Классификация и характеристика ассортимента мяса

Мясо классифицируется по ряду показателей: виду, возрасту, полу, упитанности убойных животных, переработке, термическому состоянию и др.

Классификация по виду. В зависимости от вида животных различаются мясо крупного скота, свиней и овец, а также мясо второстепенных животных: лошадей, коз и др. Потребность определения видовой принадлежности мяса возникает при его фальсификации - отрасль судебной ветеринарной экспертизы, которая владеет объективными методами, такие как анатомическое различие костей, качественная реакция на гликоген.Каждый вид мяса характеризуется определенными органолептическими показателями: цвет и структура мышечной и жировой тканей, запах сырого и вареного мяса. На цвет и структуру мышечной ткани влияет вид мяса. Для говядины - красные с малиновым оттенком мышцы, их грубая зернистость. Для свинины - от светло-розового до красного цвета, тонкая зернистость, выраженная мраморность. Для баранины - мышца красные с коричневым оттенком, тонкая зернистость, мраморность отсутствует.

Классификация по возрасту. По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на виды: телятина - возраст животных от 14 дней до 3 месяцев; говядина от молодых животных - от 3 месяцев до 3 лет; говядина от взрослых животных - старше 3 лет. Свинину подразделяют на мясо-молочников, мясо подсвинков, мясо взрослых животных. По возрасту мясо мелкого рогатого скота не делят, но на практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до 3 мес.).Мясо очень молодых животных (телятина, мясо поросят) имеет светлую окраску и очень нежную консистенцию. Соединительную ткань легко разваривается. С возрастом относительное количество соединительной ткани уменьшается, но она становится прочнее, а коллаген треднее сваривается при нагреве.

Классификация по полу. Мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на говядину от коров и волов (кастрированные самцы) и говядину от быков. Свинину подразделяют на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированные самцы).

Мясо быков жесткое, содержит меньше жира, имеет неприятный запах. Мясо хряков имеет неприятный запах мышечной ткани (аммиачный) и неприятный вкус и запах жировой ткани. При хранении в замороженном состоянии и в посоле неприятный запах мяса быков и хряков уменьшается, неприятный запах и запах жира хряков не исчезает. Мясо быков и хряков не поступает в торговлю и общественного питания, ограниченно используется в промышленной переработке.

Классификация по упитанности. По упитанности говядину от взрослых и молодых животных делят на 2 категории. Упитанность определяют по степени развития мышечной ткани и наличию жировых отложений. Требования по упитанности установлены в ГОСТ 779-55 «мясо-говядина в полутушах и четвертинах. ТУ». Телятину 1-ц категории получают от телят-молочников, не получившие подкормки; телятину 2-й категории - от всех остальных животных. Мясо, имеющие показатели упитанности ниже стандартов, относится к тощему.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки. Разделение полутуш на четвертины производят между 11-м и 12-м ребром. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши выпускают свинину с массой туши в шкуре менее 39кг и без шкуры менее 34кг.

Баранину и козлятину подразделяют на две категории. Упитанность определяется степенью развития мышечной ткани и подкожного жира. Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами, с хвостами или без них, отдельными ножками, с наличием почек и около-почечного жира.

Классификация по переработке. Переработка скота включает в себя следующие операции: оглушение животных, убой и обескровливание, съемка шкуры, извлечение внутренностей, разделение туши на полутуши, зачистка туш, клейменис, взвешивание туш и передача на холодильник.

Классификация по термическому состоянию: по термическому состоянию мясо делится на охлажденное - температура в толще мышц 0-4°C, замороженное - не выше 8°C, остывшие - не выше 12°C. Говядину и свинину выпускает в подморожено состоянии. При хранении после подмораживания температура по всему объему полутуши должна быть -2…-3°C.