Гори оно синим пламенем

    Французское слово означает метод, которым пользовались и пользуются по сей день на всем земном шаре. Фламбе знакомо болгарам, немцам, африканцам и, конечно, русским, превратившим его во "фламбировать". Что означает или опалить, обжечь пламенем, или полить блюдо чем-либо спиртосодержащим - водкой, ромом, коньяком, бренди, граппой, виски, крепким ликером и тут же его поджечь. Синее пламя быстро погаснет, а на сковороде останется опаленный деликатес, благоухающий дивным ароматом, способным придать вроде бы знакомому блюду неповторимый вкус и покрыть его легчайшей, хрустящей на зубах корочкой. Фламбирование  - всегда завершающая стадия готовки, самая впечатляющая, но и самая рискованная. Чтобы получилась корочка, продукт, прежде чем поджигать, надо обвалять в сахарной пудре (фрукты или блинчики) или в соли (мясо или дичь).

    "Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья", - писал классик отечественной кулинарии Вильям Похлебкин. Не стоит, пугаться этого замечания: не боги еду обжигают. Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех язиках - буквальный его перевод - сгореть - не отражает истинный смысл этого действа,  правильнее было бы назвать огненной феерией, способной доставить удовольствие не только гурману, но и зрителю. Устраивать  это представление лучше всего зимой, когда даже видимость огня согревает.  

Учимся фламбированию

    Самое трудное во фламбировании, если вы хотите произвести впечатление и поджечь готовое блюдо на глазах у гостей, — не поджечь ничего вокруг и уберечь собственные руки. Чтобы устроить огненную феерию на столе, надо: на металлический поднос установить спиртовку, зажечь ее, поставить на спиртовку сковороду с готовым блюдом, вылить в нее алкоголь и аккуратно вращать сковороду над пламенем так, чтобы огонь спиртовки перешел на край сковородки.

    Синее пламя мгновенно разольется по поверхности и почти так же быстро погаснет, не причинив еде вреда и существенно улучшив ее качество. Причем полить можно даже не собственно продукт, а облить его вокруг, так, чтобы образовалось коньячное или ромовое кольцо, и так же, кольцом, распространится огонь. “Так поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами…”, — читаем у Похлебкина.

Существует два основных способа фламбирования:

    Способ №1 – опалить или обжечь пламенем непосредственно само блюдо, налив подожженный алкоголь сверху.

    Способ №2 — полить продукты чем-то спиртосодержащим и тут же поджечь. Синее пламя быстро погаснет, а на деликатесе останется приятная хрустящая корочка.

    Таким образом можно зафламбировать что угодно, от тех же бананов и курицы до яблок, пирогов и, кстати, блинов — любых, от крошечных до больших, сложенных и начиненных. В Нормандии, например, блины фламбируют кальвадосом, в Шаранте (и блины, и омлеты) — коньяком. А   в Донецке  ничто нам не мешает воспользоваться богатейшим опытом иностранных кулинаров и попробовать зафламбировать наши блины тем, что Бог пошлет. Хотя бы водкой, которой, кстати, не пренебрегают, например, в Болгарии, и фламбируют ею свинину со сладким перцем.