Технология приготовления

ПМ.05«Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Группа 315

Учебная практика: 72ч. с 27.05 по 09.06.2000г. Это последний день для получения и выставления оценок по учебной практике за данные блюда.

Товарищи студенты!!! Задание по Учебной практики ПМ.05 на 30.05.20г. расположено в таблице ниже. Для получения оценки по ПМ.05 Вы должны приготовить одно блюдо из перечисленных в темах.  

Сделать фотографии пошагового приготовления блюд.

Сделать сервировку (оформление) блюд с вашим лицом. (Обязательно)

Переслать мне и не забыть указать фамилию и группу для отчёта по практике.

Удачи в приготовлении сложных холодных и горячих десертов!!!! 

                                         Жду результатов. Верю в Вас.

4.

1.4

Приготовление сложных холодных десертов: суфле из йогурта и творожной массы, абрикосового, из шоколада, кофейное, яблочное; парфе: из красной смородины, с йогуртом и вишней, банановое, белое шоколадное. Варианты оформления и сервировки изделий.

6

Суфле — это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

 

Суфле «Птичье молоко» (на белках и сл. масле). Белки яиц – 3 шт.; желатин – 15 г; вода – 35 мл; сахарный песок – 50 г; масло сл. – 60 г; молоко сгущенное – 75 г; лимонная кислота – 2 г; для оформления: шоколад для глазури и клубника свежая (по желанию).

Технология приготовления.

1. Охлажденные белки взбить до устойчивых пиков, в процессе взбивания прибавить половину лимонной кислоты.

2. Предварительно замоченный желатин в воде с половиной лимонной кислоты и с сахаром растворить (желатин и сахар должны полностью раствориться, но масса не должна закипеть).

3. Во взбитые белки, непрерывно помешивая, вливаем струйкой теплую желатиновую массу – от горячего желатиново-сахарного сиропа белки завариваются и сильно увеличиваются в объеме. Продолжать взбивание еще 5-10 мин., пока масса не остынет до комнатной температуры.

4. Приготовить масленый крем на сгущенке.

5. В белково-желатиновый крем аккуратно, по одной ложке вводим масленый крем на сгущенке (от масла со сгущенкой смесь немного осядет, но все равно останется воздушной).

 

 

«Банановый торт-суфле». Кол. порций: 6-12.

Для бисквита: сахар – 1 стакан (200 г), яйца –4 шт., мука – 1 стакан (160 г).

Для крема: сметана – 250 г, сахар – 1 стакан (200 г) желатин –50 г, лимон. кислота – 0,01 г, бананы – 2,5 шт. (200 г).

Технология приготовления.

1. Приготовить бисквит. Охладить, разрезать вдоль, затем нарезать кубиками/пластинами и выложить один слой на дно формы.

2. Приготовить Суфле (крем): сметану взбить с сахаром, добавить растопленный желатин;

3. 1/3 крема вылить на слой бисквита и равномерно распределить. Сверху выложить слой нарезанных бананов (2,5 штуки) и вылить еще 1/3 крема. Далее выложить еще один слой бисквита кубиками/пластинами, полить оставшимся кремом, выложить бананами и залить оставшимся кремом весь торт.

4. Поставить в холодильник на 2 часа для застывания.

 

 

Клубличное суфле

Перечень сырья: клубника (свежая),сливки 33%,сахар,желатин