Основные принципы сервировки стола

Тема урока: Уборка торговых помещений и расстановка мебели в зале.

Учить

В торговых помещениях предприятий ресторанного хозяйства ежедневно должна проводиться санитарно-гигиеническая уборка (в утреннее время или в конце рабочего дня). Основную уборку выполняют утром и заканчивают за 1-2 часа до открытия зала предприятия. Уборка торговых помещений сводится к следующим действиям:

1. удаление пыли с мебели, подоконников, оборудования;

2. влажная уборка пола и поверхностей с гигиеническим покрытием.

Поддерживают чистоту на предприятиях питания в торговых помещениях технический персонал. В течение дня уборщики производят только мелкую уборку с помощью ручных щеток и совков.

После окончания уборки метрдотель или администратор (бригадир официантов) осматривает помещения и делает заключение о возможности выполнения дальнейших операций по подготовке зала к обслуживанию потребителей.

Расстановка мебели – это определенного рода искусство. От того, насколько удачно расставлена мебель, зависит удобство обслуживания потребителей и рациональное использование площади пола.

Способ расстановки мебели зависит от конфигурации зала, расположения окон, колонн, дверей, размещения эстрады, метода и формы обслуживания. При этом следует обязательно выдерживать ширину проходов для удобства потребителей и обслуживающего персонала (таблица 4).

В зависимости от формы столешницы столы размещают в определенной форме. Так, прямоугольные столы большой вместимости (шестиместные) лучше всего размещать вдоль стен зала; квадратные столы размещаются, как правило, в шахматном порядке; круглые столы лучше устанавливать в сочетании с квадратными, что придаст залу торжественный вид.

Таблица 4. Ширина проходов в залах предприятий питания

Наименование прохода	Ширина, м
	Ресторан	Кафе, бар
Основной Дополнительные: -для распределения потоков потребителей - для подхода к отдельным местам	1,5 1,2 0,6	1,2 0,9 0,4

В зале устанавливают серванты (шкафы официанта), где официанты должны хранить небольшой запас столовой посуды, приборов, белья. Серванты размещают в зоне обслуживания официанта. Вместо сервантов в зале могут быть установлены подсобные столы, предназначенные для порционирования блюд и сбора использованной посуды и приборов. Длина подсобного стола соответствует длине обеденных толов, ширина – 600мм, высота соответствует высоте обеденного стола. Подсобные столы еще используют при обслуживании в качестве приставных. Их размещают в местах, наиболее удобных для работы официанта и по количеству они должны соответствовать числу одновременно работающих в зале официантов (как и серванты).

2. Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке и обслуживанию

Если в предприятиях используют серванты, то перед началом работы зала официант получает и подготавливает посуду, приборы, столовое белье. Если в предприятии отсутствуют серванты, то все предметы получают по мере необходимости в процессе обслуживания, а при подготовке зала посуду, белье, приборы получают по количеству обслуживаемых столиков.

Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета сервировки на предмет качества обработки и отсутствия брака (трещин, выбоин и т.п.). Прежде чем сервировать столы, полученную посуду и приборы следует отполировать полотенцем. Категорически запрещается дуть на посуду и приборы, а также употреблять для полировки использованные салфетки.

Ножи, ложки, вилки берут левой рукой через полотенце, а правой полируют до блеска (лезвие ножа следует держать от себя, вилки – рожками вниз). После подготовки приборы укладывают на поднос, предварительно застеленный салфеткой, в определенной последовательности.

Тарелку (блюдце) берут углом полотенца в левую руку, а правой полируют, используя оставшуюся часть полотенца. При полировке тарелки ее вращают между двумя руками – вначале полируется борт тарелки, а потом - середина верхней и нижней ее части.

При подготовке чашек их берут левой рукой через полотенце, а правой закладывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны.

Стекло (рюмки, бокалы, фужеры) лучше всего полировать двумя полотенцами (их берут в каждую руку). Одним полотенцем берут стекло за ножку (под чашу), а другим полируют, заправив часть полотенца во внутрь. При этом стекло вращают между обеими руками, не нажимая пальцами. Большой палец правой руки, обернутый полотенцем, должен касаться внутренней части стекла без нажима. При необходимости стекло вначале протирают двумя влажными, а потом – сухими полотенцами.

