Фламбирование как рецепт

Тема: Фламбировние.

    Принцип фламбирования достаточно прост: уже почти приготовленное блюдо поливается сверху крепким алкогольным напитком, после чего этот напиток поджигается. И до тех пор, пока спирт из такой подливки не выгорит, сковорода с деликатесом будет полыхать эффектным синим пламенем. Разумеется, для усиления эффекта в ресторане в этот момент тушится свет, а сам мастер артистично размахивает свободной рукой и даже ненадолго погружает её в пламя. Казалось бы – ненужная прихоть, почти извращение… Что может произойти в том же мясе или фруктовом рагу после такого поджигания длительностью в несколько секунд? Оказывается, кое-что происходит…

Содержание

                                        Вступительное слово.

             Поразмыслив, задалась целью провести маленькое исследование по страницам кулинарных сайтов, учебников, дополнительных источников.

   Помимо демонстрации мастерства шеф-повара, фламбирование также позволяет добиться эффекта тончайшей хрустящей корочки, а блюдо приобретает легкий аппетитный аромат используемого напитка. Блюда, обработанные таким образом, называются "фламбе": клубника фламбе, овощи фламбе, куриное филе фламбе...

    Фламбировать можно практически любое блюдо, придавая ему, таким образом, утонченный аромат и изысканный вкус, достойные самых искушенных гурманов.

    Поскольку демонстрация процесса фламбирования является неотъемлемой частью удовольствия от блюда фламбе, рестораторы заботятся о том, чтобы все было обставлено наилучшим образом. Специально для этого заказывают тележки-фламбе, оборудованные горелкой, изящные сковороды и сотейники из меди или посеребренной нержавеющей стали, металлические подносы, жаростойкие зеркала для подачи горячего фламбе на стол. Однако кулинарам-любителям не следует считать, что фламбирование — удел одних лишь профессиональных шеф-поваров. В сущности своей этот метод достаточно прост и требует только элементарной осторожности при обращении с огнем.

Что такое фламбе?     Самое логичное - про фламбе, фламбирование – рассказ о том, что вообще означает это слово и в чем заключается его тайный смысл.   Как и все самое вкусное в кулинарии, термин пришел в русский язык из Франции и переводится буквально «пылать», «пламенеть». В общем, этим сказано если и не все, то очень многое: фламбирование – это метод приготовления и подачи еды путем обливания алкоголем и поджигания. По сути, готовое блюдо просто обильно покрывают чем-то крепким и ароматным (как правило, не менее 40%), а затем воспламеняют. Ничего сложного – на первый взгляд, но давайте разберемся детальнее.     В процессе фламбирования решаются две задачи. Первое – еда приобретает восхитительные вкусовые нотки. Может, они и не столь явные, как основной, ведущий вкус того или иного блюда, но, если поставить перед вами, например, два идентичных цыпленка, вместе поджаренных в духовке, но одного потом еще дополнительно обработанного методом фламбирования, поверьте, вы совершенно точно почувствуете разницу.   Аромат невероятный, вкус необычный – вы не сможете не ощутить это.    Второй аспект фламбирования – невероятная зрелищность. Во многих ресторанах подача такой еды превращается в мини-представление – с сопровождением особой музыкой, спецэффектами и небольшими световыми шоу. Ценители и гурманы обычно заказывают фламбированные блюда по случаю праздников и особых событий, которые хочется отметить торжественно и с пафосом. Впрочем, не стоит думать, что это исключительно ресторанный вариант подачи еды. В домашних условиях можно тоже играть с фламбированием, причем, не менее достойно и интересно. Что можно фламбировать? Традиционно методом фламбирования заканчивают приготовление мясных блюд и блюд из птицы, однако, обливают алкоголем и поджигают и десерты, фруктовые салаты и различные кондитерские изделия. Вот небольшой перечень того, что можно приготовить и подать таким образом — мясо: стейки, котлеты, буженина; — запеченные целиком курица, утка, индюшка; — рыба и морепродукты; — всевозможные фрукты; — мороженое; — десерты под «шапкой» из меренги и десерты под безе; — блинчики; — бисквиты и торты; — грибы; — жареный сыр; — напитки. В общем-то, фламбировать можно все, что угодно — ни границ, ни запретов нет, все упирается только в ваши смелость и фантазию. Кто знает, может, фирменный семейный салат вашей бабушки после прочтения вами этой статьи тоже станет салатом-фламбе?                                 Чем фламбируют?          Ясное дело: чтобы метод фламбирования работал так, как надо, следует брать хороший качественный алкоголь, крепость которого – не ниже 40%. Чаще всего это коньяк, виски или бренди. Реже – водка. Иногда – джин или ром. Фрукты, блинчики, омлеты и десерты «предпочитают» ликеры, кальвадос, коньяк.     Выбирая алкоголь для фламбирования, не забывайте, что суть метода – не только в эффектной подаче на стол. После того, как выпаривается алкоголь, остается, собственно, сам вкус напитка –соединяясь с основными нотками блюда, он создает прекрасную композицию, за которую ценители и любят блюда фламбе. Фламбирование - высший кулинарный шик Термин «фламбирование» пришел к нам из Франции. Дословно, в переводе с французского языка, слово «flamber» означает – пылать, пламенеть. Фламбирование в кулинарии — это такой прием тепловой обработки, при котором блюдо перед его подачей к столу поливают крепким спиртным напитком (коньяком, водкой, ромом) и поджигают на глазах присутствующих за столом. Фламбированные блюда имеют пикантный вкус и аромат. Подача таких кушаний — своего рода небольшое театральное действо, а потому считается хорошим способом оживить атмосферу. Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком.

Фламбирование как рецепт

    Любое блюдо даже после непродолжительного поджигания во спирту покрывается нежной хрустящей корочкой. Эти быстро высушенные и обожжённые края имеют неповторимый вкус и аромат, придающий всему блюду изысканность и шарм. Кроме того, для лучшего фламбирования любое блюдо, будь то мясо или фрукты, посыпается наиболее эффектно горящими веществами – солью или сахаром. В результате, само блюдо приобретает дополнительный вкусовой оттенок благодаря этим добавкам. Да и нельзя забывать алкоголь. Хоть спирт из всей алкогольной подливки выгорает, вкус коньяка или рома придаёт блюду особый аромат.