2020-08-05
127
|
|
|
 | ||
 | ||
|
|
|
2.1 - Технологическая схема процесса приготовления мясных соусов
Образец расчета калькуляционной карты
Калькуляционная карта
Наименование блюда:
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры 869
Расчет стоимости набора сырья на 1 порцию блюда приведен в таблице 2.5
Таблица 2.5 - Расчет стоимости набора сырья на одну порцию
| Наименование продуктов | Норма 100 порций, кг | Цена за 1 кг. (шт) руб. | Сумма, руб. | ||
| Кости пищевые | 7,500 | 80,00 | 600,00 | ||
| Морковь | 0,860 | 30,00 | 25,80 | ||
| Лук репчатый | 0,460 | 25,00 | 11,50 | ||
| Петрушка (корень) | 0,320 | 50,00 | 16,00 | ||
| Кулинарный жир | 0,230 | 70,00 | 16,10 | ||
| Мука пшеничная | 0,380 | 45,00 | 17,10 | ||
| Томатное пюре | 1,500 | 35,00 | 52,50 | ||
| Сахар | 0,190 | 42,00 | 7,98 | ||
| Кости свиные копченые | 2,000 | 250,00 | 500,00 | ||
| Петрушка (зелень) | 0,140 | 200,00 | 28,00 | ||
| Эстрагон | 0,290 | 150,00 | 43,50 | ||
| Варенье черносмородиновое | 1,500 | 75,00 | 112,50 | ||
| Вино (красное сухое) | 1,000 | 170,00 | 170,00 | ||
| Маргарин столовый | 0,700 | 65,00 | 42,50 | ||
| Общая стоимость блюда
| 100 порций | 1643,48 | |||
| 1 порция | 16,43 | ||||
| Наценка |
| 100% | |||
| Продажная цена блюда |
| 32,86 | |||
| Выход в готовом виде |
| 100гр. | |||
Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
