Органолептическая оценка качества

День учебной практики ПМ 07 (21.04.20)

Лабораторно-практическое занятие

 

Тема: Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

Тема лабораторно - практической работы: Приготовление каш, изделий из каш, блюд из бобовых и макаронных изделий.

Тип ЗАНЯТИЯ: занятия формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.

Методы обучения: практическая работа.

Форма учебной деятельности: бригадная.

Цели занятия:

- формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при подготовке круп, бобовых и макаронных изделий к варке, приготовлении блюд.

Задачи занятия:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

2. Составить технологические схемы приготовления блюд.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- каша рассыпчатая с грибами и луком

- биточки манные

- лапшевник

- пюре из бобовых с жиром и луком

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления каш, блюд из каш, бобовых и макаронных изделий, таблица «количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш», вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты, весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, кастрюли, сковороды, лопатки, деревянная веселка, противень или формы, дуршлаг, ложки, сито, подносы, столовые приборы и посуда.

Ход лабораторно – практического занятия

1.Организационный момент:

- Проверка присутствующих;

- Проверка санитарной одежды;

- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись учащихся в специальном журнале;

- Сообщение темы, цели и задач лабораторно – практического занятия;

2. Актуализация опорных знаний:

 

Фронтальный опрос:

1. Соотношение воды и крупы для каш различной консистенции.

2. Выход каш различной консистенции из 1 кг крупы

3. Назвать способы варки макаронных изделий

1. Правила варки каш.
2. Охарактеризовать три вида варки риса рассыпчатого.
3. Какие дополнительные продукты можно использовать для приготовления каши вязкой
4. Назвать органолептические показатели каши вязкой
5. Перечислить блюда из каш.
6. Дать характеристику блюда «крупеник».

10. Как подготовить бобовые к варке?

11. Объясните порядок закладки продуктов при приготовлении лапшевника?

12. Виды подачи каши рассыпчатой.

 

Самостоятельная работа

 

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
2. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.
3. Подготовка жидкой основы: вода, молоко, молоко с водой довести до кипения, добавить соль, сахар.
4. Варка каш различной консистенции.
5. Нарезать и пожарить грибы с луком.
6. Сварить бобовые.
7. Протереть творог.
8. Сварить лапшу II способом, охладить до 60°C.
9. Приготовить блюда:

а) каша рассыпчатая с грибами и луком – подготовленные грибы сварить, мелко порубить. Лук мелко нарубить, спассировать. В кипящую воду заложить грибы, крупу, сварить кашу. Перед подачей кашу соединить с луком, полить растопленным маслом.

б) биточки манные - варят густую вязкую кашу. Формуют биточки, панируют в сухарях, жарят основным способом. Отпускают с вареньем или джемом, или повидлом.

в) лапшевник – протертый творог смешать с сырыми яйцами, солью, сахаром. Полученную смесь соединить с отварной лапшой, выложить на подготовленный противень. Поверхность лапшевника смазать сметаной, запечь.

г) пюре из бобовых с жиром и луком – отварные бобовые протереть, соединить с пассированным луком и жиром.

10. Оформить блюда для подачи:

11. Провести дегустацию блюда и отметить их вкусовые качества.

Результаты органолептической оценкиобразцов оформить в таблице.

Образцы	Внешний вид, запах	Признаки не доброкачественности	Вывод о пригодности сырья:

 

12. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.

13. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

 

 

Рецептура блюд

 

Каша рассыпчатая с грибами и луком

Наименование продуктов	брутто	нетто
Крупа	96	96
Масса каши	-	200
Грибы белые сушеные	13	13
Масса вареных грибов	-	25
Лук репчатый	30	25
Жир	15	15
Масса пассированного лука с жиром	-	25
Выход:	-	250

 

Технология приготовления

Подготовленные грибы сварить, мелко порубить. Лук мелко нарубить, спассировать. В кипящую воду заложить грибы, крупу, сварить кашу. Перед подачей кашу соединить с луком, полить растопленным маслом.

 

Органолептическая оценка качества

Внешний вид: зерна целые, хорошо набухшие, перемешаны с грибами и пассированным луком, каша полита маслом

Цвет: свойственен крупе, из которой сварена каша

Вкус и запах: характерны для каши из данного вида крупы, грибов, пассированного лука

Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная

 

Биточки манные

Наименование продуктов	брутто	нетто
Крупа манная	70	70
Молоко	210	210
Сахар	10	10
Сухари пшеничные	10	10
Масса полуфабриката	—	275
Кулинарный жир	10	10
Масса жареных изделий	—	250
сметана	30	30
Выход:	—	280

 

Технология приготовления

Варят густую вязкую кашу. Формуют биточки, панируют в сухарях, жарят основным способом до румяной корочки. Отпускают со сметаной.

 

Органолептическая оценка качества

Внешний вид: форма округло приплюснутая, равномерно обжарены, политы сметаной

Цвет: на разрезесвойственен крупе, корочки - от золотистого до светло-коричневого

Вкус и запах: характерны для данного вида крупы в сочетании со сметаной

Консистенция: мягкая

 

 

Лапшевник

Наименование продуктов	брутто	нетто
Лапша	75	75
Вода	165	165
Творог	100	100
Сахар	10	10
Маргарин	5	5
Сметана	5	5
Сухари пшеничные	5	5
Масса полуфабриката	—	350
Масса готового лапшевника	—	300
сметана	30	30
Выход:	—	330