают. Для теста: в готовую опару добавляем соль, яйцо, сахар растительное масло перемешиваем. Затем всыпаем муку, замешиваем тесто и оставляем в теплом месте на 1-1.5 ч. Раскатываем в круглый пласт толщиной 0.5-0.7 мм. В круглую форму выкладываем пласт теста предварительно смазанным яйцом, сверху выкладываем сметанную начинку. Выпекать в духовке при t-170℃, 35-40 минут. Пирог остудить и разделить на порции.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Допустимый срок хранения пирога до реализации - не более 24 ч. при температуре от плюс 6-20°С согласно фирменным стандартам компании....
Срок годности пирога согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Круглой формы толщина изделия 3см поверхность ровная плотная на изломе равномерно пористое изделия.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах сдобного теста, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели пирога должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 14 | 22 | 58 | 476 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе «Изба»
Зав. производством кафе: Красников М.В.
|
|
|
 | |||||
| |||||
| |||||
Аппаратное оформление технологического процесса
приготовления
| № операции | Количество операций | Наименование операций | Оборудование |
| 1 | 1 | Просеивание | Сито |
| 2 | 2 | Взбивание | блендер Bosch MSM 2620B |
| 3 | 1 | Нарезка | Поварская тройка |
| 4 | 1 | Выпечка | ВОЛТЕРА ЭШПК 36 -1,6/220 |
1.3 Технологические карты на основной ассортимент продукции
УТВЕРЖДАЮ
Директор Красников М.В.
«13» Мая 20 20 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо: ДРОЖЖЕВОЙ ПИРОГ С СЫРОМ
Рецептура №___________________ колонка______________________
|
Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| На 1 порцию | На 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Тесто: | ||||
| Мука | 30 | 30 | ||
| Вода | 0,1 | 0,1 | ||
| Яйца | 7,8 | 5 | ||
| Оливковое масло | 5 | 5 | ||
| Дрожжи | 0,7 | 0,7 | ||
| Соль | 0,7 | 0,7 | ||
| Начинка: | ||||
| Яйца | 7,8 | 5 | ||
| Твердый сыр | 10 | 10 | ||
| Рассольный сыр | 10 | 10 | ||
| Выход: | ||||
Калькулятор: Красников М.В.
Краткая технология приготовления блюда
В теплой воде растворить дрожи. Перемешать добавить соль и часть муки.
Перемешать и оставить в тепле на 10 мин. Вести оставшуюся муку, влить
Оливковое масло. Замесить тесто оставить на 1 час в теплом месте. Начинка: Оба сыра натереть на мелкой терке добавить взбитые яйца и перемешать. Тесто разделить на две части. Одну часть раскатать в круг на неё равномерно выложить сырную начинку. Раскатать вторую часть теста на круг меньшего диаметра и накрыть начинку. Сделать проколы шпажкой смазать оставшемся яйцом. Выпекать в разогретой духовке 20-30 мин. При t=220℃. Пирог остудить и разделить на порции.
Зав. Производством (технолог) Красников М.В.
УТВЕРЖДАЮ
Директор Красников М.В.
«13» Мая 20 20 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо: Дрожжевой пирог с джемом
Рецептура №___________________ колонка______________________
|
|
|
|
Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| На 1 порцию | На 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Дрожжи | 0,8 | 0,8 | ||
| Мука | 27,3 | 27,3 | ||
| Молоко | 16 | 16 | ||
| Сахар | 4,2 | 4,2 | ||
| Соль | 0,7 | 0,7 | ||
| Джем | 20 | 20 | ||
| Яичный желток | 2,9 | 2,9 | ||
| Сливочное масло | 5,8 | 5,8 | ||
Калькулятор: Красников М.В.
Краткая технология приготовления блюда
Для опары: в теплое молоко добавить дрожжи сахар, муку и соль.
Перемешать и оставить на 10 мин в тепле. Затем в опару добавить куриный желток растопленное сливочное масло муку и вымесить тесто оставить на расстойку на 30 мин. Готовое тесто раскатать толщиной не более 1 см. Выложить начинку в разогретую духовку на 40-45 мин при t=200℃. Пирог остудить и разделить на порции.
Зав. Производством (технолог) Красников М.В.
