Технология приготовления теста для сахарного, затяжного, сдобного печенья

Технологическая схема производства как сахарного, так и затяжного печенья состоит из следующих операций:

• подготовка сырья к производству;

· • приготовление эмульсии (при непрерывном способе замеса) или рецептурной смеси (при периодическом способе замеса);

· • приготовление (замес) теста;

· • приготовление других полуфабрикатов (например, начинки, если это предусмотрено рецептурой);

· • формование;

· • выпечка;

· • охлаждение;

· • отделка поверхности (например, глазирование, если это предусмотрено рецептурой);

· • фасование (если это предусмотрено рецептурой);

· • упаковывание;

· • хранение.

Подготовка сырья заключается в освобождении от тары, после чего все сыпучие продукты (мука, сахар и др.) просеиваются для удаления примесей на просеивателях с магнитоуловителями, а все жидкие продукты (молоко, фруктово-ягодное пюре, меланж и др.) процеживаются или протираются.

Приготовление эмульсии или рецептурной смеси. Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь — непосредственно в тестомесильной машине.

Сахарное и затяжное тесто имеет малую влажность — от 13,5 до 28%. Замес такого теста целесообразно осуществлять с использованием предварительно приготовленной эмульсии.

Эмульсия — дисперсная система, состоящая из микроскопических капель жидкости (дисперсной фазы), распределенных в другой жидкости (дисперсионной среде). Эмульсии могут быть образованы двумя любыми несмешивающимися жидкостями. В производстве печенья одной из фаз эмульсий является вода, а другой — вещество, состоящее из слабополярных молекул, — жир. Для повышения однородности и устойчивости эмульсии против расслаивания используют эмульгаторы, которые являются пищевыми добавками, относящимися к поверхностно-активным веществам (ПАВ).

Эмульсия для приготовления кондитерского теста представляет собой полуфабрикат, включающий все рецептурные компоненты и воду, за исключением муки либо мучной смеси (смеси сыпучих компонентов: муки, крахмала, крошки печенья). В эмульсию вносятся, если это предусмотрено рецептурой, такие полуфабрикаты, как инвертный сироп, ванильная пудра, жженка.

Приготовление эмульсии осуществляется при интенсивном перемешивании в смесителях периодического действия различных конструкций, в том числе специализированном оборудовании — эмульсаторах и гомогенизаторах.

На начальном этапе приготовления эмульсии получают рецептурную смесь из всех видов сырья без жира. Достаточное количество свободной влаги и интенсивное перемешивание обеспечивают равномерное распределение сырья и растворение кристаллов сахара-песка. Это позволяет использовать сахар-песок без предварительного измельчения его в сахарную пудру.

После добавления расплавленного жира с температурой около 40°С (немного выше температуры плавления используемого жира) продолжается перемешивание до получения однородной консистенции. Продолжительность приготовления эмульсии зависит от используемого оборудования и составляет от 10 до 20 минут. Температура готовой эмульсии для сахарного теста не более 30°С, для затяжного — от 30 до 40°С. Готовая эмульсия перекачивается в обогреваемый бак с мешалкой для ее хранения, откуда подается на замес теста. Перемешивание эмульсии при хранении необходимо для предотвращения ее расслаивания.

Приготовление теста. Приготовление сахарного теста осуществляется простым замесом, затяжного — включает операции замеса, расстойки и прокатки теста.

Замес сахарного теста может осуществляться в тестомесильных машинах как непрерывного действия, так и периодического действия, путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов. Смесь сыпучих компонентов (мучная смесь) готовится из муки, крахмала и крошки. Крошка представляет собой измельченные и просеянные санитарно-доброкачественные отходы печенья (лом, деформированное печенье).

Температура сахарного теста не должна быть выше 30°С, влажность от 13,5 до 17,5%. Продолжительность замеса в тестомесильных машинах непрерывного действия составляет от 5 до 10 минут. Она варьируется в зависимости от температуры, интенсивности перемешивания, свойств муки. В результате замеса должно сформироваться пластично-вязкое тесто.

Приготовление сахарного теста в машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой в течение 12—30 минут в зависимости от интенсивности замеса. При излишне длительном замешивании тесто может приобретать упругие свойства, т.е. затягиваться и плохо формоваться. Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара перемешиванием в тестомесильной машине около 10 минут, а затем добавляют растворы разрыхлителей, ароматизаторы и жир. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять до 30 минут.

Замес затяжного теста осуществляют в машинах только периодического действия. Это связано с необходимостью длительного замеса в течение 30—50 минут для формирования однородного теста с упруго-пластично-вязкими свойствами. Температура затяжного теста для обеспечения заданных свойств варьируется от 24 до 38°С.

Расстойка затяжного теста осуществляется с целью ликвидации в тесте внутренних напряжений, возникших в результате механических воздействий при замесе, что необходимо для повышения пластичности, нужной для формования. Продолжительность рас- стойки составляет от 30 до 120 минут при температуре от 25 до 27°С и относительной влажности воздуха 80%. Расстойка теста осуществляется в специальной камере либо в дежах при условиях, предотвращающих «заветривание» теста.

