Индивидуальное задание

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ	2
1 Характеристика предприятия	3
2 Обеденный зал 3 Горячий цех 4 Холодный цех	4 5 6
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	7
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ	8

     

 

 

                                                                                                          

ВВЕДЕНИЕ

Результатом освоения программы технологической практики является овладение студентами в условиях производства практических умений и навыков, необходимых для их будущей профессиональной деятельности.

Целью технологической практики являлось:

- ознакомиться с организацией производственного процесса на предприятии и в цехах;

- освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности, десертов, холодных и горячих.

- приобрести практические навыки работы по организации процесса приготовления и приготовления холодных и горячих десертов.

В ходе освоения программы технологической практики студент должен знать:

- нормативную, технологическую документацию на сырье.

- виды технологического оборудования производственной группы помещений, правила безопасного использования.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

 

1 Характеристика предприятия

В зависимости от деятельности предприятия «Околица» относится к предприятиям, специализируется на реализации готовых блюд на месте так и на вынос.

Тип предприятия: Кафе. Режим работы Кафе: понедельник - пятница с 8:00 до 22:00, суббота – воскресенье с 8:00 до 22:00.

Возрастная категория широкая.

Ассортимент выпускаемой продукции, как и подобает состоит из: 

Состав помещений:

1. Входной тамбур

2. Обеденный зал

3. Заготовочный цех

4. Основной цех

5. Служебный тамбур

6. Гостевой блок санузлов

7.Служебная раздевалка

8. Служебный санузел

 

Планировка групп помещений связана с технологическим процессом производства (предприятие с полным производственным циклом)

 

 

2 Основной цех

    Цех оснащен: двумя электрическими плитами с духовками, фритюрницей, холодильниками, производственными столами для приготовления горячих блюд, и различных десертов (чай, компот, морсы, кисели, т.д.) 

В основном цеху производится приготовление первых и вторых блюд и молочных блюд, а также приготовление горячих десертов.

Используется следующий инвентарь и дополнительные приспособления: ножи, лопатки, ложки, миски, доски разделочные с маркировкой, сковорода для блинчиков, кастрюли промаркированные.

Блюда порционируют с помощью настольных весов. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

 

3 Холодный цех.

Цех оснащён: холодильными шкафами, производственными столами, моечными ваннами, для приготовления: закусок, салатов, сладких салатов, бутербродов, десертов.

 Используется следующий инвентарь и дополнительные приспособления: ножи, ложки, миски, креманки, миксер, тарелки, слайсер, лотки, формы, взбивательная машина, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, имеется производственный стол, весы, различная посуда, приспособление для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Имеется четкое разграничение производства блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

      

 

 

                                            

 

В зале светло. Столы расположены в шахматном порядке, стены покрыты обоями. Раздача готовой продукции осуществляется с помощью официанта.

 

4 Складское помещение.

 

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Запасы бара, хранятся на территории бара. В случае, если заказана крупная партия напитков для банкета, то она заранее закупается и привозится в день мероприятия.

Продовольственное сырье и пищевые продукты принимают по количеству и качеству. Количество фасованного товара в фирменной упаковке определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах определенной грузоподъемностей.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При прохождении практики, поставленные задачи были успешно выполнены. Ознакомилась с организационно-распорядительной документацией.

Провела работу с нормативной документацией. Узнала методику ее составления и методы работы с ней.

Получила практический опыт работы в каждом из структурных подразделений предприятия. Ознакомилась с функциями, оснащением и инвентарем цехов.

В период прохождения практики соблюдала действующие в организации правила внутреннего распорядка, правила охраны труда и правила пожарной безопасности, правила санитарии. На основании проведенной работы была составлена технико-технологическая карта, в которой был произведен расчет необходимого сырья и продуктов, описаны механическая кулинарная обработка сырья, технология приготовления полуфабриката, способы тепловой кулинарной обработки подготовленного полуфабриката, и приготовления холодных десертов.

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ-29.

2. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

3. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

4. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

7. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 400с.

8. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.

9. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -2-е издание. / Н.Э. Харченко. – М.: ИЦ Академия, 2010. - 496 с.

 

 

Индивидуальное задание

На период производственной практики по ПМ.04 выполнение работ по профессии 16675 Повар 12901 Кондитер.

Студента Першиной Марии Александровны

Группы ПК-09.17.3

Специальности 43.09.13 Повар, Кондитер 

Тема Задания

Приготовить десерты

-Пончики

-Панакотта                                      

Пончики

 

 

 

Панакотта

 

 

Наименование	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция	Замечание
Пончики	Характерный  данному блюду	Характерный для входящим  в состав изделия продуктов	Соответствует данному блюду без посторонних запахов	Характерный данному блюду	Мягкая
Панакотта	Застывшие сливки, посыпанные шоколадной стружкой	Бело - кремовый	Ванильно-сливочный аромат	Сливочно - шоколадный	Мягкая желеобразная