Технологическая схема производства

При приёме каждой партии молока лаборатория проверяет необходимые показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания и отсутствие различных заменителей молочного жира. На производстве строго соблюдаются все санитарные нормы, а сырье закупается только соответствующее требованиям ГОСТ (мороженое только по ГОСТ 31457-2012).

На территории находится производственная лаборатория, которая относится к Отделу контроля качества.

Лаборатория  фабрики «ДОБРОЕ» оснащена самым современным оборудованием в том числе Хроматографом (в РК их работает всего два). Данный прибор предназначен для осуществления входного контроля сырья и определения фальсификата (примеси пальмовых и др. растительных жиров в сливочном масле, сгущённом молоке и т.д.)

Контроль качества осуществляется согласно утвержденного Регламента Производственного контроля по предприятию.

Мороженное готовят таким образом:

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготавливают и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты – воду, молоко, сливки. Подогревают их до температуры 35-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты  непосредственно вносят в емкостные пастеризаторы.

Обработка смеси включает в себя три стадии: фильтрацию, пастеризацию и гомогенезацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и нерастворившиеся частицы компонентов.. Пастеризация проводится при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с. Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси.

Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63°С.

Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

Фризерование смеси. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза, разделенная прослойками жидкой фазы.

При замораживании происходит фазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67%, а плодово-ягодных – только 25% от общей доли влаги. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°С в зависимости от вида смеси.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды сможет оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

В процессе закаливания температура понижается до -15 -18°С. Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр. Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до -30°С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35-45 мин., выходящее мороженое имеет температуру -12 - -18°С. Такое быстрое закаливание способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

Хранение мороженого. Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки и направляют в камеры хранения с температурой -18 - -25°С и относительной влажностью воздуха 85-90%. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 месяцев. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше -10°С, фруктово-ягодного и ароматического – не выше -12°С. 

В лаборатории существуют методики определения влаги и сухого вещества, жира, кислотности согласно ГОСТу.

Согласно ГОСТ 3626-73 влагу и сухое

 

27.06.2018

АО Пивобезалкогольный комбинат «Крым»

Пивобезалкогольный комбинат производит широкую линию пива и пивных напитков. Цех открыт с 1982 года, емкости для затирания сохранились и используются до сих пор.

Основа пива – пивное сусло. В пиво входит вода, солод, хмель, дрожжи.

Существует две основные технологии приготовления пива: классическая, при которой закладка хмеля производится на стадии варки; ускоренная, с использованием хмелепродуктов или хмелевых экстрактов, которые добавляются в напиток на стадии фильтрации.

Классическая технология производства пива разработана и введена в эксплуатацию на АО «ПБК «Крым» по чешскому проекту и не менялась с момента основания завода (1982 г.).

ПБК «Крым» использует только натуральный высококачественный хмель немецкой фирмы HOPSTEINER, а также отборные сорта солода отечественных производителей.

Процесс:

Солод измельчается, смешивается с водой (при 37°С). Таким образом готовят затор (75° С).

После отправляют  в фильтрационные чаны. Сусло готовится 8 часов, в одном чане 800 литров.

Затирание. сложные ферментативные процессы, расщепление молекулы крахмала на простые сахара.

Бродильное отделение. Кипящее сусло с пивными дрожжами размещают в 25 тонные ёмкости.

Дрожжи питаются сахарами, отдают алкоголь и углекислый газ. (12-16°С)

Время брожения зависит от плотности варки. (5 суток бродят светлые сорта, до 10 - крепкие).

После процесса брожения пиво поступает в технологические емкости дображивания, где молодое пиво созревает в течение 21-46 суток и формирует вкусовой и ароматический букет, а также сортовые особенности настоящего зрелого пива.

Дрожжи готовятся 36 часов. Кстати используют их не один раз (3-4 регенерации.) На этом цехе происходит низовое брожение (Низкие температуры).

Отделение пропагации пивных дрожжей. Пропагатор, в нем происходит увеличение дрожжевого объёма.

Автоматические станции мойки. После каждого процесса. (Азотная кислота, каустическая сода, холодная, горячая вода).