Прокатка необходима для равномерного распределения внутренних напряжений в тесте, придания ему характерной слоистой структуры и формирования упруго-пластично-вязких свойств, необходимых для формования. Замешанное тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и формирования слоеной тестовой ленты толщиной от 1 до 3 мм, из которой осуществляют формование тестовых заготовок. Осуществляют прокатку непрерывно на ламинаторах или периодически на реверсивных тестовальцующих машинах, где затяжное тесто подвергают прокатке несколько раз с последующей отлежкой между серией прокаток.

Формование тестовых заготовок для печенья осуществляется путем штампования или ротационным способом.

Сахарные тестовые заготовки отличаются сложным рельефом рисунка на внешней поверхности, что обеспечивается хорошей пластичностью теста. Формование сахарного теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом.

Затяжное тесто имеет упруго-пластичные свойства, его формуют с помощью штампов ударного или роторного типа. К корпусу штампов прикреплены ножи, имеющие форму стаканчика с конфигурацией печенья, стержни с надписью или простейшим рисунком и прокалывающие шпильки. Тестовые заготовки прокалываются с целью выхода части газов, образующихся при разложении разрыхлителей, и удаления влаги. При недостаточном количестве надрезов и проколов тестовая заготовка после снятия нагрузки при формовании расправляется неравномерно, печенье может приобретать неправильную форму со вздутой поверхностью. Перед формованием способом штампования осуществляется калибровка тестовой ленты до заданной толщины, а затем штампование из нее тестовых заготовок с образованием возвратных отходов тестовой ленты.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в туннельных, ротационных и др. печах при температурах от 160 до 300°С до влажности от 5 до 10%. При выпечке в результате сложных изменений под действием высоких температур вследствие протекания тепломассообменных, коллоидных и химических процессов печенье приобретает характерную структуру, вкус, запах и цвет.

Процесс выпечки подразделяется на три периода, отличающихся характером процессов и изменением свойств тестовых заготовок. Продолжительность выпечки составляет от 2,5 до 12 минут в зависимости от температуры, конструкции и степени заполнения печи.

В первом периоде выпечки поддерживается температура от 160 до 180°С и высокая относительная влажность воздуха. Это способствует равномерному прогреву тестовых заготовок и предотвращает образование корочки на поверхности.

При прогреве заготовок начинаются процессы испарения влаги, клейстеризации крахмала и денатурации белков, а также разложение химических разрыхлителей (при прогреве до 60—90°С) с образованием газообразных продуктов. Пар и газообразные продукты способствуют формированию пористой структуры выпеченных изделий. В результате прогрева изменяются структурно-механические свойства тестовых заготовок, они приобретают твердость и пористость, специфический вкус и аромат.

Во втором периоде температура выпечки увеличивается до 250— 300°С. За счет интенсивного прогрева температура центральных слоев тестовых заготовок достигает 100°С, что усиливает испарение влаги, начиная с поверхностных слоев и в центре, и способствуют увеличению объема. Сахарное тесто легко увеличивается в объеме и имеет хорошо развитую пористость. Затяжное тесто из-за наличия некоторых упругих свойств имеет меньшее увеличение объема, менее развитую пористость и слоистую структуру. На этой стадии выпечки на обезвоженный пористый каркас теста из денатурированных белков адсорбируется жир.

Под действием высокой температуры значительные изменения претерпевают сахара, которые частично карамелизуются, а также вступают в реакцию меланоидинообразования с азотсодержащими веществами. Следствием процесса образования меланоидинов является формирование интенсивной золотистой окраски, характерного аромата и вкуса.

В третьем периоде выпечки при снижении температуры до 220— 250°С интенсивность процесса парообразования снижается, окончательно фиксируется структура изделий. В третьем периоде завершаются процессы, формирующие свойства готового печенья, окончательно формируется структура.

По консистенции изделия после выпечки мягкие, а за счет адгезии достаточно прочно удерживаются на поверхности пода и поэтому могут деформироваться. Обязательной стадией после выпечки является охлаждение, которое осуществляется в две стадии.

Вначале печенье охлаждается на выступающей части пода печи до температуры 50—70°С, что предупреждает деформацию горячего печенья при передаче его с пода печи на охлаждающий транспортер. Затем печенье охлаждается до температуры 32—40°С на открытых или закрытых транспортерах воздухом с параметрами воздушной среды цеха с принудительной или без принудительной циркуляции.

Охлаждение сопровождается дальнейшим снижением влажности печенья и формированием характерных структурно-механических свойств: твердости, хрупкости и др. После охлаждения печенье квадратной и прямоугольной формы устанавливается на ребро стеккером и рядами направляется по транспортеру на фасование и упаковывание. Если печенье подлежит отделке поверхности, то после охлаждения его направляют на отделку (глазирование, прослаивание начинкой, нанесение на поверхность измельченных орехов и др.).