2020-09-24
56
Хіміко-технологічні показники основного сусла і бражки наведені в табл. 9.1. Концентрацію сухих речовин у суслі регулюють (вручну або автоматично) так, шоб у зрілій бражці концентрація спирту складала 9,5-10,5 об. %. У зрілій бражці кожні 4 год. визначають видиму концентрацію сухих речовин і кислотність. Концентрацію спирту, істинні сухі речовини, незбродженні цукри і біомасу дріжджів у зрілій бражці визначають один раз на зміну.
Якщо із зрілої бражки не виділяють хлібопекарські дріжджі, то в зрілій бражці повинна бути концентрація дріжджів 18-22 г/л (при більшій концентрації зменшується вихід спирту), якщо виділяють дріжджі, то 25-35 г/л.
Концентрація незбродженого цукру в зрілій бражці не повинна перевищувати 0,2 г/100 мл бражки.
Контрольні питання і завдання
1. Яка суть безперервно-потокового способу зброджування сусла?
2. Розгляньте циклічний і періодичний способи зброджування, вкажіть їх переваги і недоліки.
3. Порівняйте однопотоковий, двопотоковий та удосконалені способи зброджування меляси.
|
|
|
4. Наведіть основні вимоги санітарного режиму в дріжджовому і бродильному виділеннях.
Таблиця 9.1 Характеристика різних способів зброджування
| Показник | Одно (1) або | Підроблена | Основне | Бражка в бродильних апаратах | Зріла | ||||
| двопотоковий | меляса | сусло |
| Бражка | |||||
| (2)спосіб | 1-му | 3-му | 5-му | 7-му | 9-му | ||||
| Концентрація | 1 | 75-80 | 23-25 | 13-15 | 10-11 | 8,5 | 6,5 | 5 | 5 |
| СР, % | 2 | 75-80 | 30-45 | 9-13 | 8 | 6 | 5,2 | 5 | 5 |
| Кислотність, | 1 2 | - | _ | 0,4 | 0,4 | 0,45 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| град | 2 | нейтральна | нейтральна | 0,4 | 0,4 | 0,45 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| або лужна | або лужна | ||||||||
| рН | 1 | 6,8-7,2 | _ | 5,2 | 5,2 | 5,1 | 5,1 | 5,1 | 5,1 |
| 2 | 6,8-7,2 | 6,8-8 | 5,2 | 5,2 | 5,1 | 5,1 | 5,1 | 5,1 | |
| Концентрація | 1 | - | - | 5,5 | 7,8 | 8,5 | 8,8 | 8,9 | 8,9 |
| Спирту, об.% | 2 | - | - | 5,5 | 7,8 | 8,5 | 8,8 | 8,9 | 8,9 |
| Температура, | 1 | - | 24-25 | 30 | 31 | 30 | 29 | 28 | 28 |
| °С | 2 | - | 24-25 | 30 | 31 | 30 | 29 | 28 | 28 |
