Рацион питания римлян

Лекция 5

РАЗВИТИЕ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА В ДРЕВНЕМ РИМЕ

Рацион питания

Основное место занимала рыба. Самой редкой и дорогой рыбой была – краснобородка. Второй по дороговизне была рыба мурена (морской угорь) и третьей камбала. Часто ловили щук, но главной рыба считался осетр. Осетров и тунцов употребляли в соленом виде. Их использовали на закуску с оливковым маслом, уксусом, горчицей или варили в вине. Икру ели редко.

Из рыбы готовили пикантный соус – ГАРОН – мелку рыбу разваривали до мягкости, полученную кашицу смешивали с вином, оливковым маслом, уксусом. 

Из морепродуктов употребляли – мидии, морские ежи, морские гребешки, устрицы. Устрицы ели сырыми или готовили разнообразные блюда.

Из птиц употребляли – дроздов, куропаток, перепелок, рябчиков, фламинго, павлинов, аистов, журавлей.

Из диких животных употребляли – зайчатину, оленину, мясо косуль, кроликов, баранину и телятину.

Из мяса дикого и домашнего кабана готовили до 50 видов блюд. Часто к столу подавали тушу целиком.

Рагу готовили из вымени свиньи с добавлением мяса фазана и тонкого печенья.

Копченые сосиски готовили из потрохов с добавлением пряностей и кореньев. Готовили кровяную и ливерную колбасы. Все эти продукты должны были быть непосредственно горячими.

Суп по - римски готовился следующим образом – в горшок клали молодого цыпленка, молодого голубя, куски окорока, говядины, телятины, заливали водой и после закипания добавляли специи, зелень и овощи. Такой суп был очень жирным.

Из овощей употребляли – пять видов салата, капусту, репу, брюкву (похожа на репу, произошла в результате скрещивания листовой капусты и репы). Репа и брюква готовились с солью, горчицей и уксусом. Ели морковь, огурцы и тыкву, арбузы и дыни.

Из пряных трав употребляли – лук, чеснок, укроп, горчица, кориандр. На столе часто появлялись – спаржа, артишоки, маслины, бобовые: чечевица, горох, грибы (белые, трюфели)

Из фруктов употребляли: яблоки, груши, сливы, черешня, гранаты, инжир, финики, виноград, а также орехи.

Заготавливали изюм. Для этого виноградные кисти после срезки развешивали на солнце или оставляли прямо на лозе, пока ягоды не подсыхали.

В 1 веке до н.э. в Риме появляются восточные фрукты – вишни, персики, абрикосы.

Из приправ римляне широко использовались – оливковое масло, мед, уксус, перец, семена укропа, горчицы, сельдерей, петрушку, тмин, имбирь, корицу.

Молоко добавляли в выпечку, в каши, в некоторые рыбные и овощные запеканки и использовалось для приготовления сладкого омлета. Крестьяне употребляли овечье и козье молоко. Коровье молоко считалось наименее питательным, его употребляли очень редко.

Из молока готовили сыры. Большинство видов сыра были очень дешёвыми и были доступны даже беднякам. Сыр употребляли с хлебом, салом, в составе многих рецептов; сыр ели свежим, чтобы сохранить сыр его коптили, высушивали, бедняки употребляли сырную пасту моретум, в рецептах пирогов высушенный сыр иногда применялся вместо муки.

Сливочное масло и сливки римляне не употребляли.

Яйца употреблялись варёными, всмятку, в яичнице и омлете, в составе многих рецептов, для выпечки, в соусах. Употребляли в основном куриные яйца, реже утиные и гусиные. Очень редко употребляли – яйца павлинов, перепелов, реже яйца страуса.

Хлеб являлся для римлян основной едой. Хлеб готовили плоский и круглый с насечками на верхней части, чтобы удобнее было ломать. Выпекали буханки в виде кубиков, плетенки. Самым лучшим и самым дорогим считался пшеничный хлеб. Из ячменной муки готовили черный хлеб, такой хлеб выпекали для раздачи бедноте или для армии в период военных походов. Из смеси пшеничной и ячменной муки готовили серый хлеб.

Хлеб различали печеный и подзольный (печеный хлеб под горячим пеплом или золой).

Выпекали пирожные в виде птиц и животных, с добавлением изюма, орехов, меда. Такие пирожные предлагали гостям за столом и разрешали уносить с собой в качестве гостинцев.

Знаменитая итальянская каша готовилась из пшеничной муки с добавлением сыра, меда и яиц. Делали клецки из муки, сыра, меда и мака. Делали запеканки и пироги.

Вино римляне разбавляли также как и греки. Вино разбавляли либо холодной водой со льдом, либо горячей с медом и пряностями. Вино настаивали на ароматических растениях: алоэ, розе, можжевельнике, фиалке, лавровом листе, полыни. В вино добавляли жидкие масла. По цвету готовили белые и красные вина.

За завтраком вместо вина подавали морс. Самым популярным был темно-красный медовый МУЛЬС. Для его приготовления брали свежий сок винограда и мед в пропорции 4:1.

Поварское искусство римлян достигло своего пика, когда они научились готовить и подавать блюда так, чтобы никто не понял из чего оно сделано. Римляне устраивали роскошные обеды, поражающие своим изобилием.

