2020-09-27
133
Основные методы, способы и приемы приготовления и декорирования холодных десертов
Методы приготовления десертов постоянно меняются от простых до приготовления сложных комбинированных и многослойных десертов. Первые десертные блюда требовали минимальных усилий для их приготовления. Сейчас же с учетом развития промышленности эти кулинарные изделия прошли через значительные изменения в производстве. Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647—2010 «Общественное питание. Термины и определения».
Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность методов обработки.
От методов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
• количество отходов; так, при механической обработке яблок количество отходов составляет 30%, а при мариновании — 45%;
• величина потерь основных пищевых веществ; например, при жарке тыквы потеря витамина С составляет 55%, при запекании — 37%;
|
|
|
• потери массы; так, при варке тыквы масса уменьшается на 17%, а при жарке — на 22%;
• вкус блюда;
• усвояемость готовой продукции; например, десерт из свежих фруктов (яблок) усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жаренных во фритюре. Выбор метода кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Используя различные методы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.
Классификация методов обработки сырья и полуфабрикатов
