Требования безопасности во время работы

ОТЧЕТ

По итогам производственной практики

по ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

 

студента (ки) 2 курса, группы К-81

_____________________________________________________________

ФИО студента (ки)

специальности / профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

Место прохождения практики: __________________________________

_____________________________________________________________

Сроки практики: с 28.05.2020г. по 03.07.2020 г.

Руководитель практики от организации (предприятия):

_____________________________________________________________

должность, подпись, ФИО руководителя ПП

1.Основная часть:

«Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Я, ф.и.о, студент(ка) группы К-81, проходила практику  в столовой «…….». Данная столовая   работает по типу самообслуживания. Перед началом работы со мной и другими студентами был проведен инструктаж по технике безопасности при работе на предприятии в разных цехах, ознакомили с работой оборудования. Затем нас распределили на рабочие места. Столовая располагается в двухэтажном здании, на втором этаже располагается летняя площадка.

Столовая работает на сырье, все полуфабрикаты изготавливают самостоятельно, поэтому там выделены все необходимые цеха, такие как овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий цеха.

Управляет предприятием директор   так же на предприятии есть зав.производством, повара, кух.рабочие, посудомойщицы,   на предприятии работает система самообслуживания.

Режим работы предприятия с 8-00 до 21-00,   повара выходят на работу к 6-00 или 6-30, так как им необходимо к началу работы приготовить большую часть блюд на раздачу.

В ассортименте есть, первые, вторые и холодные блюда, так же напитки.

Ассортимент, выпускаемый предприятием общественного питания очень разнообразный, для его приготовления используется разнообразное сырье. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворить спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Разнообразие ассортимента зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Это требует от предприятия особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часами суток.

Контроль работы производства ведет зав.производством, начиная с получения сырья(входной контроль).

По мере подготовки полуфабрикатов, зав.производством проверяет соответствие органолептических показателей(внешний вид, цвет, консистенция, вкус и аромат). Готовые блюда перед подачей подвергаются бракеражу каждая партия приготовленных блюд.

В ходе прохождения практики мной был изучен материал ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» а так же как осуществляется подготовка рабочего места, подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды, размещения на рабочем месте инвентаря, посуды в течение рабочего дня, проверка качества сырья(органолептическим способом), отмеривание и взвешивание сырья, подготовка сырья, последовательность технологии приготовления полуфабрикатов, правил порционирования, выхода полуфабрикатов, бракераж полуфабрикатов, умение исправить недостатки полуфабрикатов.

При прохождении практики в данной столовой я освоил(а)   профессиональные компетентности:

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

 ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из

рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Охрана труда и требования техники безопасности при выполнении работ на производственной практике.

К выполнению технологического процесса допускаются лица, не моложе 17 лет, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда и технике безопасности, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

2.1. Требования безопасности перед началом работы.

Перед началом работы необходимо надеть спецодежду, застегнуть ее на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор. Запрещается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды. Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них. Включить вытяжную вентиляцию.

Требования безопасности во время работы.

Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу – скребком. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

При работе я мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

Передавать ножи и вилки только ручками вперед.

Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой от себя.

Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.