Виявлення фосфатази за реакцією з натрію фенолфталеїнфосфатом

Метод ґрунтується на гідролізі натрію фенолфталеїнфосфату фосфатазою з утворенням фенолфталеїну, який дає рожеве забарвлення в лужному середовищі.

Прилади і реактив й: прилади такі ж, як і при виявленні фосфатази за реакцією з 4-аміноантипірином; аміак водний ч.д.а, розчин концентрацією 1 моль/дм³; амоній хлористий х.ч. або ч.д.а., розчин концентрацією 1 моль/дм³; суміш буферна аміачна; натрію фенолфталеїнфосфат порошкоподібний, 0,1%-й розчин; пробірки з безбарвного скла з нанесеними поділками на 2 мл; піпетки на 1 і 2мл; пробки гумові; дистильована вода.

При приготуванні аміачної буферної суміші беруть 80 мл розчину аміаку 1 моль/дм³ і змішують з 20 мл розчину амонію хлористого 1 моль/дм³ (рН 9,8).

Для приготування 0,1%-го розчину натрію фенолфтале­їнфосфату беруть 0,1г порошкоподібного натрію фенолфта­леїнфосфату, зваженого з похибкою не більше 0,0002 г, розчиняють у мірній колбі місткістю 100 мл з невеликою кількістю буферної суміші, а потім доливають буферну суміш до мітки і перемішують.

Хід аналізу. У пробірку відміряють 2 мл молока і 1 мл розчину натрію фенолфталеїнфосфату, закривають пробкою і перемішують. Потім пробірку вміщують на водяну баню з температурою води 40-45°С і визначають забарвлення молока в пробірці через 10 хв і через годину.

При відсутності ферменту фосфатази забарвлення молока в пробірці не змінюється. Отже, його пастеризували при температурі не нижче 63°С. При наявності фосфатази молоко в пробірці набуває забарвлення від світло-рожевого до яскраво-рожевого. Отже, молоко не пастеризували чи пастеризували при температурі нижче 63°С, або воно було змішане з не пастеризованим. Чутливість методу дає можливість виявити домішку не менше 2% не пастеризованого молока до пастеризованого.

 

Приймання кисломолочних сирів

 

Здача-приймання сиру відбувається партіями.

Визначення партії і об’єм вибірки – за ГОСТом 26809.

Для визначення відповідності якості сиру вимогам справжнього стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.

Приймальному контролю піддається кожна партія сиру за органолептичним і фізико-хімічним показниками, якості упаковки та маркування і оформляється посвідчення якості, в якому вказано:

· номер посвідчення;

· дата видачі посвідчення;

· найменування або номер підприємства-виробника;

· повна назва продукту на якому вказано «з пастеризованого молока» або «з не пастеризованого молока»;

· кількість місць і маса нетто в кілограмах;

· дані результатів аналізу по масовій частці жиру, вологи, кислотності, температурі і фосфатазі продукту;

· дата і час виробітки продукту з часом закінчення технологічного процесу;

· дата кінцевого терміну реалізації;

· позначення справжнього стандарту.

Оригінал посвідчення якості зберігається на підприємстві-виробнику, а в документі, що супроводжує продукцію в реалізацію, проставляються показники якості, номер посвідчення якості, дата і час виробітки продукту з часом закінчення технологічного процесу і дата кінцевого терміну його реалізації.

При періодичному контролі, не рідше одного разу, перевіряють бактерії групи кишкових паличок.

Аналіз на патогенні мікроорганізми і залишкову кількість шкідливих речовин проводять в порядку Державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими Міністерством здоров’я України.

Періодичність визначення масової частки важких металів і миш’яку встановлюється у відповідності з «Рекомендованим порядком контролю на вміст токсичних елементів (важких металів) у виробничій сировині і харчових продуктах», затвердженим 18.04.09р.

 

 

Результати експериментальних досліджень

 

Для експериментальних досліджень нами було обрано три види кисломолочних сирів 23% жирності – сирок кисломолочний "Простоквашино" (зразок №1), сирок дитячий «Слов’яночка» (зразок №2) та сирок солодкий з ваніліном "Щодня" (зразок № 3).

Крім органолептичних показників продукту оцінювалась упаковка та маркування.

Упаковка. У наших дослідженнях приймали участь кисломолочні сири у двох видах упаковки. А саме: у фользі та підпергаменті – сирок «Простоквашино», а також пергаменті – сирки "Слов’яночка" та "Щодня".

Кожен вид упаковки має свої переваги. За упаковку оцінку "відмінно" одержав тільки сирок "Простоквашино" у фольговій упаковці та підпергаменті. Упаковка інших кетчупів оцінена на "добре" з наступними зауваженнями: упаковка стає липкою та не зберігає форму сиру. 

Маркування.

Яскраво і гарно оформлена етикетка, безумовно, привертає увагу покупця, але, насамперед вона є носієм інформації про продукт. Тому основною вимогою при оцінюванні маркування продукції в наших дослідженнях є наявність повної інформації, причому викладеної в доступній для звичайного споживача формі.

Результати перевірки маркування наведені у таблиці 2.5.1.