Лагерный подвал. Процессы ассимиляции. Дрожжи адсорбируют сернистые вещества, оседают на дно ёмкости - пиво осветляется. Формируется окончательный цвет, вкус и запах у пива. В этом отделении находится от 20 до 60 суток. (такое пиво будет хранится 3 дня)

Фильтрационное отделение. Отбор всех дрожжей, который состоит установка из 64 сит, на которые намывается осадочная порода кизильгур (останки древних водорослей). От 0 до 3 живых клеток в 100 мл. пива. (2 недели, такое пиво называют живым)

Цех розлива. Линия которая разливает в алюминиевую банку(20 000 банок в час). 2 стекольные, каждая по 25 000 бутылок в час.

Также, на комбинате «Крым»   безалкогольные газированные напитки. ( 25 000 л. в час.)

Основным сырьём для таких напитков – вода и сахар. Например, для приготовлнения лимонада готовят белый сахарный сироп. Затем купажный сироп. Смешивание ароматизатора лимонад, белого сахарного сиропа и красителя сахарный колир. Который готовят следующим образом, слегка увлажненный сахар нагревают до 300°С для придания золотистого цвета напитку. После смешивание купажного и белого сиропа, происходит процесс дэарация – удаления свободного кислорода. А после линия розлива и склад.

 

 

28.06.

Симферопольский филиал Федерального государственного бюджетного учреждения "Информационно-методический центр по экспертизе, учету и анализу обращения средств медицинского применения" Федеральной службы по надзору в сфере здравоохранения

Занимается контролем качества готовых лекарственных средств.

Организационный отдел(приём, распределение, регистрация и архив, общий протокол).

В лабораторном комплексе 3 отдела:

Организационный отдел, который занимается приёмом лекарственных средств, их регистрацией, распределением, обработкой результатов после проверки и заключением (общий протокол), который онлайн передает в Росздравнадзор.

Аналитический отдел. Использует в своей работе спектрфотометр, вжх, гх, атомник, ик, распадаемость, стираемость, растворение, весы и т.д.

Микробиологический отдел. Занимается стирильностью, микробиологической чистотой и бактериальными эндотоксинами.

Также есть экспресс-проверки, это машина с мини-лабораторией и бикспертрометром.

Существует закон государственная фармокопия

В аптеках не хранят недоброкачественные препараты, потому что есть в каждой аптеке есть специалист,который следит за постановлениями.

Водоподготовка (вода 1 типа) для вжх, титрование, гх, атомная адсорбция.

Дистилляция. Перегонка, содержание спирта в настойках (дистилляция).

Аналитический зал. Растворение таблеток (не менее 75% действующего вещества).

Весовая. 3 весов до 4 знака, и одни до 5 знака.

Комната оптических измерений. Спектрометры, пололиметры,

Лаборантская.

Газовый хроматограф. Атомный хроматограф.

 

 

04.07

«Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Республике Крым»

ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Республике Крым» – федеральное учреждение, на которое возложены следующие задачи:

· создание в регионе условий для обеспечения качества и безопасности товаров и услуг, повышения их конкурентоспособности;

· поддержание единства измерений;

· защита граждан и отечественной экономики от последствий недостоверных результатов измерений.

Предприятие, находящееся в сфере управления Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии Министерства промышленности и торговли Российской Федерации (РОССТАНДАРТ).

Основной целью ФБУ «Крымский ЦСМ» в сфере технического регулирования является создание в регионе условий для обеспечения качества и безопасности товаров и услуг, повышения их конкурентоспособности, поддержания единства измерений, защита граждан и отечественной экономики от последствий недостоверных результатов измерений. В связи с этим Центр решает задачи стандартизации, метрологии, подтверждения соответствия. С целью постоянного повышения качества оказываемых услуг в утвержденных сферах деятельности и для повышения результативности работы на ФБУ «Крымский ЦСМ» разработана, внедрена и поддерживается интегрированная система менеджмента качества по ГОСТ ISO 9001-2011 и экологического менеджмента по ГОСТ ISO 14001-2011.

Лаборатория проводит испытания по следующим направлениям: физико-химические, хроматографические, токсикологические, радиологические, микробиологические, молекулярно-генетические и испытания продукции бытовой химии и промышленных товаров.

Имеет аккредитацию на право проведения:

· поверки и калибровки средств измерений;

· аттестации методик (методов) выполнения измерений, метрологической экспертизы документации, а также в качестве Государственного центра испытаний средств измерений.

