Органолептические показатели

День учебной практики ПМ 07

Последовательность выполнения практической работы:

Лабораторная работа №2

Тема: «Приготовление, варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из овощей»

Цель и задачи работы:

- закрепить знании температурного режима и правил приготовления простых блюд и гарниров из овощей, правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых блюд и гарниров из овощей,выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей.

- формировать компетенции: ПК 1, ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, кухонная посуда, доски разделочные (ОС, ОВ), тарелки, лотки для подачи, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

 

Последовательность выполнения практической работы:

Инструктаж по технике безопасности (ВЫСЫЛАЛСЯ В ПЕРВЫЙ ДЕНЬ)

Задания:

1.Выбрать любое блюдо из списка

1. Котлеты картофельные со сметаной № 221
2. Картофель жареный во фритюре № 475
3. Капуста тушеная №482

4. Крокеты картофельные №219

5. Зразы картофельные со сметаной № 218
6. Рагу из овощей № 487

2.Составить и записать технологическую карту на это блюдо в рабочую тетрадь

3. Приготовить и оформить блюдо для подачи

4. Составить отчет (заполнить форму).

5. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы

1. Составить технологическую карту на блюдо

2.  Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

3. Произвести первичную обработку овощей.

4. Подготовить бульоны для соусов.

5. Приготовить полуфабрикаты из овощей.

6. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов.

7. Оформить блюда для подачи:

8. Оформить отчет и сдать работу.

9. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества (бракераж).

10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

11. Оформить бракеражный журнал (Приложение)

В своей рабочей тетради на обратной стороне прочертите таблицу бланка бракеражного журнала или можно использовать вторую тетрадь.

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда _____________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда _______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Блан бракеражного журнала

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия		Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракераж- ной комиссии	Примечание <*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
			Оценка блюда	Температура блюд перед раздачей
1	2	3	4	5	6	7	8

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Органолептика блюда, как таковая это наука, основанная на естественных ощущениях человека. Органолептика в своих методах, использует такие чувства как: осязание, обоняние, зрение, слух, вкус. В кулинарии эта наука используется для оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий естественным способом. Критериями органолептики в кулинарии, являются, так называемые органолептические показатели, позволяющие дать оценку качеству продукции.

 

Органолептические показатели:

 

 Вкус

 Запах

 Внешний вид

 Цвет

 Консистенция

 Температура

Наилучший Вкус блюда достигается: правильным подбором продуктов; продуктовой сочетаемостью; правильно подобранным способом тепловой кулинарной обработки; соблюдением технологии и многим другим. Этот показатель является важнейшим в кулинарной органолептике, так как захватывает наибольший диапазон важных составляющих любого кулинарного шедевра. По проста говоря, блюдо с плохим вкусом никого не заинтересует.

 

Запах блюда, так же является наиважнейшим органолептическим показателем. Даже не видя блюдо, потребитель может почувствовать его запах, что возбудит в нем аппетит. Запах так же может компенсировать недостаток качества другого показателя, в случае если является первым, что ощутит потребитель.

 

В понятие внешнего вида готового блюда входит целый комплекс различных аспектов данного вопроса. Так воздушное безе или фигурно отсаженные профитроли, воспринимается мозгом как "Что-то что хочется съесть". Если же данные изделия будут опавшими или хаотичной формы, интерес они вызовут меньше.

 

Правильно подобранная цветовая гамма готового блюда несомненно, тоже повышает гастрономический интерес потребителя. Так если блюдо будет серое или просто не сбалансированного, не красивого цвета, аппетит скорее всего оно не вызовет.

 

Консистенция готового блюда, тоже является комплексом понятий. Сюда войдет и густота супа, и хрусткость салата, и толщина нарезки, мягкость мяса или плотность рыбы, а так же вязкость мёда и многое другое.

 

Температура готовых блюд, тоже имеет не маловажное значение для потребителя. Так переохлажденный напиток не позволит воспринять всю свою тонкость вкусовым рецепторам; слишком горячий суп попросту ошпарит вам нёбо, а теплое карпаччо вызовет скорее отвращение, нежели удовольствие.

 

Таким образом, мы видим, что в приготовлении качественной, вкусной и полезной еды органолептические показатели имеют огромное значение. Используя их и придерживаясь основных правил и определений, вы сможете не просто вкусно приготовить новое блюдо, а сделать это опираясь на правила и приемы классической кулинарии и спрогнозировать что ваши гости, родные и любимые наверняка останутся довольны! Для этого нужно лишь подробнее изучить наш кулинарный справочник.

 

Описание органолептики в нормативных документах (журнал брокеража готовой продукции) производится следующим образом: по каждому из параметров выставляется балл не менее чем тремя членами бракеражной комиссии, все баллы суммируются и находится средне арифметический показатель, который и заносится в бракеражный журнал. Оценки выставляются по пятибалльной шкале, при этом если за показатель "Вкус" средний балл рассчитан как 3 и менее, по всем остальным параметрам выставляется такой же балл. Блюда с оценкой ниже 3, к реализации не допускаются. Подробнее о критериях оценки можно прочитать в СанПиН 2.3.6.1079-01.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3