2020-08-05
235
День учебной практики ПМ 07 (24 апреля 2020 г)
СВОИ РАБОТЫ ВЫСЫЛАТЬ НА ПОЧТУ n-albinka@inbox.ru
Лабораторно-практическое занятие
Тема программы: Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога
Тема лабораторно - практической работы: Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога
Тип занятия: формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Форма учебной деятельности: бригадная.
Цели:
- формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при подготовке яиц и творога к тепловой обработке.
Задачи:
1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления блюд из яиц и творога.
2. Составить технологические схемы приготовления блюд.
3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций.
|
|
|
4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- омлет с жареным картофелем (смешанный)
- вареники ленивые
- сырники из творога
- пудинг из творога
5. Правильно произвести отпуск блюда.
6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
7. Выявить ошибки и способы их устранения.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Набор технологических карт для приготовления блюд из яиц и творога, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.
Оборудование: электрические плиты, миксер, жарочный шкаф, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, миски, кастрюли, сковороды, лопатки, противни, формы, дуршлаг, шумовка, ложки, сито, подносы, столовые приборы и посуда.
Ход лабораторно – практического занятия
1.Организационный момент:
- Проверка присутствующих;
- Проверка санитарной одежды;
- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале;
- Сообщение темы, цели и задач лабораторно – практического занятия;
2. Актуализация опорных знаний:
Фронтальный опрос:
1. Соблюдение правил санитарии и гигиены при приготовлении блюд из яиц и творога.
2. Подготовка яиц к приготовлению блюд.
3. Назвать способы варки яиц
4. Правила варки яиц в смятку.
5. Назвать набор продуктов для сырников.
6. Какие дополнительные продукты можно использовать для приготовления сырников
|
|
|
7. Назвать органолептические показатели блюда «яичница глазунья»
8. Перечислить блюда из творога.
9. Дать характеристику блюда «вареники ленивые».
10. Как подготовить творог к приготовлению блюд?
11. Объясните порядок закладки продуктов при приготовлении пудинга творожного
12. Творог какой жирности используют для приготовления блюд?
Самостоятельная работа
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
2. Подготовка яиц и творога к приготовлению блюд.
3.Приготовить блюда:
- омлет с жареным картофелем (смешанный)
- вареники ленивые
- сырники из творога
- пудинг из творога
4. Омлет с жареным картофелем (запеченный):
· Подготовить картофель
· Нарезать картофель дольками или ломтиком
· Обжарить картофель основным способом
· Приготовить омлетную смесь
· Выложить картофель на противень
· Залить картофель омлетной смесью
· Запечь массу в жарочном шкафу
· Порезать на порционные куски
5. Вареники ленивые:
· Творог протереть.
· Соединить творог с мукой, солью, сахаром, яйцами.
· Полученную массу вымесить.
· Раскатать массу толщиной 10-12 мм
· Разрезать на полоски шириной 2-2,5 см
· Разрезать на кусочки в виде прямоугольников или ромбиков.
· Сварить в кипящей, подсоленной воде около 4-5- минут.
· Достать из воды шумовкой.
· Соединить с растопленным сливочным маслом.
6. Сырники из творога:
· Творог протереть.
· Растереть яйца с сахаром.
· Подготовленный творог соединить с 2/3 нормы муки, солью, яйцами, сахаром.
· Из полученной массы сформовать валики толщиной 5-6 см.
· Нарезать валики поперек на кусочки, обвалять в муке.
· Каждый кусочек сформовать в виде биточка.
· Пожарить основным способом.
· Довести до готовности в жарочном шкафу.
7. Пудинг из творога:
· Творог протереть.
· Растереть яйца с сахаром.
· Заварить манную крупу, охладить.
· Изюм промыть и замочить.
· Подготовленный творог соединить с завареной крупой, маргарином, солью, яйцами, сахаром, изюмом.
· Массу тщательно перемешать.
· Яичные белки взбить до густой пены.
· Белки ввести в подготовленную массу перед запеканием.
· Полученную массу выложить на подготовленный противень.
· Поверхность смазать сметаной.
· Запечь в жарочном шкафу.
· Готовый пудинг выдержать 5-10 минут, разрезать на порционные куски.
8. Оформить блюда для подачи:
9. Провести дегустацию блюда и отметить их вкусовые качества.
10. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.
11. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
Рецептура блюд
Омлет с жареным картофелем (запеченный)
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Яйца
3 шт.
80
Молоко
45
45
Картофель
147
110
Маргарин
10
10
Масса готового омлета
-
200
Масло сливочное
5
5
Выход:
-
205
Технология приготовления
Картофель, нарезанный дольками или ломтиком, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: порционные куски политы маслом
Цвет: поверхности – золотистый, на разрезе – светло-желтый, с обжаренным картофелем
Вкус и запах: свойственные сочетанию свежеприготовленного омлета, жареного картофеля и сливочного масла.
Консистенция: мягкая, пышная
Вареники ленивые
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Творог
152
150
Мука
25
25
Яйца
¼ шт.
10
Сахар
5
5
Масса вареных вареников
—
200
сметана
25
25
Выход:
—
225
Технология приготовления
Протертый творог смешать с мукой, сырыми яйцами, солью, сахаром. Полученную смесь хорошо перемешать до получения однородной массы. Раскатать пластом толщиной 10-12 мм, разрезать на полоски шириной 25 см. Полоски нарезать на кусочки прямоугольной формы или ромбики. Сварить в кипящей, подсоленной воде около 4-5- минут.
|
|
|
Подать со сметаной.
