Химический состав и пищевая ценность яиц

Лекция № 8. Яйца и яичные продукты

План:

Химический состав и пищевая ценность яиц

Продукты переработки яиц

Латинская поговорка – жизнь в яйце.

Наиболее ценными и распространенными являются куриные яйца. Для приготовления блюд на предприятиях общественного питания используют только куриные яйца. Использование яиц водоплавающей птицы (гусей, уток) и миражных яиц (неоплодотворенные яйца после пребывания в инкубаторе) запрещено Министерством здравоохранения России, так как они часто бывают инфицированы возбудителями инфекций, а температура в центре желтка достигает 80⁰С только после 10 мин варки. Поэтому при приготовлении некоторых блюд эти микроорганизмы могут не погибнуть. Гусиные и утиные яйца могут быть использованы в хлебопекарной и кондитерской промышленности при изготовлении мелкоштучных изделий из теста (печенье, булочки), которые подвергают при выпечке действию высоких температур.

Строение яйца. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

Скорлупа состоит из углекислого кальция, углекислого магния и небольшого количества органических веществ; она пронизана мельчайшими порами, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Снаружи скорлупа покрыта засохшей слизью, или подскорлупной пленкой, поэтому у свежеснесенных яиц скорлупа матовая, а у лежалых – блестящая. Под скорлупой находятся подскорлупная оболочка и надбелковая в которую заключен белок. На тупом конце яйца между подскорлупной и надбелковой оболочками имеется воздушное пространство (пуга), размер которого увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка. Яйца с шероховатой, морщинистой скорлупой нестойки в хранении.

Белок – тягучая, прозрачная, почти бесцветная масса, которая состоит из наружного жидкого и внутреннего плотного слоев.

Желток легче белка, расположен он в центре, а к тупому и острому концам яйца прикрепляется градинками (жгутики из плотного белка). Желток яиц зимой светлее, чем летом.

 

Химический состав и пищевая ценность яиц

 

Химический состав яиц зависит от вида, породы и условий кормления птицы, от срока и условий хранения.

Куриные яйца содержат в среднем 12,7% белков, в том числе желток – 16,8%, куриный белок – 10,8%.

Физическое состояние белка при нагревании изменяется постепенно: при 58⁰С он начинает свертываться, при 60-61⁰С свертывание становится заметным, а при 65⁰С белок теряет текучесть и начинает уплотняться.

Желток начинает загустевать только при 70⁰С и остается жидким при достаточно уплотненном белке.

В яйцах содержится довольно большое количество холестерина (до 1,6%). Они являются источником лецитина и высокоактивной арахидоновой кислоты, нормализующей жировой и холестериновый обмен.

Тепловая обработка влияет на перевариваемость белков яиц. Белок сырых яиц усваивается плохо, сваренных всмятку – значительно легче и полнее. Чрезмерно длительная варка или жарка приводит к чрезмерному уплотнению белковых студней и снижению усвояемости яиц.

Рекомендованная норма потребления для взрослых людей – одно яйцо в день.

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные пищевые подразделяются на диетические и столовые.

К диетическим яйцам относятся свежеснесенные яйца, реализуемые не позднее 7 суток, массой не менее 44 г. В зависимости от массы диетические яйца различают отборные, I и II категории. Диетические яйца массой не менее 65 г – отборные; диетические яйца массой не менее 54 г – I категории; массой не менее 44 г – ко II категории. 

К столовым яйцам относятся яйца, хранившиеся более 7 суток после снесения, массой 44 г и более.

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежими считают столовые яйца, хранившиеся на складах или холодильниках при t = -1 до –2⁰С не более 30 суток после снесения. Холодильниковыми – столовые яйца, хранившиеся на холодильниках более 30 суток после дня снесения; известкованными – столовые яйца, хранившиеся в растворе извести (независимо от срока хранения).

Диетические столовые яйца в зависимости от массы и качества делятся на три категории: отборная, I и II. Масса одного яйца отборной категории должна быть не менее 65 г, I категории - не менее 55 г, II категории – не менее 45 г.

Яйца массой менее 43 г являются нестандартными и используются на предприятиях общественного питания под названием «мелкие».

 Оценка качества яиц. При приемке яиц для установления их вида и категории вскрывают каждый десятый ящик и отбирают по 50 шт. яиц. Для установления категории взвешивают одно яйцо на десяток. Просвечиванием на овоскопе определяют видимость желтка, его подвижность и положение, состояние белка, размер пуги.

Для использования на предприятиях общественного питания допускаются яйца массой менее 40 г, а также яйца пищевые неполноценные (с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца). Кроме того, допускаются следующие дефекты: насечка (подтреснутая скорлупа), мятый бок, выливка (частичное смешивание желтка с белком), запашистость (посторонний улетучивающийся запах), малое пятно (пятно под скорлупой размером до 1/8 поверхности яйца), присушка (желток присох к скорлупе) и загрязненность.

Не допускаются к приемке технические яйца, т.е. имеющие следующие пороки: красюк – разрыв желточной оболочки и полное смешивание желтка с белком; кровяное кольцо – наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша; большое пятно – плесневелое пятно под скорлупой размером более 1/3 поверхности яйца; тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий; миражные; тек – частичная или полная вытечка содержимого.

Подлежат приемке яйца, имеющие следующие отклонения от качества: в диетических отборных I и II категорий – наличие 1% боя; в свежих, холодильниковых, известкованных I категории – наличие 2,5% пищевых неполноценных и 0,3% технических, а также до 5% яиц II категории; в свежих, холодильниковых, известкованных II категории – 0,5% технических яиц. Пищевые неполноценные яйца используются для переработки, а технические уничтожаются, списываются по акту.

Диетические яйца отборные и I категории должны иметь чистую скорлупу, целую, неподвижную пугу высотой не более 4 мм; желток прочный, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся.

Под действием кислорода воздуха, микроорганизмов и ферментов в яйцах при хранении происходят процессы старения, усушки, порчи.

При старении через поры скорлупы испаряются влага и углекислота, которая выделяются в результате биохимических процессов. Обуславливающие выделение углекислого газа процессы в основном протекают в белке, который постепенно разжижается. Вода из белка проникает через ослабленную оболочку в желток, в результате чего ясно просматриваемый при овоскопировании свежеснесенных яиц желток по мере хранения теряет постепенно четкие очертания, а при выливании на блюдце расплывается. В связи с различием плотности желтка и белка при хранении яиц желток может всплывать и присыхать к скорлупе.

В известкованных яйцах благодаря нарушению газообмена старение замедляется. Однако углекислота способствует увеличению кислотности яиц, вследствие чего изменяются белковые вещества и белок разжижается.

Усушка обуславливается испарением влаги через поры скорлупы. Уменьшение массы яйца и размера пуги свидетельствует о величине его усушки.

Порча происходит вследствие старения и распада белковых веществ, а также развития плесеней и бактерий.

Белковые вещества расщепляются под действием ферментативных процессов в яйце. При распаде белковых веществ содержимое яйца разжижается. Газообразование с выделением сероводорода и аммиака происходит так бурно, что яйцо может лопнуть.

Хранят яйца на предприятиях общественного питания в холодильных камерах и на складах при t = от –2 до – 1⁰С и относительной влажности воздуха от 85 до 88% не более 3 суток, в осенне-зимний период – 6 суток.