В лечебных учреждениях

    Пищеблоки лечебных учреждений должны иметь необходимый набор производственных цехов, обеспечивающих соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд. Поточность технологического процесса приготовления блюд должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

    Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны

- соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам,

- сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции.

    Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца срока годности (хранения) продукта.

    Для контроля за качеством поступающей продукции и сроков ее годности (хранения) - проводится органолептическая оценка, делается запись в журнале бракеража продукции.

В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и отравлений среди пациентов лечебного учреждения

а) не допускается принимать:

• - продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

• - продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения;

• подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар);

• - крупу, муку, сухофрукты, продукты зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;

• - овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

• - мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• - мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);

• - непотрошеную птицу;

• - кровяные и ливерные колбасы;

• - яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

• - консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

б) не используются:

• - фляжное, бочковое, непастеризованное молоко,

• - фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения);

• - прокисшее молоко "самоквас";

• - консервированные продукты домашнего приготовления;

в) не изготавливаются на пищеблоке лечебного учреждения:

• - сырковая масса, творог;

• - макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

• - яичница-глазунья;

• - кремы, кондитерские изделия с кремом;

• - изделия во фритюре, паштеты.

•

Гигиенические требования при организации питания больных

В лечебных учреждениях

    Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду.

    Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия лечебного учреждения, назначенная администрацией лечебного учреждения. При нарушении технологии приготовления пищи, в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции. Для членов бракеражной комиссии должны быть выделены отдельные халаты.

    В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках лечебных учреждений отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.

    Отбор суточной пробы проводит медицинский работник в специально выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. 

    Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г.

     Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

    Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2 - +6°С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

    Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения лечебного учреждения используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается.

В буфетных отделений должно быть предусмотрено два помещения: для раздачи пищи (не менее 9 м2), для мытья посуды (не менее 6 м2). В помещении обработки посуды устанавливается 5 моек с подводкой к ним холодной и горячей моды со смесителем. Раздачу готовой пищи производят в течении 2 часов, прошедших после ее изготовления и доставки пищи в отделение.

    Раздачу пищу больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой "Для раздачи пищи". Не допускается к раздачи пищи младший обслуживающий персонал.