double arrow

Продукты переработки яиц

2

Мороженные яичные продукты выпускают в виде меланжа (замороженной смеси белков и желтков в естественном их отношении в яйцах), а также замороженные белок и желток.

Вырабатывают яичные мороженые продукты с добавлением стабилизаторов (сахара, поваренной соли) для предупреждения коагуляции белков. Меланж должен иметь температуру не выше – 60С. При этом свойства белка и желтка почти не изменяются, хотя белок при оттаивании становится более жидким, т.к. теряет свойства адсорбции при оттаивании воды, отщепленной от плотного белка.

При замораживании яичных продуктов в их центральной части происходит концентрация сухих веществ, что обуславливает образование сердцевины в виде бугорка. Отсутствие такого бугорка указывает на то, что продукт частично оттаял.

Яичный меланж в мороженом виде имеет оранжевый цвет, а после оттаивания – от светло-желтого до светло-оранжевого; консистенция – в мороженом виде твердая, а после оттаивания – жидкая.

Замороженные продукты с посторонними привкусами и запахами, осколками скорлупы и другими посторонними примесями не принимаются.

Меланж заменяет яйца во всех блюдах, при изготовлении которых не требуется разделение яиц на белки и желтки. Мороженые белки используют в диетических блюдах, исключающих применение желтков.

Размораживать меланж, белок и желток следует непосредственно перед тепловой обработкой, причем меланж необходимо тщательно перемешать.

Яичные порошки выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка в естественных пропорциях, сухого белка, сухого желтка, сухого омлета, который представляет собой высушенную смесь желтка и белка и пастеризованного молока (в соотношении 1:1).

Сухие яичные продукты в зависимости от способов сушки бывают пылевидными и пленочными. Пылевидные яичные порошки получают из распыленной яичной массы через которую продувают горячий воздух (130-1400С), обезвоживание длится доли секунд, денатурация белковых веществ при этом незначительна. Пленочные яичные порошки получают высушиванием в сушилках барабанного типа.

Яичный порошок имеет светло-желтый цвет, однородный по всей массе; структура пылевидного порошка – порошкообразная, комки легко раздавливаются пальцами, а пленочного – мелкопленочная или чешуйчатая; вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов.

Растворимость пылевидного яичного порошка высшего сорта не менее 85% и I-го – не менее 70%, влажность не более 9%. Кислотность не более 100Т в высшем сорте и 160Т в I-ом сорте.

Не допускаются к приемке яичные порошки подмоченные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с резко изменившимся цветом.

Хранят мороженые яичные продукты при t = -120С и φ = 80-85% - не более 8 мес., а при t = -180С – 15 месяцев.

Яичный порошок при t = от 10 до –20С и φ = 70% в герметичной таре 12 месяцев, в негерметичной – 8 месяцев.  

 


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  


2

Сейчас читают про: