Ассортимент хлебобулочных изделий

Хлеб из ржаной муки. В зависимос­ти от рецептуры и особенностей приготовления теста выра­батывают простой и улучшенный хлеб.

Ржаной хлеб простой изготовляют только из основного сырья: муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски.

Ржаной простой хлеб выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным; масса — 0,5 и 1,4 кг.

Хлеб из обойной муки имеет приятный кисловатый вкус, характери­зуется наиболее высокой влажностью (до 51%), кислотностью (до 12°) и пористость (подового — не менее 45 %, формового — 48 %), которая является самой низкой среди хлебных изделий.

Хлеб обдирный и сеяный выпекают формовым и подовым с влажностью — 46—49 %, кислотностью — 7 (сеяного) — 11 °Н (обдирного) и пористостью соответственно 49—51 и 55—57 %.

Хлеб из обдирной муки выпекают в формах или на поду. Он отличается более светлым мякишем, меньшей кислот­ностью, более высокой пористостью.

Улучшенный хлеб. Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят за­варным способом с применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат.

Среди наиболее распространенных сортов ржаного улучшенного хлеба из обойной муки можно отметить Заварной и Московский

Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки за­варными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Москов­ский хлеб отличается от заварного более темным мякишем и более выраженными вкусом и ароматом, так как в него больше добав­лено солода; Московский хлеб выпекают только в формах. Завар­ной может быть и подовым.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В наименовании хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50 %. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличи­вает пористость хлеба.

Простой ржано-пшеничный хлеб из муки обойной ржаной (55—65 %), пшеничной (35—45 %) и пшенично-ржаной (70: 30)

Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной. Со­отношение видов муки может меняться от 80: 20 до 20:80 в за­висимости от вкусов и привычек населения.

Украинский новый хлеб готовят из смеси ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении от 60:40 до 40:60.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба более многочи­сленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят за­варным, из ржаной обойной (85 %) и пшеничной муки 2-го сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-слад­кий.

Из ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40); Столичный (50:50). В Столичный, кроме того, добавляют 3 % сахара; Любительский готовят из тех же сортов муки (80: 15) заварным, с добавлением красного ржаного солода, сахара, патоки и кориандра.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85) и пшеничной 2-го сорта с добавлением тмина. Кроме того, Рижский делают на заварке с добавкой белого ячменного солода. Эти сорта формуются в виде батонов, нижние корки обильно посы­пают мукой, а верхний смазывают сухой суспензией или водой.

Деликатесный хлеб по рецептуре близок к Рижскому, но ячмен­ный солод здесь заменен ржаным.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45— 50 %, кислотность — 7—11 °Н, пористость — 46—60 %. Следует отметить, что с увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислот­ность снижаются, а пористость возрастает.

Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов (массой более 500 г)

Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может быть простым и улучшенным.

Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поду, ве­совым или штучным. Название его определяется сортом муки, например хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Сюда же относятся Паляницаукраинская, Паляница николаевская, Арнаут киевский и др.

Улучшенный, пшеничный хлеб выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с введением в рецептуру по 3—6 % сахара и 2-8 % маргарина. Наиболее распространенными сортами этой подгруп­пы являются Красносельский хлеб, Саратовский калач. Ситный с изюмом, Дорожный; его упаковывают в полимерные пленки, предо-, храняющие от высыхания.Влажность улучшенных сортов хлеба—42—45%, кислот­ность — 2,5 —5 °Н, пористость — 65—75 %.

Национальные сорта хлеба.

В производстве национальных сортов хлеба применяется пшенич­ная мука всех вырабатываемых сортов: иногда добавляют куку­рузную муку, измельченный пут (или горох), часто используют баранье сало и пряности — бадьян, анис, тмин, семена кунжута.

Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Он представляет со­бой тонкую лепешку удлиненно-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневого цвета. Мякиш почти отсут­ствует.

Уармянскогоматнакаша форма овально-удлиненная, с про­дольными углублениями. Мякиш имеет крупную неравномер­ную пористость. Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной.

Грузинский хлеб выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпускаются различные виды грузинского хлеба — Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др.