Посуда римлян

Хозяйственная утварь и посуда была заимствована у греков. В те времена посуду делали из глины и металла. Из сосудов наиболее известны были АМФОРЫ, кувшины (КАНОНЫ), кружки с ручками, плоские фляги, чаши и стаканы. Римляне использовали тарелки, соусники, салатники.

Для приготовления блюд использовали бочки, котлы, сковороды, корыта для теста, кувшины для воды, черпаки, половники, бутылки, воронки и сита. Так же использовали треножники, на которые устанавливали котлы; вертелы, решетки для жарения, каменные и металлические ступки.

В Древнем Риме знали две ложки. Одна похожа на современную большую ложку, а вторая – на современную чайную, только заканчивалась она острием: им удобно было пробивать яичную скорлупу и вытаскивать улиток из раковины.

В 3-2 веках до н.э. в быту стала использоваться металлическая посуда. В основном она делалась из меди, бронзы, очень редко из серебра, золота. По мере становления римской империи посуду стали делать сначала только из меди, затем только из серебра, а когда и серебряная посуда стала считаться обыкновенной, ее стали делать из золота. Далее посуду стали осыпать драгоценными камнями – хрусталем, рубинами, агатами, янтарем. Стали изготавливать посуду из слоновой кости.

Постепенно со временем в Рим стали проникать сосуды из стекла – зеленого и синего. По форме они были длинными и тонкими, а в верхней части – широкими.

Еду подавали на больших серебряных подносах. Все сосуды для питья носили общее название – ПОКУЛА, а каждый в отдельности имел свое название.

РАЦИОН ПИТАНИЯ РИМЛЯН

С течением времени менялась и система питания римлян. В период ранней республики жители Италии питались в основном густой, круто сваренной кашей из полбы, проса, ячменя, бобовой муки. Мясо употребляли не каждый день. Хлеб пекли дома, так как до 2 века до н.э. пекарен в Риме не было. Постоянных поваров в древние века римляне также не держали, а по мере надобности их можно было нанять на рыбном или овощном рынках.

В древности римляне ели два раза в день, и лишь иногда устраивали званный ужин. На завтрак употребляли – хлеб с вином, молоко, яйца, сыр, маслины, изюм.

Обед состоял из каши, овощей, вареной полбы или бобов, рыбы, мяса, хлеба и вина.

В период республики римляне принимали пищу уже три раза в день.

Первый завтрак проходил в 7-9 часов утра: он был легким и скромным. У богатых людей он состоял из хлеба, смоченного в вине, уксусе или меде, фиников, маслин, печенья и сыра, иногда подавали холодное мясо или ветчину. Завтрак у бедняков состоял из полбяной каши, овощей и горячей лепешки.

Второй завтрак подавался в 11-12 часов дня. Он состоял из мясного или рыбного блюда; сыра, фруктов, яйца, грибов, вина, разбавленного меда. Затем к ним подавали морепродукты и овощи.

Обычно даже не богатые римляне могли обеспечить себя первым и вторым завтраком. Римлянам сверх жалованья на рабочем месте полагалась корзина с едой – СПОРТУЛА. Также работодатель мог выдавать своим работникам прибавку, содержащую продукты. В нее входили хлеб, оливковое масло, лук, соль и вино.

Обед в древнем Риме назывался – цЕна. Он длился три часа и был основной и самой обильной трапезой. Зимой обед начинался в 13.30, а летом в 14.30. В Древние времена обед устраивался в АТРИУМЕ (главном помещении дома), позже в ТРИКЛИНИЯХ - столовая или пиршественный зал. В триклиньях располагалось три ложе в виде буквы П, если подобных ложе было две, то такой зал назывался – БИКЛИНИЙ.

В период римской империи имелось уже два завтрака, обед и обильный ужин. Римлянам в то время было присуще чревоугодие, расточительство, падение нравов и культуры питания.

Любая трапеза совершалась вокруг круглого стола, который стоял в середине комнаты. Он с трех сторон был окружен массивными каменными ложами, на которых лежали обедающие (по три человека на каждом ложе). С четвертой стороны был свободен доступ для обслуживающих данную трапезу, они меняли блуда и приборы, резали мясо, подливали вино. На обеденную трапезу приглашенные могли привести неожиданного гостя, который назывался ТЕНЬЮ, так как везде следовал за тем, с кем пришел. На ложе набрасывали ткани и подушки, обедающие ложились, опираясь на левый локоть, ноги вытягивали вправо. 

Три ложе имели по три места, таким образом, число людей не превышало девяти. Каждое ложе имело свое название: МЕДИЙ И СУММУС предназначались для гостей. ИМУС – для членов семьи. В МЕДИИ располагалось самое почетное место, которое называлось КОНСУЛЬСКИМ.

В период римской империи стали появляться круглые столы и полукруглые ложи СИГМЫ с большим количеством мест. Блюда в то время ставили не на столы, а на специальные подставки или давали в руки, так как стол не способен был вместить все блюда с едой.

Уже в те времена римляне стали использовать салфетки, которыми прикрывали грудь, вытирали губы и руки.

В 1 веке до н.э. столы стали покрывать скатертями. Иногда гости приносили салфетки с собой, в них заворачивали подарки для хозяев дома, а обратно уносили остатки блюд.