Все подготовленные предметы сервировки расставляют и раскладывают на подсобном столе или на подносе, застеленном салфеткой, и накрывают чистой салфеткой. Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют мелкой солью на ¾ объема (в открытых солонках поверхность выравнивается, а край – протирается сухим полотенцем), перец насыпают в перечницу, и отверстие в дне закрывают пробкой.

Слово «сервировка» возникло от французского servir, что означает служить, обслуживать, предоставлять услуги. Сущность процесса сервировка включает в себя подготовку стола к приему пищи и совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, приборы, столовое белье и др.).

Сервировка стола выступает одним из основных факторов, который создает прекрасное расположение духа потребителю и побуждает к потреблению пищи.

Сервировка зависит от типа предприятия, метода и формы обслуживания, способа приготовления и особенностей подачи блюд. Сегодня вместо сложных, перегруженной посудой и приборами столов применяется несколько упрощенная, в которой большое внимание уделяется подбору посуды, стекла, скатерти, салфеток, приборов и других предметов.

Основные принципы сервировки стола

1. Столы покрывают скатертями (белыми, цветными) используя специальные приемы. Края скатерти должны опускаться не менее чем на 25-35 см ниже края столешницы, но не ниже сидения стула (торец 35-40см). При использовании скатертей с мальтонами, последние обязательно должны крепится к ножкам стола.

Техника работы. Скатерть кладут на столешницу. Разворачивают, оставляя сложенной вчетверо так, чтобы края свисали с правой и левой сторон равномерно. Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту. Этот прием условно называют «на себя». Подготовленную скатерть официант берет двумя руками на уровне края столешницы (по длинной ее стороне), захватывая большим и указательным пальцами верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину. Затем приподнимает всю скатерть и, придерживая ее только за верхнюю кромку, отбрасывает вперед и закрывает часть стола. Держа скатерть большим и указательным пальцами, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы и полностью накрывает ее скатертью. Накрыть стол скатертью можно и прямо противоположным приемом – «от себя». Все действия выполняются в направлении от официанта. Скатерть в этом случае кладется свободными кромками от официанта. Он берет скатерть также двумя руками, захватывая указательным и безымянным пальцами верхнюю кромку, а большим придерживая середину скатерти. Затем скатерть приподнимается и в направлении официанта, накрывается свободным концом часть стола, а затем протягивается от себя и отбрасывается удерживаемая кромка и закрывается полностью столешница.

2. Потом ставят цветы, приборы для специй – в центре стола (за исключением банкетов и приемов) При сервировке банкетных столов приборы для специй ставятся в последнюю очередь – один прибор на два гостя, сидящих рядом.

3. При выполнении сервировки стола для рациональной организации труда официантов и во избежание ошибок (забыли положить те или иные приборы, не выставили одну из тарелок или стекло и т.п.) рекомендуется придерживать следующей последовательности в сервировке: тарелки, приборы, стекло, полотняная салфетка. Каждый предмет сервировки имеет на столе свое определенное место.

Сервировка стола тарелками:

а) мелкую столовую тарелку (закусочную или десертную) ставят точно напротив стула. Расстояние от края столешницы до тарелки должно быть около 2см. Эмблема (если таковая имеется) должна быть на борту тарелки, обращенному к середине стола (в положении стрелок 12 часов). При банкетной сервировке стола на мелкую столовую тарелку сверху ставится закусочная, причем между тарелками должна обязательно быть проложена бумажная салфетка, но так, чтобы она не закрывала эмблему и не выглядывала с бортов тарелки.

б) пирожковая тарелка является обязательным элементом практически каждой сервировки (хотя сегодня многие предприятия отказались от выставления ее в сервировку в силу ограниченности места на столе) (за исключением десертной и для кофе) и устанавливается с левой стороны от основной тарелки на расстоянии 7-10см (в зависимости от количества приборов, которые будут выложены). Возможные варианты размещения пирожковой тарелки относительно основной тарелки представлены на рисунке 1.

I II III

Рис. 1. Варианты размещения пирожковой тарелки относительно центральной тарелки на столе

Техника работы. При сервировке стола центральными тарелками их удобнее держать на ладони левой руки, тарелки держат через салфетку или ручник, большим пальцем левой руки слегка продвигая вперед верхние тарелки. А затем поочередно снимая их и устанавливая на стол правой рукой. Официанту в этом случае удобно двигаться по ходу часовой стрелки – справа налево (официант у стола работает только боком - правым или левым). Пирожковые тарелки удобнее сервировать, держа их на ладони правой руки и двигаясь против хода часовой стрелки – слева направо.

