2020-08-05
108
Утверждаю:
Директор
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: Канапе с икрой и севрюгой
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры: 42
| № | Наименование продукта | На 1 порцию порцию | На 10 пор. | на 50 порций | на 100 порций | ||
| брутто, гр. | нетто, гр. | (нетто, гр.) | (нетто, гр.) | брутто, кг. | нетто, кг. | ||
| 1 | Хлеб пшеничный | 45 | 30 | 300 | 1500 | 4500 | 3000 |
| 2 | Масло сливочное | 10 | 10 | 100 | 500 | 1000 | 1000 |
| 3 | Икра | 10,2 | 10 | 100 | 500 | 1020 | 1000 |
| 4 | Севрюга горячего копчения | 21 | 15 | 150 | 750 | 200 | 1500 |
| 5 | Огурцы свежие | 19 | 15 | 150 | 750 | 1900 | 1500 |
| Выход | 80 | 800 | 4000 | 8000 | |||
Выход блюда: 80
Технология приготовления
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру.
Оформление и подача
Отпускают на закусочной тарелке при t не выше 14 0 С. Оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид:
|
|
|
Оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
Вкус:
Входящих в состав ингредиентов, без посторонних привкусов;
Запах:
Входящих в состав ингредиентов, без посторонних запахов;
Цвет:
Входящих в состав ингредиентов
Консистенция:
Не допускается посторонних примесей
Физико-химические показатели.
| Массовая доля, % | ||
| Поваренной соли | Сухих веществ и влаги | Жира |
| 6,8 | 37 | 5,14 |
Микробиологические показатели.
| Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более | Масса продукта (г/см.)в которой не допускают | ||||
| БГКП(колифорные бактерии) кишечные палочки | E.coli | S.aureus | Бактерии рода Proteus | Потегенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |
| 1*10 4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Пищевая ценность:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность в 100 гр. продукта, ккал. |
| 3,73 | 6,430 | 8,47 | 106,66 |
| 3,73*4+6,430*9+8,47*4= 106,66 ккал. | |||
Заведующий производством
Калькулятор
Технолог
Расчет пищевой ценности на блюдо:
Канапе с икрой и севрюгой
| № | Наименование продукта | Норма закладки на 100 гр | Содержание сухих веществ | Содержание белков | Содержание жиров | Содержание углеводов | ||||
| По норме | По рецептуре | По норме | По рецептуре | По норме | По рецептуре | По норме | По рецептуре | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| 1 | Хлеб пшеничный | 45 | 56 | 20 | 8 | 2 | 1 | 0 | 42 | 8,4 |
| 2 | Масло сливочное | 8 | 84 | 7 | 1 | 0 | 83 | 6 | 1 | 0 |
| 3 | Икра | 8,16 | 53 | 4 | 32 | 1 | 14 | 1 | 0 | |
| 4 | Севрюга горячего копчения | 16,8 | 21 | 4 | 19 | 1 | 1 | 0 | 0 | |
| 5 | Огурцы свежие | 15,2 | 3,5 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 0 | |
| Всего | 35 | 4 | 6 | 8,5 | ||||||
|
|
|
Таблица 2.5- Расчет пищевой ценности соуса красного смородинового
| № | Наименование продукта | Норма закладки на 100 гр. | Содержание сухих веществ | Содержание белков | Содержание жиров | Содержание углеводов | Энергети-ческая ценность | ||||
| % | гр. | % | гр. | % | гр. | % | гр. | ккал | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||
| 1. | Соус красный основной №1011 | 75,0 | - | - | - | 0,75 | - | 2,4 | - | 4,8 | 43,8 |
| 2. | Кости свиные копченные | 20,0 | 89,3 | 17,8 | 14,3 | 2,6 | 33,3 | 6,0 | - | - | 64,4 |
| 3. | Петрушка (зелень) | 1,0 | 15,0 | 0,2 | 3,7 | 0,007 | 0,4 | 0,001 | 6,8 | 0,02 | 0,117 |
| 4. | Эстрагон | 1,0 | 10,0 | 0,1 | 1,3 | 0,01 | - | - | 6,7 | 0,01 | 0,08 |
| 5. | Варенье черносмородиновое | 15,0 | 76,7 | 11,5 | 0,6 | 0,07 | - | - | 68,1 | 7,8 | 31,48 |
| 6. | Вино (красное сухое) | 10,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0 |
| 7. | Маргарин столовый | 7,0 | 84,2 | 5,9 | 0,5 | 0,03 | 82,0 | 4,8 | 1,0 | 0,06 | 43,56 |
| 8. | Итого | 35,5 | 3,5 | 13,2 | 12,7 | 183,4 | |||||
(3,5×4)+(13,2 ×9)+ (12,7×4)= 183,4ккал.
