Химический состав и пищевая ценность мяса

Понятие и назначение мяса

Мясо и мясные продукты являются одними из главных продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты.

В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов -- медь, кобальт, цинк, йод и др.Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).Мясо -- это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.Поскольку мясо играет немаловажную роль в жизни людей, большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью данной работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества мяса убойных животных.

Химический состав и пищевая ценность мяса

Мясо является ценным продуктом питания. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса. Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного воды содержится от 38 % (свинина жирная) до 8 % (телятина I категории). При этом содержание воды в крови 75-- 82 %, в мозгу 77--79 %, в мышечной ткани 70--75 %, в костной ткани 20-25 %.Вода находится в свободном или связанном состоянии, выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к различным органам. Вещества мяса с водой составляют устойчивую коллоидную систему. На водосвязывающую способность воды оказывает влияние состояние белков миофибрилл (актина, миозина, актомиозина). В соединительной ткани вода связана с коллагеном.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы -- миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окрашивает мясо в красный цвет. После убоя животного миоглобин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цвета. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета (при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное). Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым (оксимиоглобин переходит в метмиоглобин). Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных -- в 2--8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60 °С, при нагревании денатурируется, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.

Минеральные вещества. Мясо -- источник фосфора (180 мг на 1 кг мяса), кальция (10 мг), натрия (100 мг), калия (330 мг). Есть в мясе кобальт, йод, цинк, фтор, медь, серебро, но в радиоактивных местностях мясо накапливает радионуклиды. Сосредоточены минеральное вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Витамины. Представлены в мясе не только жирорастворимыми, но и витаминами группы В. При питании организм усваивает одновременно и белок, и витамины, из которых формируются ферменты. В 100 г мяса содержится витамина В 1,4 мг, РР 2,5 мг, биотина 5,0 мг.

Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе -- его порча.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса, пенность и набухаемость. Бывают азотистыми и безазотистыми (0,7--0,9%). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пирови- ноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.), играющие важную роль в энергетическом обмене.Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (10,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.