При сервировке стола тарелку берут большим и указательным пальцами, придерживая торец борта и дно, а остальные пальцы только поддерживают ее.

4. Сервировка стола приборами: приборы располагают по правую сторону и по левую сторону от основной тарелки. Ножи кладут справа лезвием к основной тарелке; вилки – слева зубцами вверх. Причем ножи укладывают от тарелки в следующей последовательности – столовый, рыбный, закусочный, а вилки - с права на лево – столовая, рыбная, закусочная. Потребители используют приборы в обратной последовательности.

Столовая ложка укладывается между рыбным и закусочным ножами углублением вверх.

Десертные приборы размещаются за основной тарелкой крест на крест ли параллельно друг другу. При этом ручки десертного ножа и ложки должны быть обращены вправо, а вилки – влево.

При подаче сливочного масла стол сервируют ножом для масла, место которого на правом борту пирожковой тарелки лезвием внутрь.

Если первое блюдо подается в бульонной чашке – столовая ложка в сервировку не входит, а десертная ложка подается вместе с блюдом и укладывается на блюдце.

В один ряд рекомендуется выкладывать не более 3-х комплектов приборов. В случае необходимости четвертый комплект укладывают на закусочную тарелку под салфетку (либо салфетка складывается кармашком).

Все приборы укладывают на расстоянии 2см от края столешницы.

Техника работы. Официант, взяв поднос или тарелку (или прибор в ручнике, салфетке) на ладонь левой руки и правой укладывают вначале все ножи (предусмотренные в сервировке), ложки столовые или десертные. Затем поднос перекладывается на ладонь правой руки и левой выкладываются все вилки.

5. Сервировка стола стеклом. Место каждого стекла определяется последовательностью подачи блюд. Рюмки устанавливаются за основной тарелкой или на уровне столового ножа. Количество стекла определяется количеством заказанных напитков, но в один ряд устанавливают не более 3-х видов: 1ряд – водочная, лафитная, фужер; 2 ряд- рейнвейная, мадерная, бокал.

Ликерная и коньячная рюмки в сервировку стола не включаются, а выставляются только к десерту или подаются на стол при заказе потребителем определенного напитка.

Рис. 2. Варианты размещения стекла на столе

Техника работы. Стекло выставляют на поднос, покрытый салфеткой, чашами вниз. Поднос держат на левой руке, а правой берут стекло за ножку и ставят за основной тарелкой по центру или начинают выставлять стекло на уровне столового ножа. 4-6 штук стекла можно переносить и на ладони руки. При этом стекло ножками удерживается между пальцами левой руки (чаши обращены емкостями вниз). Ладонь руки при сервировке стола стеклом таким образом должна быть обращена вверх, а большим пальцем прижимаются основания рюмок для исключения звона стекла.

6. Сервировка стола салфетками. Полотняную салфетку кладут на закусочную или десертную тарелку, в отдельных случаях можно положить на пирожковую тарелку (если в сервировке только она) или же на скатерть в том месте, где должна стоять основная тарелка (рисунок 3).

Бумажные салфетки выставляются в специальных подставках и вазах.

Техника работы. Салфетки предварительно складываются различными формами и выставляются на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Форма салфетки должна соответствовать времени обслуживания, классу предприятия и легко разворачиваться. Затем официант берет на левую руку поднос с салфетками и движется по часовой стрелке выставляя последние правой рукой. Возможно размещение полотняных салфеток непосредственно на центральной тарелке, на пирожковой тарелке или на скатерти между приборами (ножом и вилкой)

7. При сервировке стола: ножи следует брать за ручку ближе к лезвию; вилки – за узкую часть ручки; фужеры, бокалы, рюмки – за ножки; бутылки, графины – за горлышко; тарелки, блюда – под дно, большим пальцем поддерживая торец; чашки – за ручки.

Сервировка стола может быть предварительной и по меню. Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа. К обязательным предметам относят пирожковые тарелки, фужеры, столовые приборы (нож, вилка), приборы для специй, салфетка.

После приема заказа официантом осуществляется досервировка стола, в зависимости от меню принятого заказа.

Сервировка стола по меню может быть выполнена для подачи завтрака, обеда, ужина, чая, кофе, банкетная.

Сервировка стола и весь процесс обслуживания носит творческий характер и отличается многовариантностью. Однако существуют общие правила, которые, с одной стороны, обусловлены рациональной организацией труда официанта, с другой – необходимостью предоставления максимума удобств потребителю.