· испытания пищевой и промышленной продукции по следующим направлениям: физико-химические, хроматографические, токсикологические, радиологические, микробиологические, молекулярно-генетические и испытания продукции бытовой химии и промышленных товаров;

· сертификации систем менеджмента;

· сертификации продукции и услуг.

· классификации гостиниц и иных средств размещения

Также мы оказываем услуги по:

· научно-организационной и методической помощи по разработке и внедрению современных систем менеджмента;

· разработке ТУ;

· вопросам стандартизации;

· организации конкурсов качества, семинаров, конференций, выставок.

 

Центр предоставляет предприятиям и организациям услуги по научно-организационной и методической помощи по разработке и внедрению современных систем менеджмента, разработке нормативных и технологических документов, вопросам стандартизации.

 

 

05.07.

ООО «Крымская водочная компания»

 

Заключительным местом, где проходила наша практика оказалась «Крымская водочная компания», где нам более подробно объяснили суть и тонкости в приготовлении своей продукции.

Что удивительно, здесь разработали свою, собственную технологию очистки воды.

2 вида воды: исправленная и осмотическая (в 2-3 раза мягче обычной). Также вода проходит серебряную обработку.  Имеется установка с серебряными фильтрами, через которые проходит вода, благодаря которому приобретает особый вкус и ароматические свойства. Также, недавно была разработана новая очень дорогая система очистки воды с помощью драгоценных камней. Такую воду подают порционно, она придаёт свой особый шарм.

Водочный цех. Спирт получают с Осетии, для него есть отдельное хранилище. Купажирование. После бурного смешивания, водно-спиртовая смесь отдыхает. После ламинарно, самотёком  , чтоб не захватить лишнего попадает на линю розлива. Перед которой добавляют ингредиенты, согласно классификации

4 линии розлива водки от 6 000 до 10 000 бутылок в час.  

Бутылки омываются кислотным раствором (0,002%). А после уже идут на наливочную машину, закуповка колпачков, линзу и ленту траспортеров (ручная).

Основным сырьём для коньяка считается дистиллят, которые производятся из винных сортов, которые методом отгонки от 64-67° поступают дистилляты из Армении.

Рассмотрим этапы процесса изготовления дистиллята:

1) Приготовление виноматериалов, включающее в себя выращивание и сбор сортов винограда с минимальным содержанием сахара.

2) Получение виноградного сока и приготовление из него сусла.

3) Ферментация виноградного сусла.

4) Первичная и вторичная перегонка полученного вина с отделением срединной фракции.

Хранится дистиллят в дубовых бочках, что придает особый вкус и аромат.

Они бывают 3-5 лет, от этого и зависит количество звёзд.

Для придания сладости коньяку добавляется сахарный сироп и сахарный колир. Готовый сахарный сироп нагревают до 92-94° и тем самым вываривают лишнюю воду. Чтобы концентрация сахара была  96,4-96,6%.

По системе дебач происходит автоматическое смешивание воды, дистиллята, сахарного сиропа и колира.

После смешивания лаборатория берет пробу. И отправляется на отдых (до 3 месяцев). Снова проверяется.

Также, после смешивания всех ингредиентов проходит термо-обработка, может холодом, она делается для того, чтобы все коллоидные примеси выпала или как-то обозначила себя в течении 10-15 дней при температуре от -8 °до -20°. После, происходит отепление коньяка. То есть, самостоятельно, без вмешательств, термо-емкость должна растаять.

Также есть обработка нагревом. При нагревании от 65°до 70°.

Фильтрация. Фильтр картона. Применяется под прессом 2 последовательным очисткам. Грубой, снимающей нагрузку (осадок). И чистой очистки.

Только после этого подается в цех приготовления уже при комнатной температуре, где происходит отепления коньяка (самостоятельно, при этом отдыхает). Только после этого коньяк считается готовым.

 

 

Заключение

В ходе прохождения производственной практики мной были рассмотрены основные моменты в организационной и производственной структуре. Была подробно изучена функция лаборатории.

Данная практика способствовала закреплению и углублению знаний полученных мною ранее, что является ценным опытом для начинающего специалиста.